انواع آزمایشهای شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراوردههای آن انجام میپذیرد
. در صنعت تولید همبرگر از آزمایشهای شیمیایی بیشتر به منظور تعیین درصد ترکیبات تشکیلدهنده مواد اولیه و فراوردههای نهایی استفاده میشود.مهمترین این ترکیبات عبارتند از
: پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی و کربوهیدرات. قسمت اعظم ترکیبات مواد غذایی را آب تشکیل میدهد. گوشتهای مختلف دارای درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازهگیری مقدار آب یا رطوبت در ماده غذایی از نظر تشخیص خلوص و قابلیت نگهداری مواد غذایی حایز اهمیت است. روشهای متداول اندازهگیری رطوبت مواد غذایی استفاده از کوره الکتریکی تحت خلاء، روش تقطیر و روشهای سریع است. میزان رطوبت یا آب یکی از فاکتورهای اساسی تهیه و قالببندی همبرگر است و چنانچه میزان آب مواد اولیه همبرگر قبل از فرم گرفتن بیش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاری در فرمول کم باشد، مخلوط اولیه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پایین مواد اتصالدهنده از قبیل آرد سوخاری میتواند در یکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ایجاد کند. پروتئین نیز از فاکتورهای قابل اندازهگیری و مهم در صنعت همبرگر است. میزان پروتئین نهایی در همبرگر وابستگی مستقیم به مواد تشکیلدهنده همبرگر که مهمترین آن گوشت است، دارد. گوشت با پروتئینی بین 22 ـ 18 درصد، یکی از مواد تشکیلدهنده اصلی همبرگر است. در محصولاتی از قبیل کباب لقمه، تخممرغ و در همبرگر معمولی سویا به کار برده میشود. مواد اولیه میتواند در تعیین پروتئین نهایی تاثیر مستقیم داشته باشد. یکی از روشهای اندازهگیری پروتئین روش کلدال است. اصول آن بر طبق میزان ازت تام در نمونه آزمایش است. با این روش ضریب پروتئین ماده غذایی به دست میآید که نشاندهنده مقدار پروتئین است. میزان املاح موجود در ماده غذایی یا بهتر بگوییم خاکستر، از طریق حرارت دادن مواد در کوره تعیین میشود. فلزات و شبهفلزات مثل سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، کلسیم، آهن و املاحی مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طریق اندازهگیری خاکستر به دست میآید. میزان خاکستر همبرگر با افزایش میزان نمک، سویا و ادویه افزایش مییابد که با کنترل میتوان به درصد خاکستر پی برد. نشاسته یا کربوهیدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکیل میدهد. با توجه به اینکه در خط تولید فراوردههای گوشتی سویا و آرد سوخاری استفاده میشود، میزان کربوهیدرات نهایی حایز اهمیت است. زیاد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب میشود که هنگام پخت، واکنش قهوهای شدن غیر آنزیمی پدید آید و به همین علت رنگ همبرگر سرخ متمایل به قهوهای تیره میشود. از طرف دیگر مقادیر کم مواد نشاستهای و درصد بالای گوشت، زمان حرارتدهی لازم برای رسیدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نیز قرمز متمایلتر خواهد بود. چنانچه میزان آرد سوخاری در فرمول برگر زیاد باشد بافت همبرگر به ویژه سطوح خارجی آن ترد و شکننده میشود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلینگ را احیا نمیکند میتوان برای اندازهگیری نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن باید هیدرولیز کامل انجام گیرد. چربی نیز یکی از فاکتورهای مهم برای اندازهگیری در همبرگر است. عموما میزان چربی همبرگر تابع درصد گوشت مصرفی در فرمول آن است. گوشت مصرفی نیز با توجه به اینکه از کدام قسمت عضلانی دام استفاده شود دارای درصدهای مختلف چربی است به طور مثال قسمت شکمی یا قلوهگاه میزان چربی بالاتری نسبت به چربی قسمت گردن و سردست دارد. طبیعتا هر چه میزان گوشت مصرفی بالاتر باشد چربی همبرگر بیشتر و هر چه میزان چربی بیشتر باشد تردی و آبداری همبرگر بیشتر خواهد بود. همچنین پخش ذرات چربی در مواد اولیه میتواند در کیفیت همبرگر موثر باشد بدین صورت که هر چه پراکندگی ذرات چربی بیشتر و اندازه آن کوچکتر باشد کیفیت همبرگر بالاتر میرود و همچنین قطر سوراخهای چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اولیه از عوامل موثر در پراکندگی چربی در مواد اولیه است. برای اندازهگیری چربی متداولترین روش استفاده از حلالهای آلی است که در روش (سوکسله) استفاده میشود. از جمله آزمایشات میکروبی در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرمها، جستوجو و شمارش استافیلوکوکوس اوریوس، جستوجوی سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.