X
تبلیغات
رایتل
پنج‌شنبه 5 مهر‌ماه سال 1386 ساعت 08:37 ق.ظ

زیتون و روغن آن :

زیتون دارای قدمت بسیاری است که پیدایش و کشت آن به پیش از تاریخ می‌رسد. زیتون را نه به عنوان یک درخت بلکه به عنوان شخصیتی باید شناخت که با سنت‌های فرهنگی و اجتماعی هر کشور و هر منطقه همبستگی پیدا می‌کند. زیتون به دلیل استقامت،  تحمل و طول عمر،  خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری پیدا کرده است. از ما ترک گرانبهایی که تمدن‌های گذشته در طی قرون به یادگار گذاشته‌اند همین زیتون‌کاری‌های پهناوری است که به‌عنوان سرمایه‌ای ابدی در سراسر حوزه مدیترانه باقی مانده‌اند تا جایی که گفته‌اند

«جایی که زیتون نیست،  مدیترانه نیست». وجود این درخت به گون‌های در دورنمای منطقه مدیترانه تاًثیر گذاشته است که جغرافی‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالی این حوزه شناخته‌اند.
 
به اقتضای تنوع محصولات حاصل از زیتون،  پرورش درخت زیتون،  افزون بر صنایع روغن کشی و کنسروسازی،  صنایع دیگری نیز چون صابون سازی در مجتمع‌های زیتون کاری ایجاد کرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زیتون در نجاری‌های ظریف و منبت‌کاری نیز استفاده می‌شود. مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌ دست می‌آید روغن زیتون است زیرا که 93% تولیدات جهانی زیتون منحصرا برای تهیه روغن به کارخانه‌های روغن‌کشی گسیل می‌شوند.

درخت زیتون و میوه آن
زیتون (olea europeaea oleaceae) درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری، همیشه سبز و بومی مدیترانه. عمر برخی از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد. این درخت احتیاج به اقلیم‌های ملایم با تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های سرد دارد. اگر چه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد ولی اگر دما به کمتر از 10- درجه سانتیگراد برسد آسیب می‌بیند. زیتون به‌عنوان یک گونه گیاهی مقاوم به خشکی شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌های آبی را تحمل کند. حداقل آب مورد نیاز زیتون در سال، 2000 متر مکعب در هکتار است. بیشتر این آب در طول دوران گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان که ‌اندازه میوه افزایش پیدا می‌کند،  مورد نیاز است. زیتون  می‌تواند در خاک‌های فقیر و خاک‌های صخره‌های حاشیه تپه‌ها هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از درختانی به‌عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون میوه‌ای است هسته‌دار، به شکل بیضی و یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی، خوراکی و غنی از مواد چربی(lipid ) است. ابعاد هسته زیتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زیتون توسط باد گرده افشانی می‌شود و برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.

سطح زیر کشت زیتون
زیتون را می‌توان در اراضی فاقد قابلیت کشت محصولات دیگر نیز مورد کاشت و بهره‌برداری قرار داد. با همین ویژگی روند توسعه کشت این محصول در چند سال گذشته حتی در مناطق کویری کشور نیز امیدوارکننده به نظر می‌رسد. چنانکه به‌عنوان نمونه سطح زیر کشت این محصول در 8 شهرستان از استان کویری کرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هکتار رسیده است. از عمده ترین باغ‌های زیتون در ایران در بلوچستان، رودبار منجیل و گرگان وجود دارد. سطح زیر کشت این محصول در جهان امروزه به 10 میلیون هکتار می‌رسد و از مجموع زیتون تولیدی جهان سالانه حدود 4/3 میلیون تن روغن و 3/1 میلیون تن کنسرو زیتون استحصال می‌شود.

ترکیبات میوه زیتون
 
میوه تازه زیتون محتوی مواد و عناصر زیادی از ترکیبات مواد حیاتی به ویژه مواد چربی فراوانی است که به آن قدرت انرژی زایی می‌بخشد. گوشت میوه زیتون حاوی آب، مواد چربی، انواع قندها، پروتئین، مواد پکتیک، اسید‌های آلی، تانن، مواد رنگی، مواد معدنی و اولئوروپئین‌ها است.
 
در بین قندها،  فروکتوز زیتون غالب بر همه است که مقداری ساکاروز و مانیتول هم در آن دیده می‌شود. در بین تعداد زیادی از پلی‌ساکاریدهایی که در گوشت زیتون موجودند می‌توان سلولز، همی سلولز و صمغ‌ها را نام برد. پکتین‌ها موادی هستند که لایه میانی (سلول‌های پکتیک ) را مستحکم می‌سازند به این معنی که مثل سایر سلول‌های نباتی، سلول‌های مجاور را به هم متصل می‌کنند و این مواد 5/1 درصد از گوشت زیتون را در برمی‌گیرند. گوشت زیتون به‌ طور تقریبی دارای 5/1 درصد پروتئین به‌صورت اسید آمینه است که اغلب در پروتوپلاسم و سیتوپلاسم پوست زیتون متمرکز شده است. اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک،  مالیک و اسید اگزالیک در تمام سطح گوشت میوه زیتون یافت می‌شوند. تانن‌ها در این میوه به طور معمول به مقدار زیادی تغلیظ شده و 5/1 تا 2 درصد از کل وزن گوشت آن را تشکیل می‌دهند. تانن‌ها عامل «گس» شدن طعم میوه و در عین حال زیادی ترشی در زیتون‌های تازه هستند. اولئوروپئین گلوکز تلخ و قابل حلی است که در محلول قلیایی حل می‌شود و وقتی میوه را در محلول کلرور سدیم 4/1 تا 5/2 درصد فرو می‌بریم این ماده هیدرولیز می‌شود. مواد رنگی موجود در میوه زیتون نیز به دو دسته قابل حل در چربی شامل کلروفیل‌ها و کاروتنوئیدها و قابل حل در آب شامل آنتوسیانین‌ها تقسیم می‌شوند.

انواع زیتون
 
به طور کلی بررسی در خصوصیات مورفولوژی برگ، گل،  میوه و هسته،  عملاً معیار لازم برای شناخت ارقام عمده زیتون به شمار می‌آید. هسته زیتون و فرم نوک آن عمده‌ترین خصوصیات شناخت عناصر مشخصه یک رقم را نشان می‌دهد و بدین منظور در مرکز تحقیقات و آزمایش‌های تکنیکی زیتون در اسپانیا باغی  نمونه مرکب از ارقام عمده زیتون‌های حوزه مدیترانه احداث شده است که در این باغ 117 واریته به منظور مطالعه بر روی خصوصیات مورفولوژیکی، بیولوژیکی و زراعی زیتون تحت شرایط عادی اکولوژیکی جمع‌آوری و کاشته شده‌اند.

روغن زیتون
مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌دست می‌آید، روغن زیتون است زیرا 93 درصد تولیدات جهانی زیتون منحصراً برای تهیة روغن به کارخانه‌های روغن کشی گسیل می‌شوند. شورای بین المللی روغن زیتون هم اکنون در حال تهیه و تدوین برنامه‌ای برای افزایش مصرف این محصول در جهان است که این برنامه تا سه سال آینده اجرایی خواهد شد. این شورا هم اکنون دارای 14 عضو است و ایران در سال گذشته به عضویت این شورا درآمده است. لذا با توجه به خواص فراوان روغن زیتون،  افزایش مصرف جهانی این محصول از اهمیت بسیاری برخوردار است.

خواص روغن زیتون
روغن زیتون که عمده‌ترین منبع خوراکی روغن‌های یک باند غیر اشباع (MUFA1 ) است، هزاران سال است که در نواحی مدیترانه‌ای به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرد. نه‌تنها طعم خوبی دارد،  بلکه شواهد بسیاری موجود است که رژیم غذایی محتوی زیتون زیاد، موجب طول عمر و جلوگیری از بیماری‌های ناشی از رژیم غربی می‌شود.
به گزارش سایت انجمن درمانگران ایران، روغن زیتون سالم‌ترین روغن دنیاست که علاوه بر محافظت در برابر امراض قلبی،  از بروز انواع بیماری‌ها همچون دیابت ممانعت بعمل می‌آورد و جایگزینی روغن زیتون به جای روغن‌های معمول پخت و پز راهکاری است که باید در تمامی منازل به مورد اجرا گذاشته شود.
روغن زیتون حاوی آمیزه‌ای مناسب از اسیدهای چرب است و در کشورهای حوزه مدیترانه نیز به دلیل رواج مصرف این روغن،  آمار ابتلا به امراض قلبی پایین و سطح امید به زندگی به میزان قابل توجهی بالاست.
طبق نتایج تازه‌ترین تحقیقات علمی، روغن زیتون حاوی میزان پایینی چربی اشباع‌شده است که به حفظ کلسترول بدن در سطح مطلوب کمک می‌کند و خطر بروز حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
روغن زیتون جزو اصلی نوعی رژیم غذایی موسوم به رژیم مدیترانه‌ای است و جزء روغن‌هایی است که در رژیم‌های غذایی لاغری و دیابتی به افراد تجویز می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد افرادی که در رژیم غذایی خود از روغن زیتون طبیعی به جای سایر روغن‌ها استفاده می‌کنند، کمتر به دیابت مبتلا می‌شوند. محققان عقیده دارند که استفاده از این روغن در تهیه غذای فرد کمک فراوانی برای پیشگیری از بروز انواع بیماری‌های متابولیکی است به همین دلیل توصیه می‌شود که از آن در تهیة غذا به مقدار متعادل استفاده شود. البته بسیاری از بیماران تصور می‌کنند که روغن زیتون به دلیل سالم بودن اگر بیش از اندازه به مصرف برسد مانعی ندارد در حالیکه این روغن نیز مانند سایر روغن‌ها در هر گرم دارای 9 کالری انرژی است و به هر حال کسانی که می‌خواهند کالری کمتری به بدنشان برسد،  باید در مصرف این روغن هم حد اعتدال را رعایت کنند.
بطور کلی متخصصان برای روغن زیتون چند اثر مهم قائلند:

1-
مردم سواحل مدیترانه به دلیل مصرف روغن زیتون موجود در رژیم غذایی مدیترانه‌ای کمتر به بیماری‌های قلبی- عروقی مبتلا می‌شوند زیرا روغن زیتون مانع از افزایش کلسترول بد می‌شود. کلسترول یا ال-دی-ال که در اکثر آزمایشات خون به‌عنوان چربی خون بالا در نظر گرفته می‌شود و با افزایش آن بیماری‌های قلبی نیز بروز می‌کند به‌عنوان کلسترول بد محسوب می‌شود اما کلسترول خوب یا اچ-دی-ال مانند یک جاروبرقی، کلسترول اضافی را از سطح سلول پاک کرده و به کبد می‌فرستد تا تجزیه شود. علاوه بر این،  مطالعات جدید نشان داده است که مصرف روغن زیتون به دلیل آنتی اکسیدان‌هایی که دارد از آسیب‌هایی که عوامل آسیب‌رسان به دیواره عروق وارد می‌آورند حتی بروز بیماری‌های مزمن نظیر سرطان جلوگیری می‌کند.
امروزه در رژیم غذایی،  از 3 نوع چربی استفاده می‌شود. اول چربی حیوانی، دوم چربی‌های گیاهی که از انواع دانه‌ها، مغزها و سبزیجات روغنی به‌دست می‌آید و سوم روغن زیتون.

2-
روغن زیتون نسبت به دو گروه دیگر مغذی‌تر بوده و غنی از ویتامین‌های E ،  D،  C،  B1 ،  B2،  A،  K و آهن است. این روغن برای سیستم گوارشی بسیار مفید است و با اینکه انرژی زیادی دارد ولی چاق‌کننده نیست. نوشیدن روغن زیتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگیری می‌کند و اگر روزانه 1 یا 2 قاشق غذاخوری به همراه لیمو و یا قهوه مصرف شود مانع از بروز یبوست به خصوص در روده‌هایی که آسیب دیده‌اند می‌شود.

 3- 
روغن زیتون به نام روغن زیبایی شناخته شده است زیرا از طریق اسیدهای چربی که دارد،  سلول‌ها را بصورت یکدست در کنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بیشتر در کنار سلول‌های پوستی می‌شود و با افزایش خونرسانی به این سلول‌ها، پوست صاف‌تر و درخشنده‌تر به نظر می‌رسد. روغن زیتون موجب حفظ خاصیت ارتجاعی و انعطاف پوست و عضلات شده و زخم و سوختگی‌ها را ترمیم می‌کند و در رفع خشکی پوست مؤثر است.

4- 
این روغن در درمان عفونت دستگاه ادراری و مشکلات کیسه صفرا نیز بسیار مفید است و در ضمن در درمان التهاب در کودکان،  تکامل رشد مغزی و تقویت و استحکام استخوان‌ها بسیار مؤثر شناخته شده است.

5- 
روغن زیتون خاصیت ضد درد دارد. این ترکیب به نام اولئوکانتال مشابه بروفن راه متابولیکی درد را مسدود می‌کند و این ترکیب جزو فعال موجود در روغن زیتون است و مشابه بروفن از فعالیت آنزیم‌هایی به نام cox  جلوگیری می‌کند، به‌طوری که هر چه دوز آن بالاتر باشد قدرت بازدارندگی آن بیشتر است. بر اساس ارزیابی متخصصین یک دوز 50 گرمی روغن زیتون در روز با حدود 10% دوز بروفن توصیه شده برای تسکین درد در بزرگسالان برابر است.

طرز استفاده از روغن زیتون   
 
بسیاری از افراد تصور می‌کنند که این روغن فقط می‌تواند به همراه سالاد مصرف شود در حالیکه این روغن را حتی می‌توان در تهیه غذا و سرخ‌کردن نیز به کار برد. این روغن نقطه دود بالایی دارد و آن بدین معناست که این روغن در حرارت بسیار بالا نمی‌سوزد و از خود ترکیبات سرطان‌زا تولید نمی‌کند،  یعنی هیچگاه در سرخ‌کردن‌های خانگی خطری به‌وجود نخواهد آورد از این رو ست که توصیه می‌شود برای سرخ کردن‌های طولانی و در حرارت‌های بالا بهتر است از این روغن استفاده شود. خوشبختانه روغن زیتون را می‌توان 4 تا 5 مرتبه برای سرخ کردن استفاده کرد و در تهیه غذا حتی برای روغن روی برنج نیز به کار برد. استفاده از این روغن در هر پخت‌وپز نصف سایر روغن‌هاست و جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه می‌کند.

نگهداری روغن زیتون
 
افرادی که برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامتی میهمان، شیشه روغن زیتون را همواره در سر میز غذا نگه می‌دارند و یا فروشندگانی که این شیشه‌ها را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند، بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.
بر اساس تازه‌ترین تحقیقات پژوهشگران ایتالیایی، نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون می‌شود که برای مقابله با امراض و بیماری‌ها لازمند. معنای این امر آن است که تولیدکنندگان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در نظر می‌گیرند به خرج دهند. پس از 12 ماه روغن زیتون‌هایی که در ظروف شیشه‌ای روشن قرار دارند تا 30% از دو نوع آنتی‌اکسیدان به نام‌های توکوفروزل و کاروتنوئید را از دست می‌دهنداین دو نوع آنتی‌اکسیدان در زمره مواد شفابخش روغن زیتون به شمار می‌آیند. بنابراین استفاده از ظروف شیشه‌ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاًثیر نور شود و اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال روغن زیتون،  ظروف فلزی درپوش‌دار اما فاقد میل ترکیبی است و لذا کسانی که به کیفیت روغن زیتون توجه دارند بهتر است بسته‌بندی‌های کوچک‌تر را انتخاب کنند و آن را در منزل در محیط تاریک نگه دارند.

 

del.icio.us  digg  newsvine  furl  Y!  smarking  segnalo

ابزار نظرسنجی

نظرسنجی


پیچک

تماس با ما

کد تماس با ما

کد تقویم

قالب وبلاگ