سس سالسا

سالسا لغتی است که در زبان اسپانیایی معادل سس به کار می‌رود. در مکزیک سالسا به سس‌هایی گفته می‌شود که به عنوان جزو لاینفک بسیاری از غذاها استفاده شده و باعث بهبود طعم و مزه می‌شود. بسیاری از سالساها، به جهت وجود انواع فلفل در ترکیبشان بسیار تند هستند.  جالب اینکه در سراسر دنیا، بنا به ذائقه مردم صدها نوع سالسا وجود دارد. در آمریکا سالسا معادل یک نوع سس گوجه‌فرنگی تند مکزیکی است که به عنوان یک طعم‌دهنده مخصوصا با چیپس تردیلا مصرف می‌شود. در سال 1991 سالسا در میان انواع سس‌های گوجه‌فرنگی بیشترین فروش را در آمریکا داشت. در سال 1992 فروش سالسا چیزی معادل 802 میلیون دلار بود. این افزایش فروش همچنان ادامه دارد به طوری‌که امروزه سالسا تقریبا نیمی از سس‌های فروخته شده در آمریکا را بالغ می‌شود.
هرچند که مکزیکی‌ها بیش از هزار سال است که 

سالسا را شناخته‌اند اما سالساهایی که ما امروزه می‌شناسیم با نوع اولیه آن متفاوت بوده و از ترکیب مطبوع مواد اولیه دنیای قدیم و جدید تشکیل شده است. در مکزیک سالسای تازه را با استفاده از یک هاون تهیه می‌کنند. این وسیله که از سنگ مرمر سیاه ساخته می‌شود بیش از 3500 سال است که به عنوان یک جزو لاینفک آشپزی مکزیکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما نکته جالب توجه در این است که تهیه سالسای تازه به شیوه سنتی مکزیکی چیزی فراتر از ذهن است چون آماده‌سازی آن روزها و حتی ماه‌ها طول می‌کشد. در این جا نیز صنعت وارد عمل شده و کار طاقت‌فرسای تهیه سالسا را برای همگان راحت کرده است.

موادخام: هرچند انواع مختلفی از سالسا در دنیا وجود دارد اما مواد اصلی به کار رفته در فرمول همه آنها عبارتند از گوجه‌فرنگی و یا رب آن، آب، فلفل قرمز و به دلخواه فلفل مکزیکی، سرکه، پیاز، سیر، فلفل دلمه‌ای و ادویه شامل فلفل سیاه، گشنیز، زیره سبز و ارگانو.
معروف‌ترین سالسا در آمریکا به salsa verde  معروف است که از میوه‌ای شبیه به گوجه‌فرنگی و موسوم به tomatillo ساخته می‌شود. این میوه را  گیلاس زمینی می‌گویند و در جنوب آمریکا رشد می‌کند و میوه‌های ترش و سبز آن داخل غلاف نازکی قرار دارند.
این میوه می‌تواند جانشین گوجه‌فرنگی‌های قرمز در فرمولاسیون سالسا شود.
البته فرمولاسیون‌های ویژه‌ای از سالسا وجود دارد که داخل آن گوجه‌فرنگی سبز، هویج، لوبیا چشم‌بلبلی و حتی کاکتوس نیز به کار می‌رود. بیشتر سالسا‌های صنعتی دارای افزودنی نیز هستند. این مواد شامل نمک، شکر، روغن‌نباتی، کلرید کلسیم، پکتین، نشاسته خوراکی اصلاح شده، صمغ گوار، دکستروز و سوربات پتاسیم است. پودر چغندر و کانتازانتین نیز می‌تواند به‌عنوان رنگ به کار می‌رود و بنزوات سدیم یا اسیدسیتریک نیز به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

فرایند تولید
1)    انتخاب مواد اولیه: بستگی به روش تولید مواد اولیه خریداری شده هم‌چون گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل می‌تواند به صورت تازه، منجمد یا خشک شده از تولیدکنندگان خریده شود. دیگر مواد اولیه هم‌چون سرکه، رب گوجه‌فرنگی، ادویه و سایر افزودنی‌ها نیز در فرم‌های صنعتی از کارخانه‌های تولید آنها تهیه می‌شوند.
2)    آماده‌سازی مواد اولیه: ابتدا گوجه‌فرنگی‌های مرغوب انتخاب شده، سپس با استفاده از آب قلیایی پوست کنده می‌شوند. ساقه، دانه‌ها و هرچه از پوست باقی مانده باشد نیز از آن جدا می‌شود. بعضی از تولیدکنندگان سالسا، فلفل‌های سبز را قبل از شستن برشته کرده و سپس ساقه، دانه و محتویات داخلی آنها را جدا می‌کنند. در مرحله بعد این فلفل‌ها را آنزیم‌بری کرده و مقدار PH یا محتوای اسیدی آنها را با استفاده از اسیدسیتریک تنظیم می‌کنند. سبزیجات دیگر نیز با عبور از مخازن آب یا پاشیده شدن آب فشار قوی روی آنها شسته و قسمت‌های غیرخوراکی‌شان (هم‌چون پوست سیر، ساقه‌ها یا پوست پیاز) با استفاده از ماشین‌های مخصوص جدا می‌شوند. در مرحله بعد سبزیجات با استفاده از وسایل استاندارد خرد می‌شوند تا قبل از پخت به اندازه دلخواه رسیده باشند. برای تولید سالسای زبر، سبزیجات کمی درشت‌تر خرد می‌شوند اما برای تولید سالسای نرم‌تر همه سبزیجات باید به همان قوام گوجه‌فرنگی برسند.
3)    پخت سالسا: از آنجایی که مدت زمان زیادی طول می‌کشد تا فراورده‌ از کارخانه‌های تولیدی به دست مصرف‌کننده برسد لازم است که محصول ماندگاری طولانی داشته باشد. به همین دلیل برای جلوگیری از رشد کپک در داخل قوطی، حرارت‌دهی سالسا ضروری به نظر می‌رسد. بیشتر سالساها فراوری کمی دارند به این ترتیب که رب یا گوجه‌فرنگی فراوری‌شده و آب و سرکه و ادویه را در یک مخلوط‌کن بزرگ که گنجایش چندین Batch را دارد قرار می‌دهند تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. مخلوط حاصله در مخلوط‌کن دیگری همراه با سایر مواد قرار می‌گیرد تا کاملا در یکدیگر ادغام شوند. مرحله بعد حرارت‌دهی است.  سالسا ممکن است به صورت آهسته یا سریع پخته شود و یا با بخار فرایند پخت آن کامل شود. زمان و درجه حرارت پخت متفاوت است. در نوع آهسته، سالسا با حرارت کم 71 درجه سانتی‌گراد برای مدت 45 دقیقه پخته می‌شود. درحالی که در نوع سریع در حرات 121 درجه سانتی‌گراد  به مدت 30 ثانیه و تحت فشار پخته می‌شود.
4)    پرکردن و دربندی: بعد از پخت، سالساها را درون ظروف شیشه‌ای یا بطری‌های پلاستیکی و یا هر ظرفی که از جنس پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپلین مقاوم به حرارت است می‌ریزند.  اگر سالسا به صورت سرد داخل ظروف ریخته شود قبل از دربندی آن را با بخار حرارت می‌دهند و در حالتی که سالسا گرم باشد آن را داغ داغ به داخل ظروف بسته‌بندی می‌ریزند. در هر دو حالت بخار برخاسته از سالسا هوای توام با اکسیژن را از فضای خالی بالای ظرف خارج می‌کند.
 دربندی سریع باعث ایجاد خلأ در این فضا  می‌شود. در مرحله بعد ظروف بسته‌بندی در آب سرد یا هوای سرد خنک می‌شوند.
پس از برچسب‌گذاری، شش بطری شیشه‌ای یا پلاستیکی از سالسا را داخل جعبه‌های مقوایی محکم قرار داده، شرینگ کرده و به فروشگاه انتقال می‌دهند.

کنترل کیفیت:  همانند سایر غذاها، سالسا نیز باید مورد بررسی‌های دقیق آزمایشگاهی قرار گیرد تا مشکلی برای سلامتی مصرف‌کننده ایجاد نکند. قبل از فراوری نیز باید همه مواد اولیه وارد شده به کارخانه و ادویه‌ها از نظر کیفی کاملا ارزیابی شوند. در تولید انبوه سالسا یک نکته مهم این است که قوام سبزیجات مصرفی باید به گونه‌ای باشد که تغییری در کیفیت، رنگ و طعم ایجاد نشود. یکنواختی توزیع در فلفل‌های مصرفی نیز در طعم سالسا نقش بسیار مهمی دارد زیرا درجه تندی یک سالسا ارتباط مستقیمی با میزان و مقدار قوام فلفل دارد.
در سالساهایی که روی برچسب آن کلمه ملایم ذکر شده تنها باید مقدار کمی فلفل در ساختار آن به کار رود. برعکس درسالساهای تند این مقدار نباید به گونه‌ای باشد که مصرف‌کنندگان حرفه‌ای خود را ناامید کند.
در کشورهای تولیدکننده سالسا با انتخاب دانه‌های مرغوب، فلفل‌های مناسب برای تولید را پرورش می‌دهند. این فلفل‌ها از نظر تندی درجات مختلفی دارند و از خیلی تا ملایم تقسیم می‌شوند.
هرچند که بسیاری از تولیدکنندگان سالسا به تولید نوع تند آن می‌پردازند اما تشخیص نوع تندی فلفل قبل از تولید بسیار مهم است. سیستمی که برای تعیین نوع تندی فلفل به کار می‌رود روش scoville  units است. در این روش مقدار آب و زمان لازم برای خنثی شدن تندی فلفل محاسبه می‌شود. هرچه واحد scoville بیشتر شود نشان از تندی زیادتر فلفل دارد.
پس از تهیه سالسا، افراد زبده آن را می‌چشند تا وضعیت طعم و تندی‌اش را نسبت به استانداردهای قابل قبول مقایسه کنند.
سالسایی که از نظر مزه قابل قبول باشد توسط کارشناسان کنترل کیفی کارخانه از نظر میکروبی بررسی می‌شود تا سلامت آن برای مصرف‌کننده تضمین شود.
هم‌چنین دستگاه‌ها و تجهیزات مورد استفاده در تهیه سالسا باید هر روز تمیز و بازبینی شوند. این تجهیزات باید با هر نوع ترکیب موثر علیه باکتری‌ها تمیز شوند. پس از شستن و پاک شدن دستگاه‌ها، برای بررسی تمیزی آنها  یک پارچه کتانی مرطوب روی سطح کوچکی از دستگاه پخت می‌کشند و آن را در یک محلول رقیق شده قرار می‌دهند و سپس روی پلیت می‌کشند و در آزمایشگاه قرار می‌دهند. بعد از یک یا 2 روز نمونه را از نظر میکروبی ارزیابی می‌کنند تا تعداد کل میکروب‌های خطرناک مشخص شود.
انجام این امور از جهت تولید یک سالسای کاملا بهداشتی و سالم ضرورت دارد تا آنچه تولید می‌شود مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نکند.