ماست فراوردهای از دیرباز
انسان با درک این واقعیت که شیرترش دارای قابلیت نگهداری بیشتری است دریافت که با افزودن تعداد اندکی از شیر ترش به شیر تازه میتواند فرآیند تخمیر را در آن ایجاد کند و عمر نگهداری آن را افزایش دهد. تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک اثر محافظتی روی شیر دارد و پایین آمدن PH در شیر کشت داده شده از رشد باکتریهای مواد فساد و دیگر میکروارگانیسمهای ناخواسته جلوگیری میکند، در نتیجه باعث طولانی شدن عمر ماندگاری محصولات میشود.
در فرآیند شیر کشت داده شده، باید بهترین شرایط برای رشد مایه کشت فراهم شود. برای این کار به وسیله عملیات حرارتی، تمام میکروارگانیسمهای دیگر در شیر نابود میشود. دمای شیر همواره باید در طول فرآیند در حد مطلوب برای رشدمایه کشت حفظ شود. وقتی عطر و طعم لازم در شیر کشت داده شده پدید آمد برای توقف فرآیند تخمیر باید محصول به سرعت سرد شود. اگر زمان تخمیر خیلی طولانی یا خیلی کوتاه شود باعث نامطلوب شدن طعم و عدم دستیابی به قوام مطلوب در محصول میشود. ویژگی طعم و عطر و بافت محصول بسیار مهم هستند. فرآیندهای حرارت دادن، هموژنیزه کردن، اضافه کردن افزودنیها و.... در بهبود این ویژگیها بسیار موثرند. عملیات مناسب حرارتی، هموژنیزه کردن و افزایش محتوی ماده خشک شیر (SNF) از عوامل اصلی تشکیل و استحکام لخته ماست هنگام انکوباسیون هستند.
انواع ماست تولیدشده به روش صنعتی
1 ـ نوع قالبی یا SET: گرمخانهگذاری و خنک کردن پس از بستهبندی انجام میشود.
2 ـ نوع همزده یا Stirred type: گرمخانهگذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بستهبندی انجام میشود.
3 ـ نوع آشامیدنی Drinking type: مانند نوع همزده بوده اما لخته قبل از بستهبندی شکسته شده و به شکل مایع درمیآید.
4 ـ نوع منجمد Frozen type: گرمخانهگذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد میشود.
5 ـ نوع تغلیظ شده Concentrated type: گرمخانهگذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بستهبندی انجام میشود که این نوع ماست را چکیده (Strainedyoghurt)، لبنه Labneh یا Labaneh مینامند.
6 ـ ماست طعمدار: تولید ماست با طعمهای مختلف نیز متداول است. از افزودنیهای معمول برای تولید ماست طعمدار میتوان به آبمیوه، میوه پخته شده (مربا) پوره و کنسانتره اشاره کرد.
انجام مراحل زیر برای افزایش کیفیت ماست ضروری است.
انتخاب و بررسی کیفیت شیر: شیر مورد استفاده برای تولید ماست به روش صنعتی باید از نظر باکتریایی در سطح خوبی قرار داشته، محتوای باکتریایی آن پایین باشد و مطابق استانداردهای تعیینشده باشد. همچنین نباید حاوی آنتیبیوتیکها، باکتریوفاژها و مواد شوینده باشد وجود این ممکن است موجب کندی فعالیت استارتر شود.
استاندارد کردن چربی: چربی ماست ممکن است بین صفر تا ده متغیر باشد. براساس محتوی چربی ماست را میتوان به گروههای پرچرب (حداقل 3 درصد چربی و بیش از 3 درصد)، کمچرب (3 تا 5/0 درصد) بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد) تقسیم کرد. بنابراین شیر ورودی به کارخانه را براساس نوع تولید و چربی موردنیاز استاندارد میکنند.
هواگیری (Deareation): مقدار هوای موجود در شیر مورد استفاده برای تولید فرآوردههای تخمیری برای بهبود شرایط کار هموژنکننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نامطبوع فرار باید تا حدامکان پایین باشد.
هموژناسیون: در فرآیند تولید ماست این عمل موجب جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول میشود. همچنین هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین میشود.
عملیات حرارتی
قبل از تلقیح شیر به منظور بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت، و استحکام بیشتر لخته در محصول نهایی همچنین کاهش جدا شدن سرم شیر در محصول نهایی (آب انداختن) باید شیر را تحت عملیات حرارتی قرار داد.
این عملیات بعد از استاندارد کردن چربی با عنوان گرم کردن مقدماتی تا دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه یا 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 ـ 2 دقیقه انجام میگیرد.
پس از این مرحله ممکن است برای بهبود کیفیت محصول نهایی (ماست) به منظور افزایش ماده خشککن بهخصوص کازئین و پروتئینهای سرمی، اقداماتی صورت گیرد از قبیل اضافه کردن پودر شیرخشک به شیر گرمشده یا شیر تغلیظ شده به روش حرارتی سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای 95 ـ 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه انجام میشود که باعث تغییر ماهیت (ناتوره شدن) تقریبا 80 ـ 70 درصد پروتئین سرمی به ویژه بتالاکتوگلوبولین (پروتئین عمده سرمی شیر) شده و یا تاثیر متقابل در پروتئین کاپاکازئین موجب حفظ ثبات بدنه ماست تولیدی خواهد شد. علاوه بر این میکروبهای غیرمفید نیز در این مرحله از میان رفته و اکسیژن کاهش مییابد.
همچنین پروتئین های شیر برای شرکت در ساختمان دلمه آماده شده و ویسکوزیته و قوام فراورده افزایش مییابد.
در مرحله بعد هموژنیزاسیون در فشار 150 ـ 250 بار انجام میگیرد.
سپس مرحله تبخیر و (Evaporation) متعاقب آن خنک کردن شیر تا دمای مایهزنی 45 ـ 42 درجه سانتیگراد انجام میشود.
مرحله بعدی اضافه کردن استارتر (نسبت مساوی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان 2 تا 3 درصد و به هم زدن سریع به مدت 5 دقیقه است. پس از آن شیر مایه زده داخل ظروف مورد نظر ریخته میشود و در گرمخانه به مدت 3 تا 5 ساعت در دمای 45 درجه سانتیگراد قرار میگیرد. انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 80 تا 100 درجه دورنیک ادامه مییابد. در مرحله بعد پس از خروج از گرمخانه به سرعت ماست را تا دمای زیر 10 سانتیگراد سرد میکنند و به این ترتیب اسیدی کردن محصول متوقف میشود. این عمل در تونل سردکننده به مدت حداکثر یک ساعت انجام میگیرد.
فرآیند تولید ماست در کارخانه
دریافت شیر
هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی
گرم کردن مقدماتی
اضافه کردن ماده خشک
پاستوریزاسیون
هموژنیزاسیون
تبخیر
خنک کردن و مایهزنی و بههم زدن
افزودن استارتر
در قوطی کردن (پرکردن)
گرمخانه
سرد کردن در تونل سردکننده
قرنطینه در سردخانه و کنترل
ارسال به مراکز توزیع
اساس تهیه ماست به روشهای سنتی و صنعتی مشابه و در نتیجه عمل تخمیر لاکتیکی شیر در اثر فعالیت باکتریهای ترموفیل مقاوم به حرارت، صورت میگیرد. Aroma مخصوص ماست منحصر به فعالیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیست بلکه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در ایجاد طعم و بو نقش مهمی بازی میکند.
تهیه ماست به روش سنتی
در روش سنتی، برای تهیه ماست، شیر را میجوشانند. لازم به ذکر است که انتخاب شیر و دقت در کیفیت آن در این روش نیز بسیار حائز اهمیت است و در کیفیت محصول نهایی موثر خواهد بود. به طوری که هر چه شیر مورد استفاده چربتر و یا غلیظتر باشد ماست تولید شده دارای قوام و استحکام بافت بیشتری خواهد بود.
پس از جوشاندن شیر که ترجیحا توام با همزدن انجام میگیرد (هر چه عمل جوشاندن بیشتر و طولانیتر صورت بگیرد کیفیت ماست به علت غلظت بالای شیر بهتر خواهد بود.)
شیر را تا دمای 50 ـ 45 درجه سانتیگراد سرد کرده، پس از خنک شدن و رسیدن به دمای مذکور به ازای هر یک لیتر شیر، توسط 3 تا 4 قاشق غذاخوری مایه ماست کف ظرف مورد نظر و دیوارههای آن را آغشته کرده و شیر را به درون ظرف برمیگردانند سپس درپوش ظرف را گذاشته، ظرف را در جای گرمی قرار میدهند.
در این شرایط بهتر است اطراف ظرف را با حوله پوشانده از اتلاف دما جلوگیری کرده تا انعقاد و لخته شدن بهتر انجام بگیرد. در حدود 3 تا 4 ساعت بعد ماست آماده میشود. این فرآیند به متغیرهای زمان، حرارت و دما بستگی دارد.
سلام
مطالب جالبی بود هم مفید هم اموزنده
براتون ارزوی موفقیت میکنم
از طرف علی آبادی
خواهشمندم اطلاعاتی در رابطه با تولید کیک وکلوچه وهمچنین استفاده شیر خشک بر حسب میزان وکاربرد در سایت ارائه دهید.
ممنون از نظرتون لطفا ایمیل خود را برای گروه ارسال تا مطلب مورد نظر برای شما مخاطب گرامی ارسال شود .
با تشکر مدیریت وبلاگ