کومیس

کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است.

 این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود.

 این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود.

 کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است.

 رنگ آن خاکستری درخشان است.

 فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند.

همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.
در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد.

 به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند.

مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک حساب می شود .

پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود  15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد.

 مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود.

 نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.