سویا و تکنولوژی تولید آن

سویا از خانواده Fabaceae و تیره بقولات می باشد که بر حسب قد دسته بندی شده است. گیاهی است یکساله به طول 60-50 سانتی متر با برگهای سه قسمتی دارای گلهای کوچک سفید یا بنفش بصورت گلاذین در زیر برگهاست. این گیاه بخاطر دانه های سرشار از پروتئین آن کشت داده می شود، این دانه ها پس از جدا شدن شسته شده و برای تهیه محصولات بر مبنای سویا مورد استفاده قرار می گیرند.

با اینکه سویا همیشه در طبیعت وجود داشته است ولی فقط در چند دهه گذشته بدلیل پی بردن به امتیازات و خواص بسیارحیرت انگیز و والای آن توجه محققین را بخود جلب نموده است.

سویا به عنوان " یک اعجازغذایی " و حتی به عقیده برخی بیش از یک اعجاز تلقی شده است و به همین دلیل امروزه بیش از پیش " سیمای سویا " به صورت کاملا برجسته در کابینتهای غذا و دارو دیده می شود.

شیر سویا

فوائد دیگر سویا :

- سویا ترشح هورمون آنابولیک که شکل دادن به عضله را شتاب می بخشد تحریک می کند.

- سویا کمک می کند تا بهتر از اکسیژن استفاده کرده و در نتیجه مدت بیشتری به فعالیت بپردازید.

- سویا زنجیره چند شاخه ای اسیدهای آمینه را برای طولانی تر کردن مقاومت تامین می کند .

- پروتئین سویا خستگی بعد از ورزش را می کاهد .

- سویا رژیم پروتئین شما را توسعه می دهد. سویا سریعا هضم می شود و خیلی زود جذب می گردد و تعادل مثبت نیتروژنی ایجاد می کند .

- سویا فشار متابولیکی روی کلیه ها را کاهش می دهد.



پنیر

امروزه علاقه زیادی به امر توسعه پنیرهای مختلف و از جمله پنیر حاصل از پروتئین سویا بوجود آمده است. تحقیقات قاطعی در حال حاضر بوسیله کمپانی های بزرگ پنیر سازی برای توسعه پنیر سویا و پنیرهایی بر مبنای کازئین در دست اجرا است .

تکنولوژی فرآوری سویا

از آنجایی که در کشور آمریکا سالانه بیش از 4 میلیون پنیر در سال تولید می شود و این تولید روز به روز در حال افزایش است، این کشور بعنوان کشور تولید کننده پنیر حائز مقام اول می باشد. اولین پنیرهای دنیا توسط Nomads تولید شد که ایشان بعنوان روشی از تغلیظ شیر حیوانات محلی به منظور سهولت حمل و نقل و دوام انباری طولانی تر و طعم بهتر این عمل را انجام داد.

امروزه کشورهای در حال توسعه بی نهایت به امر توسعه پنیرهای غیر لبنی علاقه مند شده اند که این پنیرها از پروتئینهای بومی و طبیعی و منابع چربی تهیه می شود و به این ترتیب باعث کاهش واردات پنیرهای گران قیمت می شوند.

پنیرها معمولا به 2 تیپ اساسی تقسیم می شوند:

پنیرهای تازه نرسیده

پنیرهای رسیده

ساخت پنیرهای تازه نرسیده از شیر سویا بسیار سریعتر و آسان تر از پنیرهای رسیده است.



پروسسهای ساخت پنیر از شیر سویا

1- انعقاد شیر سویا با استارترهای مختلف اسید لاکتیک با آنزیم Rennet و یا بدون آن تولید و آغاز دلمه پنیر

2- دلمه های شیر سویا نمک زده می شود، یعنی مخلوط کردن دلمه های آبگیرشده با نمک و یا فرو بردن و اشباع کردن قطعات 4 اینچی از دلمه ها و یا کیک های تافو در شورآب

3- حرارت دادن دلمه ها به آرامی در آب پنیر خودشان، برای سفت شدن آنها .

4- آبگیری و پرس کردن دلمه ها در کیسه های پوششی مخصوص و روی هم انباشتن و پوشاندن با یخ در مدت زمان طولانی و ماندن تا مرحله پرس شدن کامل

5- فروش پنیرهای مخلوط شده نرسیده با پوره میوه جات، همچنانکه در مورد پنیرهای Quark آلمانی انجام می شود.

6- ساخت پنیرهایی از شیر سویا با روغن سویا یا چربی کره هموژنیزه شده و احتمالا به اضافه یک اموسی فایر

7- خشک کردن یا منجمد کردن پنیرهای شیر سویا ( بدون چربی اضافی ) مثل پنیرهای Parmezan

8- عمل رسیدگی پنیرهای شیر سویای فرو برده شده در شورآب و تلقیح شده با کشتهای باکتریایی یا قارچهای مورد مصرف برای پنیرهای لبنی

9- افزایش کازئین با درصدهای مختلف برای ساخت محصول نهایی قابل ذوب.

10- پوشاندن محکم پنیرهای رسیده سویا با پارافین و پیچیدن آنها در فیلمهای بسته بندی پنیر مثل Polifilm ( که اجازه می دهد دی اکسید کربن خارج شود البته با جلوگیری از ورود هوا )

11- فروش آنها در سلوفانهای پیچیده شده

Rennet به وسیله کشتن گوساله های از شیر نگرفته جوان برای بدست آوردن غشای داخلی معده چهارم آنها ( Alomasum ) که از آن Rennie ( آنزیمی است فعال در Rennet که شیر را منعقد می کند ) استخراج می شود ساخته می شود.

آنزیمهای رنین بخوبی میکروارگانیسمهای دیگر پنیر عمل می کند، همچنین به هضم پروتئینهای پنیر و چربیها کمک می کند. امروزه یک عده از Rennet های غیر حیوانی بجای Rennet گوساله برای فشرده شدن یک بافت نرم و طعم خوب بکار می برند.

ظاهرا Rennet گوساله به طور مستقیم در انعقاد شیر سویا تاثیر ندارد.

پنیرهای تازه و نرسیده سویا

امروزه به منظور ساختن پنیرهای حاصل از سویا بیشترین علاقه و جذب در صنعت غذا تحت عنوان متد مهندسی پنیر، که با فعل و انفعالات تخمیر و رسیدگی بعدی انجام می شود، نشان داده شده است.

پروتئین ایزوله سویا نیز به عنوان پروتئین پایه و همچنین Carrageenan که از خزه علفهای هرزه دریایی ایرلندی عصاره گیری شده برای استحکام بافت ( چونکه کازئینات سدیم یا کازئین حاصله از شیر گاو نیز گران است )، به پنیرهای بر مبنای سویا اضافه می شود که به آنها یک بافت با استحکام بیشتر داده و باعث می شود این پنیرها سفت تر و مرغوب تر گردند. اگر مقدار زیادی از پروتئین سویا حضور نداشته باشد آن پنیر قابل ذوبتر خواهد بود. با توجه به اینکه اسیدهای آمینه را نیز می توان برای تامین بعضی طعم ها به پنیر اضافه نمود. طعم های پنیر صنعتی بیشترین مصرف را دارند.

Lundstedt و Lo در سال 1973 و 1974 در امتیازاتی که به کمپانیPeroducts Soya Bean هنگ کنگ، تولید کننده ویتالوی داده شده، آنها دریافتند که بوسیله افزودن چربی شیر، مشخصات اساسی دلمه های شیر سویا تغییر می کند و دلمه ها محکم و قابل ذوب شده و برای هموژنیزاسیون مناسب می شوند .

آنها با شرکت دادن شیر خشک های جامد بدون چربی به نتایج موفقیت آمیزی دست یافتند .

پنیرهای رسیده شیر سویا

تحقیقات چندان زیادی برای تهیه پنیر رسیده از شیر سویا با مصرف فقط شیر سویا و متدهای پنیر سازی مرسوم و سنتی در اختیار نیست .

پروسسها بی نهایت مشکل است ( بدلیل بی ثبات بودن پروتئین نهایی )

یکی از مشکلات ، توازن عناصر پایه ای پیدا شده در پنیر ها ی لبنی و تافوی سفت است .

در پنیرهای رسیده حد میانگین چربی به پروتئین 1: 1/1 است و در یک پنیر تیپیکال مثل پنیر چدار شامل 33 % چربی و 24 % پروتئین است. این حد 4/1 به 1 بوده و وقتی با تافو مقایسه می شود 55 % به 1 می باشد .

پنیرهای رسیده لبنی شامل 100- 25 درصد چربی در واحد پروتئین هستند .

پنیرهای رسیده کم چربی گرایش به طعمی ملایم و بافت سخت تر دارند.

یک راه حل برای این مشکل ، ساختن پنیر سویا از شیر خشک پر چربی است که با هموژنیزه کردن شیر سویا با یک چربی و امولسی فایر ( برای جلوگیری از نشت چربی در بسته های پنیر ) تولید می شود . تحقیقات مختلفی مصرف یک چربی با نقطه ذوب بالا ( بین حرارت 73-35 درجه سانتی گراد و یا 99-95 درجه فارنهایت) را توصیه نموده اند .

با این حال کمپانی O.Roth در سوئیس بطور موفقیت آمیزی یک پنیر رسیده کم چربی نیمه سفت را که شامل 2/4 % چربی و 32 % پروتئین است ، تولید می نماید .

این پنیر نمک زده شده و برای مدت 5- 4 هفته در حرارت 20 درجه سانتی گراد رسیده می شود .شاید یک تکنیک شبیه به این برای پنیرهای شیر سویا نیز بکار برود .

همچنین با استفاده از استارترهای باکتریایی برای ساختن پنیرهای رسیده سویا ، مشکلاتی پیدا شده است . یک مشکل مربوط به آن است که باکتری های اسید لاکتیک به اندازه زیاد اسید لاکتیک در شیر سویای کشت شده تولید نمی کنند ( به اندازه ای که آنها در شیر لبنی تولید می نمایند ) .

علت آن ، مقدار بالاتر قندهای قابل تخمیر موجود ( مخصوصا لاکتوز ) در شیر لبنی است .

لاکتوز در پنیرها بعد از 4-3 هفته محو می شود ، حتی در پنیرهای نرسیده 20-15 درصد از لاکتوز در چند ساعت تبدیل به اسید لاکتیک می شود .

در طی رسیدگی ، حضور اسید لاکتیک بطور اسای برای جلوگیری از فساد و همچنین رشد باکتری های بیماری زاست ، اگرچه یک مقدارکمی از اسید می تواند به آسانی برای انعقاد دلمه ها یشیر سویا بکار رود . در طی چند دهه گذشته عده ای از محققین در آزمایشگاهها ، مطالعاتی روی پنیر رسیده سویا انجام داده اند که در زیر به آنها اشاره شده است :

Ken Kyusho در انستیتوی تحقیقاتی بین المللی غذا در ژاپن ، باکتری استرپتوکوکوس فکالیس را بعنوان یک استارتر برای تهیه یک محصول شبه پنیر شیر سویا به کار برد که ابتدا با کازئین ، گلوکز ، چربی کره و روغن گیاهی کامل می شد ،بعد با روغن امولسیفیه ، گرم می شد و سپس با استرپتوکوکوس فکالیس و عصاره Rennet و کلرورکلیسم ، دلمه نهایی بر طبق متد سنتی و مرسوم ساختن پنیر ، عملی می گردید .

Hang و Jackson ، یک محصول شبه پنیر تخمیر شده از شیر سویا را با استفاده از استارتر پنیر ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( بعنوان ارگانیسم تخمین کننده ) ساختند .

این استارتر با افزودن 200 میلی گرم از کشت یخ زده خشک به یک دبه که حاوی 200گرم شیر سویای اتوکلاو شده است تهیه شده و سپس بمدت 15 ساعت در گرم خانه 32در جه سانتی گراد نگهداری می شود.

سپس یک میلی لیتر از این استارتر مادر به 200 گرم شیر سویای اتوکلاو شده اضافه می شود . این شیر سویا پس از قرار گرفتن در گرم خانه ، با سه روش انعقاد تبدیل به دلمه ها و یا پنیر می شود