سرکه از کربوهیدارت‌های مختلف توسط باکتری مخصوص سرکه به نام استوباکترها تهیه می‌شود. ابتدا توسط مخمر کربوهیدرات‌ها به الکل تبدیل می‌شود و بعد الکل به دست آمده توسط باکتری استوباکتر اکسید و به سرکه تبدیل می‌شود. برحسب نوع کربوهیدرات مصرفی یعنی همان مواد اولیه مصرفی انواع سرکه به شرح زیر است:
1_ سرکه‌هایی که ماده اولیه آنها آب میوههای مختلف مانند سیب، انگور، مرکبات، گلابی، توت و غیره است.
2_ آنهایی که از سبزی‌ها حاوی نشاسته، سیب‌زمینی یا سیب‌زمینی شیرین به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود که این نوع ماده اولیه ابتدا باید به صورت قند ساده هیدرولیز شود یعنی مواد نشاسته‌ای باید تبدیل به قندهای ساده شود.
3 _ آنهایی که از غلات حاوی مالت مانند جو، گندم، ذرت، برنج و... به عنوان ماده اولیه در ساخت آنها استفاده می‌شود.
4 _ آنهایی که از قندهای ساده مانند ملاس‌های چغندرقند یا نیشکر و عسل و غیره به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود.
5 _ آنهایی که از الکل یا محلول‌های حاوی الکل به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. مانند استفاده از مواد زائد الکلی در کارخانه‌های آبجوسازی یا از الکل رقیق شده کارخانه‌های الکل‌سازی.
اسمی که بر سرکه اضافه می‌شود، معمولا به ماده اولیه مورد استفاده ارتباط دارد. مثلا سرکه سیب سرکه‌ای است که از آب سیب تهیه شده و سرکه مالت، سرکه‌ای است که از غلاتی که حاوی مالت هستند تهیه شده و غیره. در آمریکا بیشتر سرکه‌ها از نوع سرکه سیب است و سرکه انگور (شراب) بیشتر در فرانسه رایج است. همچنین سرکه مالت بیشتر در جزایر بریتانیا رایج است. به طوری که اشاره شد تهیه سرکه از مواد قندی در دو مرحله انجام می‌شود:
مرحله اول: تبدیل مواد قندی به الکل که این واکنش یک واکنش تخمیر غیرهوازی است که توسط مخمر انجام می‌شود، دو نوع مخمر که این عمل را به خوبی انجام می‌دهند عبارتند از:
Saccharomyces ellipsoideus و Saccharimyces cervisia که فرمول واکنش فوق به این صورت است:
البته در مرحله اول محصول اصلی الکل است و یک سری محصولات فرعی نیز حاصل می‌شود که مقدار آنها ناچیز است. از جمله گلیسرول، الکل‌های سنگین، آمیل و بوتیل الکل و اسیدفسفریک و...
مرحله دوم: تهیه اسیداستیک از الکل توسط باکتری استوباکتر که این مرحله تخمیر هوازی (اکسیداسیون) است. چون باکتری‌های تهیه سرکه هوازی هستند و با گرفتن اکسیژن هوا سبب اکسیداسیون الکل و تبدیل آن به اسید استیک می‌شوند که واکنش اصلی به صورت زیر است:
تاریخچه سرکه
اسید اسیتیک یا جوهر انگور جزو اسیدهای کربوکسیلیک است و در نام‌گذاری آیوباک به اسید اتانوتیک معروف است. این اسید دارای طعم ترشی شبیه طعم سرکه است. باکتری سرکه ساز (استوباکتر) به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شده‌اند. این باکتری‌ها در موادغذایی، آب و خاک یافت می‌شوند. اسید استیک به طور طبیعی از میوه‌ها و برخی موادغذایی فاسد شده از فرآیند تخمیر تولید می‌شوند و از قدیمی‌ترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان است.
سرکه (اسید استیک رقیق) از دوران باستان برای انسان شناخته شده بود. احتمالأ انسان‌ها در دوران باستان هنگام تهیه شراب از فرآیند تخمیر به وجود سرکه پی برده بودند. فیلسوف یونانی تئونار استوس در سه قرن پیش از میلاد چگونگی واکنش سرکه با فلزات و تولید رنگدانه برای استفاده در نقاشی از کربنات سرب و زاج‌های سبز ایجاد شده از نمک‌های مس و استات مس را توضیح داده است. رومیان باستان با نگهداری شراب ترش در قدح‌های سربی شراب بسیار شیرینی به نام sapa تولید می‌کردند که طعم شیرین آن ناشی از استات سرب بوده است که امروزه دانشمندان مرگ زود رس بسیاری از اشراف روم را به مسمومیت ناشی از این ماده نسبت داده‌اند.
شیمیدان‌های عصر رنسانس اسید استیک گلاسیال (منجمد) را از تقطیر خشک استات فلزی تهیه می‌کردند. در سال 1847 هرمن کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار اسید استیک را از مواد معدنی سنتز کرد.
سرکه در واقع محلول رقیق‌شده (5 _ 2 درصد) اسیداستیک است. سرکه تجارتی مایعی با بو و مزه ترش، بیرنگ یا کم‌رنگ است و به عنوان چاشنی در غذا مصرف می‌شود.
سرکه؛ چاشنی کهن‌سالی
سرکه مایعی است که از تخمیر الکل به اسیداستیک به دست می‌آید، به گونه‌ای که عاری از دیگر محصولات فرعی تخمیر باشد. غلظت استیک اسید معمولا از 4 تا 8 درصد حجم سرکه مصرفی روی میز (معمولا 5 درصد) تغییر می‌کند و غلظت‌های بالاتر برای ترشی (بالای 18 درصد) استفاده می‌شود، اگرچه در بعضی از کشورها حداقل غلظت ممکن است کمتر باشد.
سرکه‌های طبیعی همچنین شامل مقادیر اندکی تارتاریک اسید، سیتریک اسید و دیگر اسیدها هستند.
سرکه از زمان‌های باستان استفاده می‌شده است و به عنوان یک چاشنی مهم در غرب، اروپا، آسیا و دیگر مناطق سنتی جهان مطرح است.
PH سرکه معمولا بین 2 تا 5/3 متغیر است در حالی که سرکه‌های تجاری معمولا دارای PH 4/2 هستند همچنین سطح PH به غلظت استیک اسید بستگی دارد.
واژه Vinegar «سرکه» از واژه قدیمی فرانسوی Vin aigre به معنای شراب ترش مشتق شده است. لوئی پاستور در سال 1864 نشان داد که سرکه در نتیجه یک فرآیند تخمیر به دست می‌آید.
تولید
سرکه از اکسیداسیون اتانول در شراب، آبجو، شربت سیب، آبمیوه تخمیرشده یا تقریبا هر مایع دیگری که محتوی الکل باشد به دست می‌آید.
روش‌های کند به طور کلی برای سرکه‌های سنتی استفاده می‌شود که فرآیند تخمیر در طول هفته‌ها و ماه‌ها صورت می‌گیرد. دوره زمانی تخمیر طولانی‌تر امکان تشکیل یک لعاب غیرسمی متشکل از باکتری استیک اسید و سلولز محلول را می‌دهد که به سرکه مادر معروف است. در حالی که در روش‌های سریع سرکه مادر (کشت باکتریایی) به منبع مایع اضافه می‌شود و سپس با یک سیستم پمپ ونتوری یا توربین هوای لازم برای تقویت هوادهی و اکسیژنه شدن عملیات تخمیر سریع‌‌تر فرستاده می‌شود.
در روش‌های سریع تولید، سرکه ممکن است در یک بازه زمانی بین 20 ساعت و سه روز تولید شود.
مارماهی سرکه (Turbatrix aceti) که گونه‌ای از نماتورهاست ممکن است در بعضی انواع سرکه تشکیل شود. این ارگانیزم‌ها از سرکه مادر تغذیه می‌کنند و در سرکه‌های طبیعی تخمیرشده دیده می‌شوند. بیشتر تولیدکنندگان صنعتی محصولات خود را قبل از بطری کردن فیلتر و پاستوریزه می‌کنند تا مانع تشکیل این ارگانیزم‌ها شوند.
انواع مختلف سرکه
سرکه سفید
این سرکه واقعا دارای ظاهری شفاف است که می‌تواند به وسیله اکسید شدن یک الکل به دست آید. به عبارت دیگر چیزی بیش از یک محلول اسید استیک در آب نیست.
بیشتر سرکه‌های صنعتی سفید محلول‌های پنج درصد اسید استیک هستند.
آنها معمولا از دانه‌ها (اغلب ذرت) و آب تشکیل می‌شوند. سرکه سفید برای مصارف آشپزی و همچنین تمیز کردن کاربرد دارد.
سرکه مالت
سرکه مالت به وسیله مالت کردن جو به دست می‌آید که سبب می‌شود نشاسته موجود در دانه به مالتوز تبدیل شود. سپس از این مالتوز آبجو به دست می‌آید که در نهایت به سرکه تبدیل می‌شود و سپس بالغ می‌شود. رنگ سرکه مالت معمولا قهوه‌ای روشن است.
یک روش جایگزین ارزان‌تر برای تولید این سرکه عبارت است از یک محلول استیک اسید 8 _4 درصد که با کارامل رنگی شده است. همچنین درحدود 3 _ یک درصد سیتریک اسید نیز در این نوع سرکه وجود دارد. این نوع سرکه در شمال انگلیس محبوب‌تر است. طبیعت غیرالکلی این نوع سرکه آن را برای اشخاصی که به دلیل مقیدات فرهنگی یا مذهبی از نوشیدن الکل معذور هستند، محبوب می‌سازد.
سرکه شربت سیب
سرکه شربت سیب معمولا به طور ساده سرکه شربت نیز نامیده می‌شود و از شربت یا سیب تهیه می‌شود. اغلب به صورت غیرفیلترشده فروخته می‌شود. رنگ این سرکه زرد قهوه‌ای است و اغلب شامل سرکه مادر است. این سرکه عمدتا به واسطه مصارف زیبایی و سلامتی که دارد بسیار مورد توجه است.
سرکه میوه
سرکه‌های میوه از آب‌های میوه بدون هیچ‌گونه عطر و طعم اضافی تولید می‌شوند. طعم‌های معمول سرکه میوه عبارت است از: سرکه مویز سیاه، سرکه بِه، سرکه تمشک و گوجه فرنگی.
معمولا طعم‌های اصلی و اولیه میوه‌ها در سرکه نهایی باقی می‌ماند. بیشتر این سرکه‌ها در اروپا تولید می‌شوند، جایی که بازار رو به رشد برای سرکه‌های گران‌قیمت تولید‌شده از میوههای خاص (که با سرکه‌های غیرمیوه‌ای که میوه یا عطر و طعم میوه به آنها تزریق شده است، رقابت می‌کند) وجود دارد.
سرکه خرمالو در جنوب کره بسیار مورد توجه است و سرکه عناب در چین تولید می‌شود. سرکه Umeboshi یک مایع ترش و شور است که در واقع محصول فرعی تولید Umeboshi(یک نوع ترشی) است که در ژاپن تولید می‌شود و از نظر تکنیکی یک سرکه واقعی به حساب نمی‌آید.
سرکه Balsamic
این سرکه یک سرکه معطر است. همچنین یکی از انواع قدیمی سرکه است که به صورت سنتی در ایتالیا تهیه می‌شده است. معمولا از شربت غلیظ و از دانه‌های سفیدرنگ (معمولا از واریته Trebbian) استخراج می‌شود.
رنگ آن قهوه‌ای تیره است و دارای عطر و طعم بسیار قوی شیرین است. نوع حقیقی این سرکه ممکن است 3 _12 ساله یا و حتی قدیمی‌تر و کهنه‌تر باشد و بسیار گران‌قیمت است. نوع صنعتی این سرکه که در سوپر‌مارکت‌ها به فروش می‌رسد معمولا از سرکه قرمز‌رنگ حاصل از انگور یا از آب انگور بسیار غلیظ که با یک سرکه قوی مخلوط شده و با شکر و کارامل براق شده باشد تهیه می‌شود. این سرکه دارای سطح بالای اسید است اما شیرینی‌اش طعم تارت را می‌پوشاند و آن را بسیار مطبوع می‌سازد.
سرکه برنج
سرکه برنج در مناطقی از شرق و جنوب آسیا محبوبیت دارد. این سرکه در رنگ‌های سفید (حقیقتا زرد روشن) قرمز و سیاه در دسترس است. ژاپنی‌ها معمولا یک سرکه برنج ملایم را برای تهیه برنج سوشی می‌پسندند. سرکه برنج قرمز معمولا به صورت سنتی به وسیله مخمر قرمز‌رنگ می‌شود در حالی که بعضی از چینی‌ها از رنگ‌های مصنوعی نیز برای این کار استفاده می‌کنند. سرکه برنج سیاه بیشتر در چین محبوبیت دارد اگر چه در ژاپن نیز تولید می‌شود. این سرکه می‌تواند جایگزینی برای سرکه Balsamic باشد اگرچه رنگ سیاه بالغ شدن و رسیده شدن ممکن است تنها شباهت بین این دو محصول باشد. بعضی از انواع سرکه برنج، شیرین شده‌اند در غیر این صورت با ادویه‌ها و دیگر مواد عطر و طعم‌دهنده افزوده شده چاشنی‌دار می‌شوند.
سرکه نارگیل
این سرکه از شیره یا عرق نارگیل تهیه می‌شود و به صورت گسترده در مناطق جنوبی آسیا (به ویژه در فیلیپین که یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان این فراورده است) استفاده می‌شود. همچنین در بعضی نواحی هند نیز استفاده می‌شود. ظاهرش به صورت یک مایع سفید ابری است. معمولا دارای طعم اسیدی و قوی به همراه کمی طعم مخمری است.
سرکه نیشکر
سرکه نیشکر از شربت نیشکر تهیه می‌شود و معمولا در مناطق شمالی فیلیپین بسیار محبوب است. اگرچه در فرانسه و ایالات متحده آمریکا نیز تولید می‌شود. رنگ آن از زرد تیره تا قهوه‌ای طلایی متغیر است و دارای طعم مطبوعی است. از بعضی جهات به سرکه برنج شبیه است اگرچه طعم آن تازه‌تر است. برخلاف انتظار، از دیگر انواع سرکه شیرین‌تر نیست و حاوی شکر باقیمانده و ته‌نشین شده نیست.
سرکه کشمش
این سرکه در مناطقی از خاورمیانه کاربرد دارد و در ترکیه تولید می‌شود. ظاهرش ابری‌شکل و رنگش قهوه‌ای متوسط و با یک طعم ملایم است.
سرکه خرما
این محصول یک فراورده سنتی خاورمیانه است.
سرکه آبجو
این سرکه در مناطقی چون آلمان و هلند تولید می‌شود. اگرچه طعم آن بستگی به نوع ویژه آبجویی دارد که سرکه از آن تهیه شده است اما اغلب اوقات طعمش مالتی توصیف می‌شود.
نوعی از آن دارای رنگ طلایی روشن و با یک طعم بسیار تند و تیز است.
سرکه عسل
سرکه تهیه شده از عسل به ندرت دیده می‌شود، اگرچه سرکه عسل به صورت تجاری در فرانسه و ایتالیا در دسترس است.
سرکه سیاه شرق آسیا
سرکه سیاه چینی یک سرکه رسیده تهیه شده از برنج، گندم، سورگوم و یا مخلوطی از اینهاست.
رنگ آن سیاه جوهری است و دارای طعم مخلوط و مالتی است. این نوع سرکه دستور تهیه ثابتی ندارد بنابراین بعضی از انواع آن حاوی شکر، ادویه‌ها و رنگ کارامل است. یک نوع ملایم‌تر از این سرکه سیاه که از برنج تهیه می‌شود در ژاپن تولید می‌شود که از سال 2004 به عنوان یک نوشیدنی سلامتی‌بخش مطرح شده است. سازندگان این محصول ادعا می‌کنند که این نوع سرکه دارای غلظت بالایی از اسیدهای آمینه است.
سرکه‌های طعم‌دار شده
سرکه‌های محبوب طعم‌دار شده میوه‌ها شامل آنهایی هستند که با تمشک، آلبالو و انجیر (و دیگر طعم‌هایی که از این میوه‌ها مشتق شده‌اند) طعم‌دار شده‌اند و تعدادی از سرکه‌های بیگانه‌تر حاوی پرتقال قرمز و گلابی هستند.
سرکه‌های گیاهی نیز معمولا با گیاهان مدیترانه‌ای مثل آویشن عطر و طعم‌دار می‌شوند.
اینچنین سرکه‌هایی در منزل با افزودن گیاهان خشک یا تازه به سرکه نگهداری شده قابل تهیه است. معمولا از سرکه دارای رنگ روشن و طعم ملایم که از شراب سفید به دست آمده است برای این منظور استفاده می‌شود.
همچنین سرکه‌های شیرین نیز وجود دارد که از سرکه برنج، شکر و گیاهانی شامل زنجبیل و میخک و ادویه‌های دیگر تهیه می‌شوند.