اصطلاحات صنایع غذایی

50 اصطلاح صنایع غذایی

1. Isothiocinamate debenzyle
اسانس خردل
2. Jet mdding 
قالب‌گیری تزریقی، قالب‌گیری با فشار
3. Jomil (youghurt)

ماست ژومیل: نوعی ماست حرارت داده پاستوریزه و سترون‌شده بهداشتی است که در کشورهای اروپایی غربی بازار فروش دارد. روش تهیه این ماست به این صورت است که ماست کشت داده شده را در بسته‌بندی و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 تا 30 دقیقه حرارت می‌دهند. سپس آن را با استفاده از جریان هوای سرد و آب یخ سرد می‌کنند. تشکیل مجدد دلمه به هنگام سرد شدن انجام می‌شود و ویسکوزیته آن بدون آنکه رایحه محصول کاسته شود به حالت اول برمی‌گردد.
4. Kefir
کفیر یکی از قدیمی‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوه‌های قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر می‌دهد.  کفیر معمولا دارای 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانه‌های کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است.
فرآیند تولید کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالم‌سازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
5. Kynin
کنین: یک ترکیب آلکانوئیدی است که در نوشابه‌هایی مثل 7up و غیره که طعم تلخ دارند به کار می‌رود.
6. Labeling
برچسب‌زنی: برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیام‌های فروش و رساندن اطلاعات لازم برای محصول به کار می‌روند. مواد اصلی برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌های پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
7. Lac
لاک: جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطی‌های کنسرو، قوطی‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق کند، پوشش می‌دهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوه‌های قرمز‌رنگ و دیگر میوه‌هایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمک‌های فلزی دارند استفاده می‌شود.
8. Leakage – type  spoilage
فساد نشتی یا تراوشی: نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسم‌های غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین می‌روند. این ارگانیسم‌ها پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درب‌بندی غلط یا سایر موارد ایجاد شده‌اند وارد ظروف می‌شود. به علاوه آلودگی ظروف یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
9. Leavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.
10 . Liquid sugar
شکر مایع: محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانه‌های قند تهیه می‌شود، شربت دیفوزیون نیز نامیده می‌شود. این ماده به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع بیسکویت‌ها به کار می‌رود.
11. lot
مجموعه‌ای از محصولات مواد غذایی که در هیچ واحدی بسته‌بندی نشده‌اند. مثل انبار گندم و فله محصولات دیگر مثل رب.
12. Lye time
زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی می‌شود.
13. Magma
ماگما: مخلوطی از شربت قند و کریستال‌های شکر تولید شده در طول تصفیه شکر
14. Marsh mallow
مارش مالو: یک شیرینی نرم (کرم مانند) ساخته شده از مخلوط هوادهی شده ژلاتین یا آلبومین تخم‌مرغ به همراه شکر یا شربت نشاسته (گلوکز) و قند اینورت.
15. Mechanical exhausting
هواگیری مکانیکی: یکی از روش‌های هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درب‌بندی قوطی در محیط خلا انجام می‌گیرد.
16. Meat tumbling
غلتاندن گوشت: یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراورده‌های گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده می‌شود.
17. Middling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتک‌های خرد کننده گندم به دست می‌آید.
18. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
بسته‌بندی در محفظه پیرایش یافته: در این روش غذاها را در فیلم‌هایی که در برابر رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بسته‌بندی می‌کنند. آنگاه هوای درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌ای از گازهای مختلف جانشین می‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود می‌کنند.
19. Mogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده می‌شود. در این حالت سینی‌های نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعری مهر می‌شوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینی‌های متحرک عبور می‌کنند از طریق یک تغذیه‌کن به داخل قالب‌ها می‌ریزند و در اثر سرد کردن سریع آبنبات‌ها جامد می‌شوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از سینی‌ها بر روی یک الک ریخته می‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.
20. Neutralizer flavor
طعم خنثی‌کننده: طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده می‌شود.
21. Off favour
تغییر طعم
22. off grade
نامرغوب
23. Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح می‌دهد.
24. Plain noodle
واژه‌ای است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسب‌های ماکارونی زده می‌شود.
25. Ponelling
یکی از عیوب قوطی‌های کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیب‌دار می‌شود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی می‌شود.
26. Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
27. Potassium metabiphosphate
پتاسیم بی‌فسفات یک جانشین برای سدیم فسفات در غذاهای رژیمی (با سدیم کم) همچنین به عنوان یک ماده مغذی تخمیر و بافر انجام وظیفه می‌کند.
28. Potassium stearate
نمک پتاسیم استئار یک اسید است که به عنوان عامل اتصال‌دهنده، امولسیفایر و عامل ضد چسبندگی و به عنوان پلاستیسایزر در Base آدامس استفاده می‌شود.
29. Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنی‌های غذایی‌اند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابه‌ها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نان‌ها و کیک‌ها.
30. Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا می‌شود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانه‌ای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
31. Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه یونیزه‌‌کننده.
32. Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق می‌شود.
33. Retort Pouch rice
کنسرو برنج: یکی از فراورده‌های برنج است. برای تولید این محصول برنج به روش معمول پخته شده و در بسته‌بندی قابل انعطاف و مقاوم در مقابل دمای زیاد پر، بسته‌بندی و استریل می‌شود. هنگام مصرف می‌توان آن را در آب جوش گرم کرد و به مصرف رساند.
34. Ripening
جا افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراورده‌هایی مثل کره و پنیر به کار می‌رود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود می‌آید.
35. Semolina
به محصولی از گندم اطلاق می‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست می‌آید. این محصول از آسیاب کردن دانه‌های گندم تهیه می‌شود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگ‌تر است. ماکارونی‌های حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونی‌هایی که از گندم‌های سخت یا نرم معمولی به دست می‌آیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
36. Semi sweet biscuits (petite berrre)
بیسکویت‌های نیمه‌شیرین (پتی‌بور): نوع خاصی از بیسکویت با بافت متخلخل و نیمه شیرین است. در فرمول خمیر این بیسکویت‌ها مقدار چربی و شکر کمتر بوده و خمیر آنها حالت الاستیته زیادتری داشته و عمل برش و شکل‌دهی قطعات آن به وسیله سیستم Rotary cutter انجام می‌شود.
37. Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروه‌هایی هستند که امولسیون را قوام می‌بخشند مثل فسفولیپیدها و چربی‌هایی که قدرت کوتاه‌کنندگی (shortening power)  دارند. برای مثال در بیسکویت‌ها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکول‌های پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر می‌کنند.
38. Smoke Flavouring
طعم‌دهنده دودی: طعم‌دهنده‌ای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوب‌های سخت ساخته می‌شود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف می‌شود.
39. Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمی‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر می‌رسد.
40. Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصی‌ها و میوه‌های خراب و فاسد شده اطلاق می‌شود.
41. Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگی‌های مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق می‌شود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است.
42. Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوط‌های هتروژنی کمک می‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخم‌مرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.
43. Staling of cooked product (bread)
بیات شدن محصولات پخت (نان): محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شوند که در مفهوم کلی آن را بیاتی می‌نامند. بیاتی فرآیندی است که طی آن ویژگی‌های کاربردی و باطنی، بو، طعم، مزه، عطر و قابلیت جویدن (بافت) محصولات پخت تغییر می‌کند.
44. Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روش‌های درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنه‌های اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق می‌شود.
45. Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل می‌شود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر می‌جوشانند  (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیین‌کننده غلظت تافی تولید شده است.
46. Tyudalization
سترون‌سازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه سانتی‌گراد) عمل استریلیزاسیون را انجام می‌دهند.
47. Ultrafilleration
اولترافیلتراسیون: عبارت از فیلتراسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌های کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئین‌ها و چربی‌ها ممانعت به عمل می‌آورند.
48. UHTS(Ultra High Temprature Sterilization)
استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست می‌دهد.
49. Un intentional additives
افزودنی‌های غیرعمومی
50. Viscogen
عامل بافت‌دهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار می‌رود.

مقایسه تهیه مربا به روش سنتی و صنعتی

مقایسه تهیه مربا به روش سنتی و صنعتی
تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.

پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

تهیه مربا با روش سنتی
در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر  تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود.
پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد.
مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.
اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند.
برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.
به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار می‌رود باید در اواخر طبخ اضافه شود.
اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه و یا کم بودن ترشی مرباست، در این صورت باید کمی آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش کمی آب لیمو به مربا افزود.
اگر مربا بعد از مدتی کپک بزند علت آن کافی نبودن غلظت و شکر مرباست و پس از جدا کردن کپک از سطح و با افزودن شکر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش می‌توان مشکل را حل کرد.
مربا را نباید بعد از طبخ بلافاصله در شیشه ریخت بلکه پس از آنکه یک شب در ظرفی که طبخ شده باقی ماند و رقیق نشد در شیشه و در جای خنک قرار می‌دهند. در صورتی که مربا رقیق شده بود باید دوباره شربت را جوشاند.
درنهایت نباید میزان زیادی شربت و مربا روی هم انباشته شود تا شکل مربا خود را بهتر نشان دهد.

تهیه مربا به روش صنعتی
مواد اولیه
1 ـ میوه و سبزی
در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید.
همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد  تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.
2 ـ‌ مواد قندی
عمده‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‌تبدیل می‌شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‌مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‌کنند.
اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‌های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‌شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‌25 درصد پیشنهاد می‌شود.
علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‌نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است.
3 ـ‌ پکتین
مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیم‌های پکتولیتیک بعد از برداشت دارد.
برخی از میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه می‌کنند.
4 ـ اسید
وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر (باکتری‌ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد یا PH میان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد میوه‌هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود.
5 ـ‌ دیگر افزودنی‌های مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می‌شود.
فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف‌کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است:
1 ـ مقدار میوه
مقدار میوه یا سبزی مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است.
2 ـ شکر
معمولا میزان شکر مصرفی برابر وزن میوه است.
3 ـ پکتین
حدود یک درصد است. با توجه به نوع میوه و پکتین موجود در آن این ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
4 ـ‌ اسید
اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده می‌شود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (5/3 = PH) صورت می‌گیرد.
آب
طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 65 درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می‌تواند اختیاری باشد.
اساس تولید مربای صنعتی
1 ـ آماده‌سازی میوه یا سبزی
این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست‌وشو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود.
2 ـ تهیه شربت
اگرچه می‌توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافه  کرد.
در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.
3 ـ پخت
این عملیات به دو روش صورت می‌گیرد، یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلأ.
در فرآیند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می‌شود.
در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد و خلأ 540 الی 640 میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می‌شود و از سوی دیگر رنگ محصول به‌خصوص در میوه‌هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می‌شود.
پخت در دیگ‌های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب می‌شود. برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم‌کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد.
معمولا ظرفیت این دیگ‌ها حدود 100 ـ 75 کیلوگرم است و به تعداد 4 الی 8 عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می‌شود.
برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود.
بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ‌ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل 65 درصد) یا اندازه‌گیری نقطه جوش (104 الی 106 درجه سانتی‌گراد)‌ مشخص می‌شود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه‌گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می‌شود و می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می‌توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش‌گذاری و بسته‌بندی انجام می‌گیرد.
پخت تحت خلأ به روش‌های غیرمداوم و مداوم  صورت می‌گیرد. در روش غیرمداوم دیگ‌های پخت تحت خلأ با ظرفیت 2000 ـ 500 کیلوگرم محصول در هر ؟؟ به کار برده می‌شوند. این دیگ‌ها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونه‌برداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند.
در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت‌دهی و همزن تهیه می‌شود.
مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای 60 درجه سانتی‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم می‌شود که محصول در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود 65 درجه سانتی‌گراد ادامه می‌یابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود می‌آید پیشگیری شود.
بعد از این مرحله خلأ را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود 90 درجه سانتی‌گراد افزایش یابد.  این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد.
تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود.
سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحه‌ای جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عمل‌آوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود می‌شود.
سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره می‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند.
در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج می‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور می‌شود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرم‌شده عبور می‌کند و دمای آن تا نقطه ‌نظر جوش افزایش می‌یابد.
سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا می‌شود. فراورده تغلیظ‌شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود.
این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط می‌شوند، سپس به داخل سیستم حرارت‌دهی تغذیه می‌شوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار می‌کند.
محصول تا نقطه جوش گرم می‌شود و سپس وارد سپراتور می‌شود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده می‌شوند و محصول توسط یک پمپ با جابه‌جایی مثبت به سیستم پرکن منتقل می‌شود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود.
4 ـ پر کردن و درپوش‌گذاری
پر کردن و درپوش‌گذاری برای تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می‌گیرد.
برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، ‌در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش‌گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلأ ـ بخار انجام می‌گیرد.
دمای محصول در موقع پر کردن باید بین 95 ـ 85 درجه سانتی‌گراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است.
برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد.
در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد.
اگر دمای پرکنی نیز از 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای 195 درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به 185 درجه فارنهایت برسد.
5 ـ خنک کردن
برای خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان‌های اولیه با دمای 60 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌ای دیگر خنک کردن با آب 20 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد.
شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شوند. برچسب‌زنی و کارتن‌گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند.

همبرگر ۲۰۲

انواع آزمایش‌های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده‌های آن انجام می‌پذیرد. در صنعت تولید همبرگر از آزمایش‌های شیمیایی بیشتر به منظور تعیین درصد ترکیبات تشکیل‌دهنده مواد اولیه و فراورده‌های نهایی  استفاده می‌شود.

مهم‌ترین این ترکیبات عبارتند از: پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی و کربوهیدرات‌. قسمت اعظم ترکیبات مواد غذایی را آب تشکیل می‌دهد. گوشت‌های مختلف دارای درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه‌گیری مقدار آب یا رطوبت در ماده غذایی از نظر تشخیص خلوص و قابلیت نگهداری مواد غذایی حایز اهمیت است. روش‌های متداول اندازه‌گیری رطوبت مواد غذایی استفاده از کوره الکتریکی  تحت خلاء، روش تقطیر و روش‌های سریع است. میزان رطوبت یا آب یکی از فاکتورهای اساسی تهیه و قالب‌بندی همبرگر است و چنانچه میزان آب مواد اولیه همبرگر قبل از فرم گرفتن بیش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاری در فرمول کم باشد، مخلوط اولیه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پایین مواد اتصال‌دهنده از قبیل آرد سوخاری می‌تواند در یکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ایجاد کند. پروتئین نیز از فاکتورهای قابل اندازه‌گیری و مهم در صنعت همبرگر است. میزان پروتئین نهایی در همبرگر وابستگی مستقیم به مواد تشکیل‌دهنده همبرگر که مهم‌ترین آن گوشت است، دارد. گوشت با پروتئینی بین  22 ـ 18 درصد، یکی از مواد تشکیل‌دهنده اصلی همبرگر است. در محصولاتی از قبیل کباب لقمه، تخم‌مرغ و در همبرگر معمولی سویا به کار برده می‌شود. مواد اولیه می‌تواند در تعیین پروتئین‌ نهایی تاثیر مستقیم داشته باشد. یکی از روش‌های اندازه‌گیری پروتئین روش کلدال است. اصول آن بر طبق میزان ازت تام در نمونه آزمایش است. با این روش ضریب پروتئین ماده غذایی به دست می‌آید که نشان‌دهنده مقدار پروتئین است. میزان املاح موجود در ماده غذایی یا بهتر بگوییم خاکستر، از طریق حرارت دادن مواد در کوره تعیین می‌شود. فلزات و شبه‌فلزات مثل سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، کلسیم، آهن و املاحی مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طریق اندازه‌گیری خاکستر به دست می‌آید. میزان خاکستر همبرگر با افزایش میزان نمک، سویا و ادویه افزایش می‌یابد که با کنترل می‌توان به درصد خاکستر پی برد. نشاسته یا کربوهیدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکیل می‌دهد. با توجه به اینکه در خط تولید فراورده‌های گوشتی سویا و آرد سوخاری استفاده می‌شود،  میزان کربوهیدرات نهایی حایز اهمیت است. زیاد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب می‌شود که هنگام پخت، واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی پدید آید و به همین علت رنگ همبرگر سرخ متمایل به قهوه‌ای تیره می‌شود. از طرف دیگر مقادیر کم مواد نشاسته‌ای و درصد بالای گوشت، زمان حرارت‌دهی لازم برای رسیدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نیز قرمز متمایل‌تر خواهد بود. چنانچه میزان آرد سوخاری در فرمول برگر زیاد باشد بافت همبرگر به ویژه سطوح خارجی آن ترد و شکننده می‌شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلینگ را احیا نمی‌کند می‌توان برای اندازه‌گیری نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن باید هیدرولیز کامل انجام گیرد. چربی نیز یکی از فاکتورهای مهم برای اندازه‌گیری در همبرگر است. عموما میزان چربی همبرگر تابع درصد گوشت مصرفی در فرمول آن است. گوشت مصرفی نیز با توجه به اینکه از کدام قسمت عضلانی دام استفاده شود دارای درصدهای مختلف چربی است به طور مثال قسمت شکمی یا قلوه‌گاه میزان چربی بالاتری نسبت به چربی قسمت گردن و سردست دارد. طبیعتا هر چه میزان گوشت مصرفی بالاتر باشد چربی همبرگر بیشتر و هر چه میزان چربی بیشتر باشد تردی و آبداری همبرگر بیشتر خواهد بود. همچنین پخش ذرات چربی در مواد اولیه می‌تواند در کیفیت همبرگر موثر باشد بدین صورت که هر چه پراکندگی ذرات چربی بیشتر و اندازه آن کوچک‌تر باشد کیفیت همبرگر بالاتر می‌رود و همچنین قطر سوراخ‌های چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اولیه از عوامل موثر در پراکندگی چربی در مواد اولیه است. برای اندازه‌گیری چربی متداول‌ترین روش استفاده از حلال‌های آلی است که در روش (سوکسله) استفاده می‌شود. از جمله آزمایشات میکروبی در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم‌ها، جست‌وجو و شمارش استافیلوکوکوس اوریوس، جست‌وجوی سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.
 شمارش کلی میکروبی مبنای قضاوت کیفیت بهداشتی یک ماده غذایی است. این روش در تعیین شرایط بهداشتی و کنترل دما حین تولید و نگهداری محصول، تعیین میزان فساد ماده اولیه، قابلیت نگهداری، بالا رفتن درجه حرارت یخچالی که مواد غذایی فساد‌پذیر در آن نگهداری می‌شود، کلیه مواد خاصی که به کارخانه وارد شده و همچنین محصولات تولیدی تحت آزمایش‌های دقیق میکروبی قرار می‌‌گیرد، استفاده می‌شود. در این محصولات، ترکیبات مغذی و رطوبت لازم برای رشد و تکثیر انواع میکروب‌ها و قارچ‌ها در روی آنها وجود دارد. به طور کلی آلودگی‌ میکروبی کیفیت و قدرت حفظ و نگهداری محصول را تقلیل می‌دهد. فراورده‌های برگر به صورت منجمد عرضه و توزیع می‌شود، با فرض اینکه در طول حمل و نگهداری از حالت انجماد خارج نشوند میزان آلودگی در مرحله توزیع بسیار نزدیک به وضعیت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طی دوره نگهداری در سردخانه بار میکروبی همبرگر به مرور زمان به تدریج کاهش می‌یابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روی میکروارگانیسم‌های همبرگر است. از نقطه‌نظر فیزیکی میزان جمع شدن و افت وزنی از فاکتورهای قابل بررسی است. یکی از فاکتورهای کیفی مهم در ارزشیابی همبرگر میزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت  است. از عوامل تاثیرگذار در قطر همبرگر چربی، گوشت، رطوبت و سویا است. سویا از کاهش قطر همبرگر تا حدودی جلوگیری می‌کند. ولی گوشت، چربی و رطوبت رابطه مستقیم با کاهش آن دارد. به طوری که هر چه ذرات بزرگ‌تر و سوراخ‌های چرخ گوشت درشت‌تر باشد اتصال همبرگر ضعیف‌تر و جمع‌شدگی بیشتر می‌شود. از دیگر فاکتورهای فیزیکی هفت وزنی است. هنگام پخت همبرگر همیشه مقداری چربی و عصاره گوشت خارج می‌شود. با افزایش گوشت در محصول نهایی متعاقبا درصد چربی نیز افزایش یافته و افت وزنی در هنگام پخت بیشتر می‌شود. اولا چربی بیشتری مذاب می‌شود و ثانیا عدم وجود سویا در محصول نهایی خروج عصاره گوشت را افزایش می‌دهد. زیرا سویا خاصیت جذب آب و چربی را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اولیه همبرگر افت وزنی بیشتر مشاهده می‌شود. همچنین خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداری و تردی همبرگر می‌شود. ارزیابی حسی نیز در کنار آزمایش‌های مختلف قابل بررسی است. این روش طریقی است که مصرف‌کننده انجام می‌‌دهد. در این روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار می‌گیرد. از جهت ارزشیابی، محصولاتی  که درصد گوشت بیشتر و درصد کربوهیدرات کمتر داند، قابلیت بهتری دارند. زیرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهری حالت براق و آبدار دارند در صورتی که محصولات با کربوهیدرات‌ بالا بعد از پخت رنگ ظاهری قهوه‌ای و بدون جلا پیدا می‌کنند. میزان گوشت، چربی، رطوبت و سویا در تردی محصول موثر است.  با نگهداری طولانی محصول نهایی، حالت آبداری همبرگر  به علت تصعید رطوبت کاهش می‌یابد. به طور کلی میزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، میزان مواد و حدود ترکیب آنها همچنین یکسانی شرایط در فرآیند تولید در یکنواختی ویژگی‌های حسی همبرگر موثر است. بافت همبرگر نیز رابطه مستقیم با موادی از قبیل آرد سوخاری دارد به این جهت که این مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگی بیشتر محصول نهایی می‌شود که در صورت کمبود در مواد اولیه بافت همبرگر قوام و فرم اصلی خود را از دست می‌دهد.