فلفل

تاریخچه انواع فلفل ها
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
فرهنگ های بسیاری در سرتاسر جهان در طول سال ها از ادویه ها و سس های تند، نه فقط برای مزه، استفاده کرده اند. فلفل و ادویه های تند و سایر ادویه جات در ابتدا در تمدن های باستانی برای تزئینات و مصارف داروئی استفاده می شد. امروزه، ترکیبات بسیاری از غذاهای سنتی هنوز در امریکای لاتین، آسیا، خاورمیانه و آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. متداول ترین نوع فلفل که در سر تا سر جهان مورد استفاده قرار می گیرد، شیلی پِپِر یا همان فلفل قرمز است که بعد از نمک محبوب ترین ادویه به حساب می آید. این نوع فلفل ابتدا در پرو، مکزیک و توسط سرخپوستان امریکایی 1000 سال قبل از میلاد مسیح در قرن 15 و 16 استفاده می شد. فلفل قرمز و سایر انواع فلفل های ادویه دار توسط کاشفین به سایر جهانیان در اروپا، آسیا و افریقا معرفی شدند.

اخیراً چین، ترکیه، نیجریه، اسپانیا و مکزیک بزرگ ترین تولید کننده های فلفل قرمز دز جهان هستند و محصولاتشان را به همه ی نقاط صادر می کنند. امروزه، یافتن این نوع فلفل ها  و سایر ادویه جات تند کار بسیار ساده ای است. در هر سوپر مارکتی یافت می شود.

چرا ادویه جات تند سلامتی بخش هستند؟
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تمام فایده ها و اثرات مثبت فلفل قرمز و سایر فلفل های تند در کپسای سین،  شیره این فلفل هاست که تندی این فلفل ها نیز به خاطر وجود این ماده است. کپسای سین ماده ای بی بو و بی مزه است و از نظر علمی ثابت شده است که در بسیاری از موارد از قبیل فشار خون، کلسترول، درد مفاصل، افسردگی و مشکلات گوارشی برای سلامتی مفید است.

کپسای سین ابتدا درد را کمی تحریک می کند اما بعد شدت آن را کاهش می دهد. به این دلیل معمولاً از کپسای سین به عنوان درمانی مناسب برای رهایی از درد به خصوص برای درد های بعد از عمل جراحی، درد مفاصل، درد گلو و ناراحتی های پوستی خاص استفاده می شود. اما فلفل ها تنها مواد تند مزه ای نیستند که سلامتی شما را بالا می برند.

زردچوبه که ماده اصلی بسیاری از سس های تند و کاری ها است و اولین بار در غذاهای خاور میانه، هند و آسیای جنوب شرقی یافت شده است، نیز بسیاری فایده ها از خود نشان داده است.

ماده اصلی زردچوبه، کارکامین است که پیشرفت بعضی امراض ویروسی را در بدن کند میکند. اخیراً هم نتایجی در مورد بروز بیماری آلزایمر نشان داده است و می تواند به عنوان دارویی جلوگیری کننده در این رابطه استفاده شود.

تحقیقات اخیر نشان می دهد که در فرهنگ هایی که در برنامه ی غذاییشان از فلفل و ادویه جات استفاده می کنند، بیماری های سرطانی و حملات قلبی و انسداد جریان خون  کمتر اتفاق می افتد.

غذاهای تند بخورید، بیشتر زندگی کنید
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
گفته میشود که فلفل قرمز و سایر ادویه جات تند باعث تنگی نفس، زخم معده و دل درد می شود. باید بگوییم که به جز تنگی نفس، از بیشتر ادویه جات و سس های تند در حقیقت برای علاج یا جلوگیری از این ناخوشی ها استفاده می شود. رژیم های غذایی که در آن ها بسیار از فلفل قرمز و سایر فلفل های حاوی کپسای سین و بسیاری ادویه های تند دیگر مثل زردچوبه استفاده می شود، سلامتی عمومی بدن را بالا می برد و ممکن است از خیلی بیماری های جدی و خطرناک جلوگیری کند.

فواید سلامتی زردچوبه و فلفل قرمز
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

• کاهش فشار خون و کلسترول
• کاهش سردرد ها و حملات میگرنی
• افزایش سلامت قلبی و گردش خون
• افزایش سوخت و ساز بدن و در نتیجه کاهش وزن
• کاهش ابتلا به سرماخوردگی، تب و سایر مشکلات تنفسی
• افزایش تولید اندروفین و در نتیجه کاهش افسردگی
• جلوگیری از تورم مفاص
• فایده های تغذیه ای (فلفل ها و ادویه جات تند دارای ویتامین های A، C، بتا-کاروتین و سایر آنتی اکسیدان ها می باشد.)
• بهتر کردن عملکرد دستگاه گوارش

به زندگیتان ادویه بزنید
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
انواع مختلفی از مواد تند و ادویه دار وجود دارند که شما می توانید در رژیم های غذاییتان از آن ها استفاده کنید و از فواید آن ها بهره مند شوید. فلفل قرمز تند و زردچوبه غالباً در غذاهای آمریکای لاتین، تایلند، چین، ژاپن، خاورمیانه و افریقا استفاده می شود. بنابراین، حتی اگر علاقه ای به آشپزی کردن ندارید، می توانید در رستوران ها غذاهای فلفل و ادویه دار صرف کنید. 

مواردی که در زیر می آوریم نمونه هایی متداول از مواد تندی هستند که شما می توانید از آن ها در برنامه غذایی روزانه تان استفاده کنید: 

• فلفل قرمزها یا شیلی پِپِر: که شامل فلفل های سبز و قرمز، فلفل هابانرو، فلفل هالپانو، فلفل پوبلانو، فلفل سرانو و فلفل های آناهایم و مجارستانی می باشد.
•  .فلفل هندی: فلفل هایی قرمز رنگ که از کایِِنه به دست می آید
• سس تاباسکو: یا سس فلفل قرمز که سسی است تند که از فلفل قرمز کوبیده شده همراه با نمک و سرکه تهیه می شود.
• کاری: مخلوطی از ادویه هایی که حاوی زردچوبه تند نیز می باشد. به شکل پودری و سس موجود است.
• اسریراکا: سس فلفل تند که غالباً در رستوران های آسیایی یافت می شود.
• واسابی: نوعی ترب کوهی ژاپنی.
• سس پِری پِری: سسی متعلق به افریقای جنوبی است که از فلفل پری پری ساخته می شود.

زندگی همراه با ادویه جات تند
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
راه های بسیاری وجود دارد که شما بتوانید غذاهایتان را تند و تیز تر کنید. بگذارید که کمی تخیلتان کار کند و شما را در این زمینه راهنمایی کند. از همه این ها گذشته، آمیختن سس ها و فلفل های تند و سالم به غذاهایتان سلامت عمومی بدنتان را بالا برده و خطر ابتلا به بیماری ها را از شما دور می کند.

در ضمن ادویه دار کردن غذاهایتان نه تنها باعث بالا بردن سلامتیتان می شود، بلکه غذاهای شما را خوشمزه تر هم می کند. در زیر به راه های ادویه دار کردن غذاهایتان اشاره می کنیم.

• مقداری فلفل کاینه به سس باربکیو مصرفیتان اضافه کنید تا غذاهای گوشتیتان انرژی بیشتری به شما بدهد. کاینه ماده ای بی بو اما بسیار پر نیرو است.

·         مقداری واســابی به گواکامولی (سس ساخته شده از آوکادوی له شده و ادویه جات که چـــاشنـی ســـــالاد است) اضافه کنید تا سس تندی برای خوردن چیپس تردیلا به دست آورید.

·         اندازه ی یک قاشق غذاخوری پودر کاری به سس مایـونـزتـان بزنید تا کمی قوت به ساندویچتان بدهد

پاستوریزه سازی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا)  موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر  جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.

5- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

6- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال  و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

8- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا  اطلاق میگردد.

10- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

11- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

12- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.

13- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار  تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد

غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

17- تخمیر کردن(FERMENTATION): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

18- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

19- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

21- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد  غذایی نیز جلوگیری میکند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

24- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

25- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

27- امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

28- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میکنند. مانند ویتامین C.

29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

31- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد  تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

32- عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

33- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

لبنه

لبنه
لبنه (Labneh) که به صورت habaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، قابل نگهداری در روغن زیتون باشد. لبنه همچنین ممکن است با ادویه‌هایی چون آویشن طعم‌دار شود.

لبنه یک غذای محبوب و نیز جزء ترکیبی ساندویچ است. عطر و طعم لبنه عمدتا به نوع شیر به کار رفته در آن بستگی دارد. لبنه تولیدشده از شیر گاو دارای عطر و طعم نسبتا ملایم‌تری است.
در لبنان، یک نوع ویژه لبنه که از شیر بز تولید می‌شود به نام Anbariz وجود دارد.
لبنه همچنین در بین ارامنه کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و سوریه نیز محبوب است. لبنه یا لبن (Laban) یک پنیر نرم تازه لبنانی تهیه شده از ماست است و ساده‌ترین روش تهیه را در بین پنیرهای دیگر دارد.

ساختار لبنه
لبنه با استفاده از شیر کندانسه یا تغلیظ شده به میزان تقریبی 23 درصد و با روش سنتی، اولترا فیکاسیون، اسمزمعکوس یا بازسازی مستقیم تولید می‌شود. برای روش‌های اولترافیکاسیون و اسمز معکوس فراوری غشایی قبل یا بلافاصله بعد از تخمیر انجام می‌شود. مطالعات رئولوژیکی دینامیک نشان می‌دهد که رفتار فیزیکی لبنه به غلظت پروتئین و شدت هم زدن مکانیکی در طول فراوری غشایی بستگی دارد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد که نمونه‌های با محتوای پروتئینی بیشتر، دارای ساختار متراکم‌تر و خلل و فرج‌های کوچک‌تری نسبت به نمونه‌های با محتوای پروتئینی کمتر هستند.  همچنین اسمز معکوس و اولترافیکاسیون شیر تخمیر شده گرم اثرات مخربی روی ساختار ژل دارد، ضمن اینکه رشته‌های کازئین ضخیم‌تری نسبت به نمونه‌های سنتی تولید می‌کند.
در دیگر آزمایش‌های صورت گرفته تفاوت‌های اساسی به جز در مورد دانستیه ژل که بر اساس غلظت‌های متفاوت کازئین متغیر است، مشاهده نشد. به طور کلی، اولترافیکاسیون شیر گرم تخمیرشده یک شیوه مناسب برای تولید لبنه با کیفیت خوب است. 
مطالعات متعددی روی ارتباط بین ساختار و بافت ماست و محصولات شبیه ماست صورت گرفته است. ویژگی‌های رئولوژیکی ماست‌های به‌هم نزده و هم زده طبیعی به طور گسترده مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. تا جایی که اثرات روش‌های متفاوت مثل فرآیند حرارتی، غلظت مواد جامد، و نوع باکتری مایه میکروبی آغازگر بر رئولوژی و میکرو ساختار موثر است. هر چند که تا این اواخر چنین آزمون‌های میکروساختاری و رئولوژیکی برای لبنه که در واقع یک ماست غلیظ شده محبوب در مناطق خاورمیانه و مناطق بالکان است، انجام نشده بود.
افزایش اخیر محبوبیت لبنه در اروپا منجر به افزایش علاقه نسبت به ساختار لبنه و به‌ویژه ارتباط با انواع شیر و تکنیک‌های تغلیظ‌ شد. در آن مطالعات UF به عنوان یک جایگزین بهتر برای روش فراوری سنتی لبنه که روشی غیراقتصادی غیربهداشتی بود، مطرح شد. مطالعات اخیر صورت گرفته روی رئولوژی لبنه که با روش‌های متفاوت به منظور افزایش کل مواد جامد تهیه شده بودند نشان می‌دهد که UF می‌تواند ژلی را تولید کند که ویژگی‌هایش مشابه محصول سنتی باشد. مطالعات حاضر در حال افزایش گسترش این کار به‌وسیله مقایسه کردن ویژگی‌های فیزیکی و میکروساختاری لبنه تولیدی با روش‌های سنتی، بازسازی مستقیم، تکنیک‌های غشایی (هم روش UF و هم روش RO) با استفاده از تکینک‌های رئولوژیکی دینامیک و SCEM است. به علاوه آزمون جداگانه‌ای روی لبنه‌های تولید شده با استفاده از روش UF و با غلظت‌های پروتئینی متفاوت صورت گرفته است. این مطالعات به ارزیابی نقش غلظت پروتئین بدون توجه به روش تغلیظ می‌پردازد.

فراوری غشایی
به منظور بررسی خواص رئولوژیکی و میکروساختار لبنه اولین کار صورت گرفته فراوری غشایی است. در آن هر دو روش UF  و RO با استفاده از سیستم‌های لوله‌ای به کار می‌رود.
غشاهای به کار برده شده برای هر روش قدری متفاوت  است. مثلا مساحت غشای به کار رفته برای روش UF 8/0 متر مربع است. در حالی که برای روش RO 2/1 مترمربع است.
تولید لبنه
پودر شیر کامل برای تولید لبنه استفاده می‌شود. پودر شیر دردمای 40 درجه سانتی‌گراد به وسیله یک مخلوط‌کن با سرعت بالا بازسازی شده تا به غلظت مورد نظر از لحاظ کل مواد جامد برسد. شیر تا دمای 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه گرم شده و سپس تا 42 درجه سانتی‌گراد در حمام آب یخ سرد می‌شوند. نمونه‌ها به‌وسیله مایه میکروبی آغازگر (به نسبت وزنی دو درصد) تلقیح می‌شوند.
کشت میکروبی آغازگر ترکیبی از Sterptococcus thermopillus و Hactobacillus delbruckii sp. Bulgaricus به نسبت مساوی است.
محتوای کل مواد جامد نمونه‌های لبنه در خاتمه فرآیند 23 درصد وزن به حجم است که معمولا این نسبت برای لبنه‌های سنتی خاورمیانه نیز معمول است. هنگامی که PH برای نمونه‌هایی که پس از انکوباسیون تغلیظ می‌شوند به 3/4 و برای نمونه‌هایی که پیش از انکوباسیون تغلیظ شده‌اند به 4 رسیده و انکوباسیون متوقف می‌شود. PH نهایی برای کل نمونه‌ها باید 4 باشد.
نمونه‌ها در طول شب در لیوان‌های پلاستیکی 200 گرمی و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس اجازه داده می‌شود تا در اتاق انکوباسیون قبل از اینکه اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی در روز بعد اجرا شود. با دمای 25 درجه سانتی‌گراد به تعادل برسند. شش تکنیک مختلف تولید به کار گرفته شده و هشت نمونه از هر دسته تولیدی برای آنالیز آماده‌سازی می‌شود.
لبنه سنتی: برای تولید لبنه سنتی از نوع به‌هم زده (Stirred – type)، ماست با 16 درصد کل مواد جامد و 3/4 = PH استفاده می‌شود. پس از نگهداری در یخچال با استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای تا زمانی که به غلظت مطلوب مواد جامد تقریبا 23 درصد برسد آبگیری می‌شود.
این عملیات در دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد.  حجم آب‌پنیر خارج شده به طور متناوب اندازه‌گیری می‌شود. زمان کل آبگیری بین 18 تا 20 ساعت است. این شیوه تولیدی به روش کنترل موسوم است.
لبنه به هم‌زده: از طریق UF – AF، اولترافیکاسیون و بلافاصله پس از تکمیل انکوباسیون شیر تخمیر‌شده با 16 درصد ماده جامد به کار برده می‌شود (3/4 = PH). دما روی 42 درجه سانتی‌گراد ثابت شده و با استفاده از چرخش آب سرد در اطراف تانک تغذیه وقتی که غلظت مطلوب مواد جامد (تقریبا 23 درصد) به دست آمد نمونه در داخل لیوان‌های ماست پر شده و در یخچال تا زمان آنالیز نگهداری می‌شود.
لبنه به‌هم‌زده :(Stirred – type) تولیدشده به وسیله روش RO – AF، این تکنیک دقیقا مشابه روش UF – AF است با این تفاوت که به جای UF از RO استفاده می‌شود.
لبنه به‌هم نزده(Set – taype) : تولید‌شده به وسیله UF – BF. شیر دارای 16 درصد ماده جامد به وسیله UF در دمای 50 درجه سانتی‌گراد تغلیظ می‌شود تا به 23 درصد ماده جامد برسد.-
- سپس روش استاندارد تولید ماست دنبال می‌شود. انکوباسیون هنگامی که PH به 4 می‌رسد متوقف می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله RO – BF. جزییات تکنیک مشابه روش UF – BF است با این تفاوت که از RO به جای BF استفاده می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله بازسازی مستقیم. روش کنترل دنبال می‌شود فقط برای رسیدن پودر شیر به غلظت 23 درصد باید ابتدا در آب حل شود. انکوباسیون در 4 = PH متوقف می‌شود.
فرآیند تخمیر برای روش‌های کنترل، UF – AF و RO – BF سه ساعت و نیم و برای روش بازسازی مستقیم، UF – BF و RO – BF پنج تا شش ساعت طول می‌کشد. پس از یک شب یخچال‌گذاری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد PH نمونه‌ها به حدود 4 می‌رسد. و در این هنگام می‌توان آنالیز شیمیایی شامل مشخص کردن میزان پروتئین، چربی، خاکستر و مواد جامد را با استفاده از روش‌های استاندارد مورد تایید را اندازه  گرفت.
خواص رئولوژیکی
ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها پس از یک شب نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد با استفاده از رئومتر دینامیک کنترل فشار صورت می‌گیرد. نمونه‌های لبنه باید در حین اندازه‌گیری در دمای بیست و پنج درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. به هر حال پس از بررسی‌های صورت گرفته و مشاهدات میکروسکوپی و محاسبات که به دلیل پیچیدگی‌های تخصصی از آوردن انها در این مجال خودداری می‌شود،  نتایج زیر در رابطه با خواص رئولوژیکی لبنه به دست می‌آید.
به نظر می‌رسد تفاوت‌های عمده و اساسی بین ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها به میزان پروتئین و تکنیک‌های افزایش کل مواد جامد بستگی دارد. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد تکنیک‌های کندانسه کردن و تغلیظ شیر تخمیر‌شده اثرات مضری روی ساختار دارد. میزان خسارت وارده بر رشته‌های کازئین به نظر می‌رسد که به اثر Shearing غشاهای RO و UF مرتبط باشد. لبنه‌های تولیدی به روش UF – AF و UF – BF دارای ویژگی‌های مشابهی هستند.
به واسطه تغییراتی که در فراوری متنوع وجود دارد (مثل: PH در آغاز تغلیظ، فشار غشا و دمای فرآیند) لبنه تولیدی از لحاظ ساختار و بافت ممکن است متفاوت باشد. به هر حال با این همه باید فرآیند‌ی را جست‌وجو کرد که لبنه تولیدی کمترین خسارت ساختاری را دیده و دارای بهترین بافت باشد.  به نظر می‌رسد فراوری UF شیر تخمیرشده گرم یک تکنیک امیدوارکننده در زمینه تولید ماست کندانسه با کیفیت است.

دستورالعمل تهیه خانگی و سنتی لبنه
اجزا تشکیل‌دهنده و وسایل لازم: ماست، نمک، دستمال استریل، دوکاسه، هم‌زن، صافی
ابتدا یک لیتر ماست را می‌زنیم تا به قوام یکنواخت برسد و آن را داخل ظرف می‌ریزیم. یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه می‌کنیم.  سپس آن را به هم‌زده تا به طور کامل مخلوط می‌شود.  یک دستمال استریل را روی یک صاف‌کن که روی یک کاسه متوسط قرار گرفته است انداخته و سپس ماست نمک‌دار را داخل صافی می‌ریزیم.  چهارگوشه دستمال را گرفته و آن را جمع کرده، بسته و بالای یک ظرف آویزان می‌کنیم تا آب این ماست داخل آن ظرف چکیده و جمع شود.  عملیات آویزان کردن دستمال برای خروج آب ماست را می‌توان در داخل یخچال انجام داد تا از تازه ماندن محصول مطمئن شد.  پس از 24 ساعت آب ماست خارج شده و می‌توان دستمال را باز کرد. ماده حاصل روی پارچه لبنه است. لبنه را به صورت توپ یا گلوله‌ای قالب‌زده و سپس در یخچال نگهداری می‌کنیم.