پیام تسلیت اعضا گروه

سلام جناب آقای رفیعی

                                                    تسلیت

           درگذشت دایی گرامیتان را به شما وخانواده محترمتان تسلیت می گوییم

                   و مارا در غمتان شریک بدانید .

                                                   ا ز طرف اعضای گروه دانش کویر ایران

نان

نان‌های رژیمی :

نان‌های رژیمی نان‌هایی حاوی مقداری سبوس و درصد کمی نمک هستند. این نان‌ها به دلیل داشتن سبوس خواص درمانی متعددی دارند که به بررسی آن می‌پردازیم.
سبوس موجود در این نان‌ها از طریق طولانی کردن مدت جویدن نان باعث افزایش ترشح بیشتر بزاق شده که منجر به پرشدن بیشتر معده و احساس سیری زودرس می‌شود و از بروز چاقی جلوگیری می‌کند و در‌‌واقع رژیمی بودن این نان‌ها بر همین اصل استوار است.
با توجه به اینکه ترکیب عمده نان‌های رژیمی را سبوس تشکیل می‌دهد خواص درمانی سبوس را بررسی می‌کنیم.
 

خواص درمانی سبوس: مصرف خوراکی‌های فیبردار مثل سبوس دستگاه گوارش را از خطر آسیب‌های جدی مصون می‌دارد. سبوس باعث افزایش حرکت دورانی در دستگاه گوارش می‌شود و در نتیجه سرعت عبور مواد در دستگاه گوارش افزایش می‌یابد.
سبوس موجود در نان‌های گندم و جو باعث رسوب‌زدایی دیواره‌های روده و معده از مواد زاید و پاکسازی پرزهای آن از ذرات خارجی، سموم و عوامل سرطان‌زا می‌شود. سبوس مانع جذب سریع قند و چربی به خون شده و نهایتا مانع بروز دیابت و چربی خون می‌شود.
سبوس با حجیم‌سازی محتویات داخل روده و ایجاد فشار بر آن سرعت انتقال مواد زاید موجود در روده را افزایش داده و بدین طریق آلودگی‌های محیط روده را پاکسازی می‌کند.
مصرف سبوس باعث کاهش قند خون، جلوگیری از تغییرات ناگهانی قند خون و دفع مواد مضر در افراد دیابتی می‌شود، از این جهت مصرف آن به بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
مصرف سبوس همچنین باعث پیشگیری از بروز سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شود. سبوس موجود در غلات باعث رفع یبوست، پیشگیری از سرطان روده بزرگ و دفع  مواد سرطان‌زا از روده می‌شود.
سبوس باکتری‌های مفید روده را فعال کرده و دفع مواد زاید را تسهیل می‌بخشد و مانع بروز سرطان‌های روده، پستان، دهان، حلق، مری، معده، پروستات و تخمدان می‌شود و بدین ترتیب خاصیت ضد سرطانی دارد.
سبوس موجود در نان جو دو برابر نان گندم است. از این رو نان جو رژیمی خواص درمانی مضاعفی دارد که مصرف آن توصیه می‌شود.
مصرف روزانه 30 تا 40  گرم سبوس برای افراد دیابتی الزامی است که بخشی از آن را می‌توان با مصرف نان‌های سبوس‌دار جو رژیمی تامین کرد.
مصرف 2 تا 3 تکه نان سبوس‌دار در روز حدود 40 درصد خطر ابتلا به سکته مغزی را کاهش می‌دهد. مصرف نان‌های رژیمی علاوه بر اینکه از چاقی جلوگیری می‌کند به علت داشتن درصد بالایی سبوس خواص درمانی متعددی نیز دارد.
امروزه در برنامه رژیم غذایی که متخصصان تغذیه به مردم توصیه می‌کنند نان رژیمی سبوس‌دار گنجانده شده است. این نوع نان در رژیم‌های غذایی ایفاگر نقش مهمی است چراکه پر شدن سریع معده را منجر شده و شخص به سرعت سیر می‌شود و درنتیجه و مانع بروز چاقی می‌شود.
رژیم غذایی دکتر Atkins نیز بر همین اصل استوار است. رژیم این دکتر نانی را پیشنهاد می‌کند که سبوس بالایی دارد و نانی با حداقل کربوهیدرات است که مناسب‌ترین نان برای رژیم‌های غذایی است. در‌واقع با افزودن سبوس به نان می‌توان خواص رژیمی آن را تقویت کرد و از مزایای درمانی آن بهره جست.
مشکل استفاده از سبوس در کشور ما
بخش اعظم املاح و ویتامین‌ها در سبوس قرار دارد که متاسفانه همه اینها در کارخانه‌های آردسازی از گندم جدا شده و تنها قسمتی از گندم به مصرف می‌رسد که هیچ خاصیتی ندارد و عاری از هر نوع ویتامین و املاح معدنی است. محققان به شدت مردم را از مصرف نان‌های سفید سبوس‌گیری شده نهی کرده‌اند و استفاده از این نان‌ها را موجب بروز انواع بیماری‌های قلبی و عروقی دانسته‌اند که متاسفانه دلیل عمده شیوع دیابت و کلسترول بین مردم کشورمان و نهایتا مرگ زودرس ایشان نتیجه مصرف همین نان‌های بی‌خاصیت سبوس‌گیری  شده است. مسئولان باید چاره‌ای برای غنی‌سازی آردهای تهی شده کشورمان بیابند. در کشورهای خارجی اگر آردهایشان سبوس‌گیری می‌شود در کنارش امر غنی سازی آرد و نان با انواع افزودنی‌ها مثل آرد سویا، پودر پنیر، پودر ماهی، پودر تخم‌مرغ، پودر شیر و... اجرا می‌شود و امری اجباری است. مردم ما محتاج به نان سبوس‌دار هستند ولی متاسفانه به دلایل واهی سبوس‌ را از گندم جدا کرده و در‌واقع تمامی پروتئین، ویتامین و املاح غذایی آن را می‌گیریم.
با توجه به اینکه نان‌های سفید فاقد هرگونه ارزش غذایی هستند باید فرهنگ استفاده از نان‌های رژیمی در میان مردم متداول شود تا همگی از مزایای آن بهره‌مند شوند.

سس سالسا

سالسا لغتی است که در زبان اسپانیایی معادل سس به کار می‌رود. در مکزیک سالسا به سس‌هایی گفته می‌شود که به عنوان جزو لاینفک بسیاری از غذاها استفاده شده و باعث بهبود طعم و مزه می‌شود. بسیاری از سالساها، به جهت وجود انواع فلفل در ترکیبشان بسیار تند هستند.  جالب اینکه در سراسر دنیا، بنا به ذائقه مردم صدها نوع سالسا وجود دارد. در آمریکا سالسا معادل یک نوع سس گوجه‌فرنگی تند مکزیکی است که به عنوان یک طعم‌دهنده مخصوصا با چیپس تردیلا مصرف می‌شود. در سال 1991 سالسا در میان انواع سس‌های گوجه‌فرنگی بیشترین فروش را در آمریکا داشت. در سال 1992 فروش سالسا چیزی معادل 802 میلیون دلار بود. این افزایش فروش همچنان ادامه دارد به طوری‌که امروزه سالسا تقریبا نیمی از سس‌های فروخته شده در آمریکا را بالغ می‌شود.
هرچند که مکزیکی‌ها بیش از هزار سال است که 

سالسا را شناخته‌اند اما سالساهایی که ما امروزه می‌شناسیم با نوع اولیه آن متفاوت بوده و از ترکیب مطبوع مواد اولیه دنیای قدیم و جدید تشکیل شده است. در مکزیک سالسای تازه را با استفاده از یک هاون تهیه می‌کنند. این وسیله که از سنگ مرمر سیاه ساخته می‌شود بیش از 3500 سال است که به عنوان یک جزو لاینفک آشپزی مکزیکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما نکته جالب توجه در این است که تهیه سالسای تازه به شیوه سنتی مکزیکی چیزی فراتر از ذهن است چون آماده‌سازی آن روزها و حتی ماه‌ها طول می‌کشد. در این جا نیز صنعت وارد عمل شده و کار طاقت‌فرسای تهیه سالسا را برای همگان راحت کرده است.

موادخام: هرچند انواع مختلفی از سالسا در دنیا وجود دارد اما مواد اصلی به کار رفته در فرمول همه آنها عبارتند از گوجه‌فرنگی و یا رب آن، آب، فلفل قرمز و به دلخواه فلفل مکزیکی، سرکه، پیاز، سیر، فلفل دلمه‌ای و ادویه شامل فلفل سیاه، گشنیز، زیره سبز و ارگانو.
معروف‌ترین سالسا در آمریکا به salsa verde  معروف است که از میوه‌ای شبیه به گوجه‌فرنگی و موسوم به tomatillo ساخته می‌شود. این میوه را  گیلاس زمینی می‌گویند و در جنوب آمریکا رشد می‌کند و میوه‌های ترش و سبز آن داخل غلاف نازکی قرار دارند.
این میوه می‌تواند جانشین گوجه‌فرنگی‌های قرمز در فرمولاسیون سالسا شود.
البته فرمولاسیون‌های ویژه‌ای از سالسا وجود دارد که داخل آن گوجه‌فرنگی سبز، هویج، لوبیا چشم‌بلبلی و حتی کاکتوس نیز به کار می‌رود. بیشتر سالسا‌های صنعتی دارای افزودنی نیز هستند. این مواد شامل نمک، شکر، روغن‌نباتی، کلرید کلسیم، پکتین، نشاسته خوراکی اصلاح شده، صمغ گوار، دکستروز و سوربات پتاسیم است. پودر چغندر و کانتازانتین نیز می‌تواند به‌عنوان رنگ به کار می‌رود و بنزوات سدیم یا اسیدسیتریک نیز به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

فرایند تولید
1)    انتخاب مواد اولیه: بستگی به روش تولید مواد اولیه خریداری شده هم‌چون گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل می‌تواند به صورت تازه، منجمد یا خشک شده از تولیدکنندگان خریده شود. دیگر مواد اولیه هم‌چون سرکه، رب گوجه‌فرنگی، ادویه و سایر افزودنی‌ها نیز در فرم‌های صنعتی از کارخانه‌های تولید آنها تهیه می‌شوند.
2)    آماده‌سازی مواد اولیه: ابتدا گوجه‌فرنگی‌های مرغوب انتخاب شده، سپس با استفاده از آب قلیایی پوست کنده می‌شوند. ساقه، دانه‌ها و هرچه از پوست باقی مانده باشد نیز از آن جدا می‌شود. بعضی از تولیدکنندگان سالسا، فلفل‌های سبز را قبل از شستن برشته کرده و سپس ساقه، دانه و محتویات داخلی آنها را جدا می‌کنند. در مرحله بعد این فلفل‌ها را آنزیم‌بری کرده و مقدار PH یا محتوای اسیدی آنها را با استفاده از اسیدسیتریک تنظیم می‌کنند. سبزیجات دیگر نیز با عبور از مخازن آب یا پاشیده شدن آب فشار قوی روی آنها شسته و قسمت‌های غیرخوراکی‌شان (هم‌چون پوست سیر، ساقه‌ها یا پوست پیاز) با استفاده از ماشین‌های مخصوص جدا می‌شوند. در مرحله بعد سبزیجات با استفاده از وسایل استاندارد خرد می‌شوند تا قبل از پخت به اندازه دلخواه رسیده باشند. برای تولید سالسای زبر، سبزیجات کمی درشت‌تر خرد می‌شوند اما برای تولید سالسای نرم‌تر همه سبزیجات باید به همان قوام گوجه‌فرنگی برسند.
3)    پخت سالسا: از آنجایی که مدت زمان زیادی طول می‌کشد تا فراورده‌ از کارخانه‌های تولیدی به دست مصرف‌کننده برسد لازم است که محصول ماندگاری طولانی داشته باشد. به همین دلیل برای جلوگیری از رشد کپک در داخل قوطی، حرارت‌دهی سالسا ضروری به نظر می‌رسد. بیشتر سالساها فراوری کمی دارند به این ترتیب که رب یا گوجه‌فرنگی فراوری‌شده و آب و سرکه و ادویه را در یک مخلوط‌کن بزرگ که گنجایش چندین Batch را دارد قرار می‌دهند تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. مخلوط حاصله در مخلوط‌کن دیگری همراه با سایر مواد قرار می‌گیرد تا کاملا در یکدیگر ادغام شوند. مرحله بعد حرارت‌دهی است.  سالسا ممکن است به صورت آهسته یا سریع پخته شود و یا با بخار فرایند پخت آن کامل شود. زمان و درجه حرارت پخت متفاوت است. در نوع آهسته، سالسا با حرارت کم 71 درجه سانتی‌گراد برای مدت 45 دقیقه پخته می‌شود. درحالی که در نوع سریع در حرات 121 درجه سانتی‌گراد  به مدت 30 ثانیه و تحت فشار پخته می‌شود.
4)    پرکردن و دربندی: بعد از پخت، سالساها را درون ظروف شیشه‌ای یا بطری‌های پلاستیکی و یا هر ظرفی که از جنس پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپلین مقاوم به حرارت است می‌ریزند.  اگر سالسا به صورت سرد داخل ظروف ریخته شود قبل از دربندی آن را با بخار حرارت می‌دهند و در حالتی که سالسا گرم باشد آن را داغ داغ به داخل ظروف بسته‌بندی می‌ریزند. در هر دو حالت بخار برخاسته از سالسا هوای توام با اکسیژن را از فضای خالی بالای ظرف خارج می‌کند.
 دربندی سریع باعث ایجاد خلأ در این فضا  می‌شود. در مرحله بعد ظروف بسته‌بندی در آب سرد یا هوای سرد خنک می‌شوند.
پس از برچسب‌گذاری، شش بطری شیشه‌ای یا پلاستیکی از سالسا را داخل جعبه‌های مقوایی محکم قرار داده، شرینگ کرده و به فروشگاه انتقال می‌دهند.

کنترل کیفیت:  همانند سایر غذاها، سالسا نیز باید مورد بررسی‌های دقیق آزمایشگاهی قرار گیرد تا مشکلی برای سلامتی مصرف‌کننده ایجاد نکند. قبل از فراوری نیز باید همه مواد اولیه وارد شده به کارخانه و ادویه‌ها از نظر کیفی کاملا ارزیابی شوند. در تولید انبوه سالسا یک نکته مهم این است که قوام سبزیجات مصرفی باید به گونه‌ای باشد که تغییری در کیفیت، رنگ و طعم ایجاد نشود. یکنواختی توزیع در فلفل‌های مصرفی نیز در طعم سالسا نقش بسیار مهمی دارد زیرا درجه تندی یک سالسا ارتباط مستقیمی با میزان و مقدار قوام فلفل دارد.
در سالساهایی که روی برچسب آن کلمه ملایم ذکر شده تنها باید مقدار کمی فلفل در ساختار آن به کار رود. برعکس درسالساهای تند این مقدار نباید به گونه‌ای باشد که مصرف‌کنندگان حرفه‌ای خود را ناامید کند.
در کشورهای تولیدکننده سالسا با انتخاب دانه‌های مرغوب، فلفل‌های مناسب برای تولید را پرورش می‌دهند. این فلفل‌ها از نظر تندی درجات مختلفی دارند و از خیلی تا ملایم تقسیم می‌شوند.
هرچند که بسیاری از تولیدکنندگان سالسا به تولید نوع تند آن می‌پردازند اما تشخیص نوع تندی فلفل قبل از تولید بسیار مهم است. سیستمی که برای تعیین نوع تندی فلفل به کار می‌رود روش scoville  units است. در این روش مقدار آب و زمان لازم برای خنثی شدن تندی فلفل محاسبه می‌شود. هرچه واحد scoville بیشتر شود نشان از تندی زیادتر فلفل دارد.
پس از تهیه سالسا، افراد زبده آن را می‌چشند تا وضعیت طعم و تندی‌اش را نسبت به استانداردهای قابل قبول مقایسه کنند.
سالسایی که از نظر مزه قابل قبول باشد توسط کارشناسان کنترل کیفی کارخانه از نظر میکروبی بررسی می‌شود تا سلامت آن برای مصرف‌کننده تضمین شود.
هم‌چنین دستگاه‌ها و تجهیزات مورد استفاده در تهیه سالسا باید هر روز تمیز و بازبینی شوند. این تجهیزات باید با هر نوع ترکیب موثر علیه باکتری‌ها تمیز شوند. پس از شستن و پاک شدن دستگاه‌ها، برای بررسی تمیزی آنها  یک پارچه کتانی مرطوب روی سطح کوچکی از دستگاه پخت می‌کشند و آن را در یک محلول رقیق شده قرار می‌دهند و سپس روی پلیت می‌کشند و در آزمایشگاه قرار می‌دهند. بعد از یک یا 2 روز نمونه را از نظر میکروبی ارزیابی می‌کنند تا تعداد کل میکروب‌های خطرناک مشخص شود.
انجام این امور از جهت تولید یک سالسای کاملا بهداشتی و سالم ضرورت دارد تا آنچه تولید می‌شود مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نکند.