نان

نان‌های رژیمی :

نان‌های رژیمی نان‌هایی حاوی مقداری سبوس و درصد کمی نمک هستند. این نان‌ها به دلیل داشتن سبوس خواص درمانی متعددی دارند که به بررسی آن می‌پردازیم.
سبوس موجود در این نان‌ها از طریق طولانی کردن مدت جویدن نان باعث افزایش ترشح بیشتر بزاق شده که منجر به پرشدن بیشتر معده و احساس سیری زودرس می‌شود و از بروز چاقی جلوگیری می‌کند و در‌‌واقع رژیمی بودن این نان‌ها بر همین اصل استوار است.
با توجه به اینکه ترکیب عمده نان‌های رژیمی را سبوس تشکیل می‌دهد خواص درمانی سبوس را بررسی می‌کنیم.
 

خواص درمانی سبوس: مصرف خوراکی‌های فیبردار مثل سبوس دستگاه گوارش را از خطر آسیب‌های جدی مصون می‌دارد. سبوس باعث افزایش حرکت دورانی در دستگاه گوارش می‌شود و در نتیجه سرعت عبور مواد در دستگاه گوارش افزایش می‌یابد.
سبوس موجود در نان‌های گندم و جو باعث رسوب‌زدایی دیواره‌های روده و معده از مواد زاید و پاکسازی پرزهای آن از ذرات خارجی، سموم و عوامل سرطان‌زا می‌شود. سبوس مانع جذب سریع قند و چربی به خون شده و نهایتا مانع بروز دیابت و چربی خون می‌شود.
سبوس با حجیم‌سازی محتویات داخل روده و ایجاد فشار بر آن سرعت انتقال مواد زاید موجود در روده را افزایش داده و بدین طریق آلودگی‌های محیط روده را پاکسازی می‌کند.
مصرف سبوس باعث کاهش قند خون، جلوگیری از تغییرات ناگهانی قند خون و دفع مواد مضر در افراد دیابتی می‌شود، از این جهت مصرف آن به بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
مصرف سبوس همچنین باعث پیشگیری از بروز سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شود. سبوس موجود در غلات باعث رفع یبوست، پیشگیری از سرطان روده بزرگ و دفع  مواد سرطان‌زا از روده می‌شود.
سبوس باکتری‌های مفید روده را فعال کرده و دفع مواد زاید را تسهیل می‌بخشد و مانع بروز سرطان‌های روده، پستان، دهان، حلق، مری، معده، پروستات و تخمدان می‌شود و بدین ترتیب خاصیت ضد سرطانی دارد.
سبوس موجود در نان جو دو برابر نان گندم است. از این رو نان جو رژیمی خواص درمانی مضاعفی دارد که مصرف آن توصیه می‌شود.
مصرف روزانه 30 تا 40  گرم سبوس برای افراد دیابتی الزامی است که بخشی از آن را می‌توان با مصرف نان‌های سبوس‌دار جو رژیمی تامین کرد.
مصرف 2 تا 3 تکه نان سبوس‌دار در روز حدود 40 درصد خطر ابتلا به سکته مغزی را کاهش می‌دهد. مصرف نان‌های رژیمی علاوه بر اینکه از چاقی جلوگیری می‌کند به علت داشتن درصد بالایی سبوس خواص درمانی متعددی نیز دارد.
امروزه در برنامه رژیم غذایی که متخصصان تغذیه به مردم توصیه می‌کنند نان رژیمی سبوس‌دار گنجانده شده است. این نوع نان در رژیم‌های غذایی ایفاگر نقش مهمی است چراکه پر شدن سریع معده را منجر شده و شخص به سرعت سیر می‌شود و درنتیجه و مانع بروز چاقی می‌شود.
رژیم غذایی دکتر Atkins نیز بر همین اصل استوار است. رژیم این دکتر نانی را پیشنهاد می‌کند که سبوس بالایی دارد و نانی با حداقل کربوهیدرات است که مناسب‌ترین نان برای رژیم‌های غذایی است. در‌واقع با افزودن سبوس به نان می‌توان خواص رژیمی آن را تقویت کرد و از مزایای درمانی آن بهره جست.
مشکل استفاده از سبوس در کشور ما
بخش اعظم املاح و ویتامین‌ها در سبوس قرار دارد که متاسفانه همه اینها در کارخانه‌های آردسازی از گندم جدا شده و تنها قسمتی از گندم به مصرف می‌رسد که هیچ خاصیتی ندارد و عاری از هر نوع ویتامین و املاح معدنی است. محققان به شدت مردم را از مصرف نان‌های سفید سبوس‌گیری شده نهی کرده‌اند و استفاده از این نان‌ها را موجب بروز انواع بیماری‌های قلبی و عروقی دانسته‌اند که متاسفانه دلیل عمده شیوع دیابت و کلسترول بین مردم کشورمان و نهایتا مرگ زودرس ایشان نتیجه مصرف همین نان‌های بی‌خاصیت سبوس‌گیری  شده است. مسئولان باید چاره‌ای برای غنی‌سازی آردهای تهی شده کشورمان بیابند. در کشورهای خارجی اگر آردهایشان سبوس‌گیری می‌شود در کنارش امر غنی سازی آرد و نان با انواع افزودنی‌ها مثل آرد سویا، پودر پنیر، پودر ماهی، پودر تخم‌مرغ، پودر شیر و... اجرا می‌شود و امری اجباری است. مردم ما محتاج به نان سبوس‌دار هستند ولی متاسفانه به دلایل واهی سبوس‌ را از گندم جدا کرده و در‌واقع تمامی پروتئین، ویتامین و املاح غذایی آن را می‌گیریم.
با توجه به اینکه نان‌های سفید فاقد هرگونه ارزش غذایی هستند باید فرهنگ استفاده از نان‌های رژیمی در میان مردم متداول شود تا همگی از مزایای آن بهره‌مند شوند.

سس سالسا

سالسا لغتی است که در زبان اسپانیایی معادل سس به کار می‌رود. در مکزیک سالسا به سس‌هایی گفته می‌شود که به عنوان جزو لاینفک بسیاری از غذاها استفاده شده و باعث بهبود طعم و مزه می‌شود. بسیاری از سالساها، به جهت وجود انواع فلفل در ترکیبشان بسیار تند هستند.  جالب اینکه در سراسر دنیا، بنا به ذائقه مردم صدها نوع سالسا وجود دارد. در آمریکا سالسا معادل یک نوع سس گوجه‌فرنگی تند مکزیکی است که به عنوان یک طعم‌دهنده مخصوصا با چیپس تردیلا مصرف می‌شود. در سال 1991 سالسا در میان انواع سس‌های گوجه‌فرنگی بیشترین فروش را در آمریکا داشت. در سال 1992 فروش سالسا چیزی معادل 802 میلیون دلار بود. این افزایش فروش همچنان ادامه دارد به طوری‌که امروزه سالسا تقریبا نیمی از سس‌های فروخته شده در آمریکا را بالغ می‌شود.
هرچند که مکزیکی‌ها بیش از هزار سال است که 

سالسا را شناخته‌اند اما سالساهایی که ما امروزه می‌شناسیم با نوع اولیه آن متفاوت بوده و از ترکیب مطبوع مواد اولیه دنیای قدیم و جدید تشکیل شده است. در مکزیک سالسای تازه را با استفاده از یک هاون تهیه می‌کنند. این وسیله که از سنگ مرمر سیاه ساخته می‌شود بیش از 3500 سال است که به عنوان یک جزو لاینفک آشپزی مکزیکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما نکته جالب توجه در این است که تهیه سالسای تازه به شیوه سنتی مکزیکی چیزی فراتر از ذهن است چون آماده‌سازی آن روزها و حتی ماه‌ها طول می‌کشد. در این جا نیز صنعت وارد عمل شده و کار طاقت‌فرسای تهیه سالسا را برای همگان راحت کرده است.

موادخام: هرچند انواع مختلفی از سالسا در دنیا وجود دارد اما مواد اصلی به کار رفته در فرمول همه آنها عبارتند از گوجه‌فرنگی و یا رب آن، آب، فلفل قرمز و به دلخواه فلفل مکزیکی، سرکه، پیاز، سیر، فلفل دلمه‌ای و ادویه شامل فلفل سیاه، گشنیز، زیره سبز و ارگانو.
معروف‌ترین سالسا در آمریکا به salsa verde  معروف است که از میوه‌ای شبیه به گوجه‌فرنگی و موسوم به tomatillo ساخته می‌شود. این میوه را  گیلاس زمینی می‌گویند و در جنوب آمریکا رشد می‌کند و میوه‌های ترش و سبز آن داخل غلاف نازکی قرار دارند.
این میوه می‌تواند جانشین گوجه‌فرنگی‌های قرمز در فرمولاسیون سالسا شود.
البته فرمولاسیون‌های ویژه‌ای از سالسا وجود دارد که داخل آن گوجه‌فرنگی سبز، هویج، لوبیا چشم‌بلبلی و حتی کاکتوس نیز به کار می‌رود. بیشتر سالسا‌های صنعتی دارای افزودنی نیز هستند. این مواد شامل نمک، شکر، روغن‌نباتی، کلرید کلسیم، پکتین، نشاسته خوراکی اصلاح شده، صمغ گوار، دکستروز و سوربات پتاسیم است. پودر چغندر و کانتازانتین نیز می‌تواند به‌عنوان رنگ به کار می‌رود و بنزوات سدیم یا اسیدسیتریک نیز به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

فرایند تولید
1)    انتخاب مواد اولیه: بستگی به روش تولید مواد اولیه خریداری شده هم‌چون گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل می‌تواند به صورت تازه، منجمد یا خشک شده از تولیدکنندگان خریده شود. دیگر مواد اولیه هم‌چون سرکه، رب گوجه‌فرنگی، ادویه و سایر افزودنی‌ها نیز در فرم‌های صنعتی از کارخانه‌های تولید آنها تهیه می‌شوند.
2)    آماده‌سازی مواد اولیه: ابتدا گوجه‌فرنگی‌های مرغوب انتخاب شده، سپس با استفاده از آب قلیایی پوست کنده می‌شوند. ساقه، دانه‌ها و هرچه از پوست باقی مانده باشد نیز از آن جدا می‌شود. بعضی از تولیدکنندگان سالسا، فلفل‌های سبز را قبل از شستن برشته کرده و سپس ساقه، دانه و محتویات داخلی آنها را جدا می‌کنند. در مرحله بعد این فلفل‌ها را آنزیم‌بری کرده و مقدار PH یا محتوای اسیدی آنها را با استفاده از اسیدسیتریک تنظیم می‌کنند. سبزیجات دیگر نیز با عبور از مخازن آب یا پاشیده شدن آب فشار قوی روی آنها شسته و قسمت‌های غیرخوراکی‌شان (هم‌چون پوست سیر، ساقه‌ها یا پوست پیاز) با استفاده از ماشین‌های مخصوص جدا می‌شوند. در مرحله بعد سبزیجات با استفاده از وسایل استاندارد خرد می‌شوند تا قبل از پخت به اندازه دلخواه رسیده باشند. برای تولید سالسای زبر، سبزیجات کمی درشت‌تر خرد می‌شوند اما برای تولید سالسای نرم‌تر همه سبزیجات باید به همان قوام گوجه‌فرنگی برسند.
3)    پخت سالسا: از آنجایی که مدت زمان زیادی طول می‌کشد تا فراورده‌ از کارخانه‌های تولیدی به دست مصرف‌کننده برسد لازم است که محصول ماندگاری طولانی داشته باشد. به همین دلیل برای جلوگیری از رشد کپک در داخل قوطی، حرارت‌دهی سالسا ضروری به نظر می‌رسد. بیشتر سالساها فراوری کمی دارند به این ترتیب که رب یا گوجه‌فرنگی فراوری‌شده و آب و سرکه و ادویه را در یک مخلوط‌کن بزرگ که گنجایش چندین Batch را دارد قرار می‌دهند تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. مخلوط حاصله در مخلوط‌کن دیگری همراه با سایر مواد قرار می‌گیرد تا کاملا در یکدیگر ادغام شوند. مرحله بعد حرارت‌دهی است.  سالسا ممکن است به صورت آهسته یا سریع پخته شود و یا با بخار فرایند پخت آن کامل شود. زمان و درجه حرارت پخت متفاوت است. در نوع آهسته، سالسا با حرارت کم 71 درجه سانتی‌گراد برای مدت 45 دقیقه پخته می‌شود. درحالی که در نوع سریع در حرات 121 درجه سانتی‌گراد  به مدت 30 ثانیه و تحت فشار پخته می‌شود.
4)    پرکردن و دربندی: بعد از پخت، سالساها را درون ظروف شیشه‌ای یا بطری‌های پلاستیکی و یا هر ظرفی که از جنس پلی‌اتیلن یا پلی‌پروپلین مقاوم به حرارت است می‌ریزند.  اگر سالسا به صورت سرد داخل ظروف ریخته شود قبل از دربندی آن را با بخار حرارت می‌دهند و در حالتی که سالسا گرم باشد آن را داغ داغ به داخل ظروف بسته‌بندی می‌ریزند. در هر دو حالت بخار برخاسته از سالسا هوای توام با اکسیژن را از فضای خالی بالای ظرف خارج می‌کند.
 دربندی سریع باعث ایجاد خلأ در این فضا  می‌شود. در مرحله بعد ظروف بسته‌بندی در آب سرد یا هوای سرد خنک می‌شوند.
پس از برچسب‌گذاری، شش بطری شیشه‌ای یا پلاستیکی از سالسا را داخل جعبه‌های مقوایی محکم قرار داده، شرینگ کرده و به فروشگاه انتقال می‌دهند.

کنترل کیفیت:  همانند سایر غذاها، سالسا نیز باید مورد بررسی‌های دقیق آزمایشگاهی قرار گیرد تا مشکلی برای سلامتی مصرف‌کننده ایجاد نکند. قبل از فراوری نیز باید همه مواد اولیه وارد شده به کارخانه و ادویه‌ها از نظر کیفی کاملا ارزیابی شوند. در تولید انبوه سالسا یک نکته مهم این است که قوام سبزیجات مصرفی باید به گونه‌ای باشد که تغییری در کیفیت، رنگ و طعم ایجاد نشود. یکنواختی توزیع در فلفل‌های مصرفی نیز در طعم سالسا نقش بسیار مهمی دارد زیرا درجه تندی یک سالسا ارتباط مستقیمی با میزان و مقدار قوام فلفل دارد.
در سالساهایی که روی برچسب آن کلمه ملایم ذکر شده تنها باید مقدار کمی فلفل در ساختار آن به کار رود. برعکس درسالساهای تند این مقدار نباید به گونه‌ای باشد که مصرف‌کنندگان حرفه‌ای خود را ناامید کند.
در کشورهای تولیدکننده سالسا با انتخاب دانه‌های مرغوب، فلفل‌های مناسب برای تولید را پرورش می‌دهند. این فلفل‌ها از نظر تندی درجات مختلفی دارند و از خیلی تا ملایم تقسیم می‌شوند.
هرچند که بسیاری از تولیدکنندگان سالسا به تولید نوع تند آن می‌پردازند اما تشخیص نوع تندی فلفل قبل از تولید بسیار مهم است. سیستمی که برای تعیین نوع تندی فلفل به کار می‌رود روش scoville  units است. در این روش مقدار آب و زمان لازم برای خنثی شدن تندی فلفل محاسبه می‌شود. هرچه واحد scoville بیشتر شود نشان از تندی زیادتر فلفل دارد.
پس از تهیه سالسا، افراد زبده آن را می‌چشند تا وضعیت طعم و تندی‌اش را نسبت به استانداردهای قابل قبول مقایسه کنند.
سالسایی که از نظر مزه قابل قبول باشد توسط کارشناسان کنترل کیفی کارخانه از نظر میکروبی بررسی می‌شود تا سلامت آن برای مصرف‌کننده تضمین شود.
هم‌چنین دستگاه‌ها و تجهیزات مورد استفاده در تهیه سالسا باید هر روز تمیز و بازبینی شوند. این تجهیزات باید با هر نوع ترکیب موثر علیه باکتری‌ها تمیز شوند. پس از شستن و پاک شدن دستگاه‌ها، برای بررسی تمیزی آنها  یک پارچه کتانی مرطوب روی سطح کوچکی از دستگاه پخت می‌کشند و آن را در یک محلول رقیق شده قرار می‌دهند و سپس روی پلیت می‌کشند و در آزمایشگاه قرار می‌دهند. بعد از یک یا 2 روز نمونه را از نظر میکروبی ارزیابی می‌کنند تا تعداد کل میکروب‌های خطرناک مشخص شود.
انجام این امور از جهت تولید یک سالسای کاملا بهداشتی و سالم ضرورت دارد تا آنچه تولید می‌شود مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نکند.

زیتون و روغن آن

زیتون و روغن آن :

زیتون دارای قدمت بسیاری است که پیدایش و کشت آن به پیش از تاریخ می‌رسد. زیتون را نه به عنوان یک درخت بلکه به عنوان شخصیتی باید شناخت که با سنت‌های فرهنگی و اجتماعی هر کشور و هر منطقه همبستگی پیدا می‌کند. زیتون به دلیل استقامت،  تحمل و طول عمر،  خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری پیدا کرده است. از ما ترک گرانبهایی که تمدن‌های گذشته در طی قرون به یادگار گذاشته‌اند همین زیتون‌کاری‌های پهناوری است که به‌عنوان سرمایه‌ای ابدی در سراسر حوزه مدیترانه باقی مانده‌اند تا جایی که گفته‌اند: 

«جایی که زیتون نیست،  مدیترانه نیست». وجود این درخت به گون‌های در دورنمای منطقه مدیترانه تاًثیر گذاشته است که جغرافی‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالی این حوزه شناخته‌اند.
 به اقتضای تنوع محصولات حاصل از زیتون،  پرورش درخت زیتون،  افزون بر صنایع روغن کشی و کنسروسازی،  صنایع دیگری نیز چون صابون سازی در مجتمع‌های زیتون کاری ایجاد کرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زیتون در نجاری‌های ظریف و منبت‌کاری نیز استفاده می‌شود. مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌ دست می‌آید روغن زیتون است زیرا که 93% تولیدات جهانی زیتون منحصرا برای تهیه روغن به کارخانه‌های روغن‌کشی گسیل می‌شوند.

درخت زیتون و میوه آن
زیتون (olea europeaea oleaceae) درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری، همیشه سبز و بومی مدیترانه. عمر برخی از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد. این درخت احتیاج به اقلیم‌های ملایم با تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های سرد دارد. اگر چه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد ولی اگر دما به کمتر از 10- درجه سانتیگراد برسد آسیب می‌بیند. زیتون به‌عنوان یک گونه گیاهی مقاوم به خشکی شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌های آبی را تحمل کند. حداقل آب مورد نیاز زیتون در سال، 2000 متر مکعب در هکتار است. بیشتر این آب در طول دوران گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان که ‌اندازه میوه افزایش پیدا می‌کند،  مورد نیاز است. زیتون  می‌تواند در خاک‌های فقیر و خاک‌های صخره‌های حاشیه تپه‌ها هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از درختانی به‌عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون میوه‌ای است هسته‌دار، به شکل بیضی و یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی، خوراکی و غنی از مواد چربی(lipid ) است. ابعاد هسته زیتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زیتون توسط باد گرده افشانی می‌شود و برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.

سطح زیر کشت زیتون
زیتون را می‌توان در اراضی فاقد قابلیت کشت محصولات دیگر نیز مورد کاشت و بهره‌برداری قرار داد. با همین ویژگی روند توسعه کشت این محصول در چند سال گذشته حتی در مناطق کویری کشور نیز امیدوارکننده به نظر می‌رسد. چنانکه به‌عنوان نمونه سطح زیر کشت این محصول در 8 شهرستان از استان کویری کرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هکتار رسیده است. از عمده ترین باغ‌های زیتون در ایران در بلوچستان، رودبار منجیل و گرگان وجود دارد. سطح زیر کشت این محصول در جهان امروزه به 10 میلیون هکتار می‌رسد و از مجموع زیتون تولیدی جهان سالانه حدود 4/3 میلیون تن روغن و 3/1 میلیون تن کنسرو زیتون استحصال می‌شود.

ترکیبات میوه زیتون
  میوه تازه زیتون محتوی مواد و عناصر زیادی از ترکیبات مواد حیاتی به ویژه مواد چربی فراوانی است که به آن قدرت انرژی زایی می‌بخشد. گوشت میوه زیتون حاوی آب، مواد چربی، انواع قندها، پروتئین، مواد پکتیک، اسید‌های آلی، تانن، مواد رنگی، مواد معدنی و اولئوروپئین‌ها است.
 در بین قندها،  فروکتوز زیتون غالب بر همه است که مقداری ساکاروز و مانیتول هم در آن دیده می‌شود. در بین تعداد زیادی از پلی‌ساکاریدهایی که در گوشت زیتون موجودند می‌توان سلولز، همی سلولز و صمغ‌ها را نام برد. پکتین‌ها موادی هستند که لایه میانی (سلول‌های پکتیک ) را مستحکم می‌سازند به این معنی که مثل سایر سلول‌های نباتی، سلول‌های مجاور را به هم متصل می‌کنند و این مواد 5/1 درصد از گوشت زیتون را در برمی‌گیرند. گوشت زیتون به‌ طور تقریبی دارای 5/1 درصد پروتئین به‌صورت اسید آمینه است که اغلب در پروتوپلاسم و سیتوپلاسم پوست زیتون متمرکز شده است. اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک،  مالیک و اسید اگزالیک در تمام سطح گوشت میوه زیتون یافت می‌شوند. تانن‌ها در این میوه به طور معمول به مقدار زیادی تغلیظ شده و 5/1 تا 2 درصد از کل وزن گوشت آن را تشکیل می‌دهند. تانن‌ها عامل «گس» شدن طعم میوه و در عین حال زیادی ترشی در زیتون‌های تازه هستند. اولئوروپئین گلوکز تلخ و قابل حلی است که در محلول قلیایی حل می‌شود و وقتی میوه را در محلول کلرور سدیم 4/1 تا 5/2 درصد فرو می‌بریم این ماده هیدرولیز می‌شود. مواد رنگی موجود در میوه زیتون نیز به دو دسته قابل حل در چربی شامل کلروفیل‌ها و کاروتنوئیدها و قابل حل در آب شامل آنتوسیانین‌ها تقسیم می‌شوند.

انواع زیتون
 به طور کلی بررسی در خصوصیات مورفولوژی برگ، گل،  میوه و هسته،  عملاً معیار لازم برای شناخت ارقام عمده زیتون به شمار می‌آید. هسته زیتون و فرم نوک آن عمده‌ترین خصوصیات شناخت عناصر مشخصه یک رقم را نشان می‌دهد و بدین منظور در مرکز تحقیقات و آزمایش‌های تکنیکی زیتون در اسپانیا باغی  نمونه مرکب از ارقام عمده زیتون‌های حوزه مدیترانه احداث شده است که در این باغ 117 واریته به منظور مطالعه بر روی خصوصیات مورفولوژیکی، بیولوژیکی و زراعی زیتون تحت شرایط عادی اکولوژیکی جمع‌آوری و کاشته شده‌اند.

روغن زیتون
مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌دست می‌آید، روغن زیتون است زیرا 93 درصد تولیدات جهانی زیتون منحصراً برای تهیة روغن به کارخانه‌های روغن کشی گسیل می‌شوند. شورای بین المللی روغن زیتون هم اکنون در حال تهیه و تدوین برنامه‌ای برای افزایش مصرف این محصول در جهان است که این برنامه تا سه سال آینده اجرایی خواهد شد. این شورا هم اکنون دارای 14 عضو است و ایران در سال گذشته به عضویت این شورا درآمده است. لذا با توجه به خواص فراوان روغن زیتون،  افزایش مصرف جهانی این محصول از اهمیت بسیاری برخوردار است.

خواص روغن زیتون
روغن زیتون که عمده‌ترین منبع خوراکی روغن‌های یک باند غیر اشباع (MUFA1 ) است، هزاران سال است که در نواحی مدیترانه‌ای به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرد. نه‌تنها طعم خوبی دارد،  بلکه شواهد بسیاری موجود است که رژیم غذایی محتوی زیتون زیاد، موجب طول عمر و جلوگیری از بیماری‌های ناشی از رژیم غربی می‌شود.
به گزارش سایت انجمن درمانگران ایران، روغن زیتون سالم‌ترین روغن دنیاست که علاوه بر محافظت در برابر امراض قلبی،  از بروز انواع بیماری‌ها همچون دیابت ممانعت بعمل می‌آورد و جایگزینی روغن زیتون به جای روغن‌های معمول پخت و پز راهکاری است که باید در تمامی منازل به مورد اجرا گذاشته شود.
روغن زیتون حاوی آمیزه‌ای مناسب از اسیدهای چرب است و در کشورهای حوزه مدیترانه نیز به دلیل رواج مصرف این روغن،  آمار ابتلا به امراض قلبی پایین و سطح امید به زندگی به میزان قابل توجهی بالاست.
طبق نتایج تازه‌ترین تحقیقات علمی، روغن زیتون حاوی میزان پایینی چربی اشباع‌شده است که به حفظ کلسترول بدن در سطح مطلوب کمک می‌کند و خطر بروز حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
روغن زیتون جزو اصلی نوعی رژیم غذایی موسوم به رژیم مدیترانه‌ای است و جزء روغن‌هایی است که در رژیم‌های غذایی لاغری و دیابتی به افراد تجویز می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد افرادی که در رژیم غذایی خود از روغن زیتون طبیعی به جای سایر روغن‌ها استفاده می‌کنند، کمتر به دیابت مبتلا می‌شوند. محققان عقیده دارند که استفاده از این روغن در تهیه غذای فرد کمک فراوانی برای پیشگیری از بروز انواع بیماری‌های متابولیکی است به همین دلیل توصیه می‌شود که از آن در تهیة غذا به مقدار متعادل استفاده شود. البته بسیاری از بیماران تصور می‌کنند که روغن زیتون به دلیل سالم بودن اگر بیش از اندازه به مصرف برسد مانعی ندارد در حالیکه این روغن نیز مانند سایر روغن‌ها در هر گرم دارای 9 کالری انرژی است و به هر حال کسانی که می‌خواهند کالری کمتری به بدنشان برسد،  باید در مصرف این روغن هم حد اعتدال را رعایت کنند.
بطور کلی متخصصان برای روغن زیتون چند اثر مهم قائلند:

1- مردم سواحل مدیترانه به دلیل مصرف روغن زیتون موجود در رژیم غذایی مدیترانه‌ای کمتر به بیماری‌های قلبی- عروقی مبتلا می‌شوند زیرا روغن زیتون مانع از افزایش کلسترول بد می‌شود. کلسترول یا ال-دی-ال که در اکثر آزمایشات خون به‌عنوان چربی خون بالا در نظر گرفته می‌شود و با افزایش آن بیماری‌های قلبی نیز بروز می‌کند به‌عنوان کلسترول بد محسوب می‌شود اما کلسترول خوب یا اچ-دی-ال مانند یک جاروبرقی، کلسترول اضافی را از سطح سلول پاک کرده و به کبد می‌فرستد تا تجزیه شود. علاوه بر این،  مطالعات جدید نشان داده است که مصرف روغن زیتون به دلیل آنتی اکسیدان‌هایی که دارد از آسیب‌هایی که عوامل آسیب‌رسان به دیواره عروق وارد می‌آورند حتی بروز بیماری‌های مزمن نظیر سرطان جلوگیری می‌کند.
امروزه در رژیم غذایی،  از 3 نوع چربی استفاده می‌شود. اول چربی حیوانی، دوم چربی‌های گیاهی که از انواع دانه‌ها، مغزها و سبزیجات روغنی به‌دست می‌آید و سوم روغن زیتون.

2- روغن زیتون نسبت به دو گروه دیگر مغذی‌تر بوده و غنی از ویتامین‌های E ،  D،  C،  B1 ،  B2،  A،  K و آهن است. این روغن برای سیستم گوارشی بسیار مفید است و با اینکه انرژی زیادی دارد ولی چاق‌کننده نیست. نوشیدن روغن زیتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگیری می‌کند و اگر روزانه 1 یا 2 قاشق غذاخوری به همراه لیمو و یا قهوه مصرف شود مانع از بروز یبوست به خصوص در روده‌هایی که آسیب دیده‌اند می‌شود.

 3-  روغن زیتون به نام روغن زیبایی شناخته شده است زیرا از طریق اسیدهای چربی که دارد،  سلول‌ها را بصورت یکدست در کنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بیشتر در کنار سلول‌های پوستی می‌شود و با افزایش خونرسانی به این سلول‌ها، پوست صاف‌تر و درخشنده‌تر به نظر می‌رسد. روغن زیتون موجب حفظ خاصیت ارتجاعی و انعطاف پوست و عضلات شده و زخم و سوختگی‌ها را ترمیم می‌کند و در رفع خشکی پوست مؤثر است.

4-  این روغن در درمان عفونت دستگاه ادراری و مشکلات کیسه صفرا نیز بسیار مفید است و در ضمن در درمان التهاب در کودکان،  تکامل رشد مغزی و تقویت و استحکام استخوان‌ها بسیار مؤثر شناخته شده است.

5-  روغن زیتون خاصیت ضد درد دارد. این ترکیب به نام اولئوکانتال مشابه بروفن راه متابولیکی درد را مسدود می‌کند و این ترکیب جزو فعال موجود در روغن زیتون است و مشابه بروفن از فعالیت آنزیم‌هایی به نام cox  جلوگیری می‌کند، به‌طوری که هر چه دوز آن بالاتر باشد قدرت بازدارندگی آن بیشتر است. بر اساس ارزیابی متخصصین یک دوز 50 گرمی روغن زیتون در روز با حدود 10% دوز بروفن توصیه شده برای تسکین درد در بزرگسالان برابر است.

طرز استفاده از روغن زیتون   
 بسیاری از افراد تصور می‌کنند که این روغن فقط می‌تواند به همراه سالاد مصرف شود در حالیکه این روغن را حتی می‌توان در تهیه غذا و سرخ‌کردن نیز به کار برد. این روغن نقطه دود بالایی دارد و آن بدین معناست که این روغن در حرارت بسیار بالا نمی‌سوزد و از خود ترکیبات سرطان‌زا تولید نمی‌کند،  یعنی هیچگاه در سرخ‌کردن‌های خانگی خطری به‌وجود نخواهد آورد از این رو ست که توصیه می‌شود برای سرخ کردن‌های طولانی و در حرارت‌های بالا بهتر است از این روغن استفاده شود. خوشبختانه روغن زیتون را می‌توان 4 تا 5 مرتبه برای سرخ کردن استفاده کرد و در تهیه غذا حتی برای روغن روی برنج نیز به کار برد. استفاده از این روغن در هر پخت‌وپز نصف سایر روغن‌هاست و جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه می‌کند.

نگهداری روغن زیتون
 افرادی که برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامتی میهمان، شیشه روغن زیتون را همواره در سر میز غذا نگه می‌دارند و یا فروشندگانی که این شیشه‌ها را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند، بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.
بر اساس تازه‌ترین تحقیقات پژوهشگران ایتالیایی، نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون می‌شود که برای مقابله با امراض و بیماری‌ها لازمند. معنای این امر آن است که تولیدکنندگان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در نظر می‌گیرند به خرج دهند. پس از 12 ماه روغن زیتون‌هایی که در ظروف شیشه‌ای روشن قرار دارند تا 30% از دو نوع آنتی‌اکسیدان به نام‌های توکوفروزل و کاروتنوئید را از دست می‌دهند.  این دو نوع آنتی‌اکسیدان در زمره مواد شفابخش روغن زیتون به شمار می‌آیند. بنابراین استفاده از ظروف شیشه‌ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاًثیر نور شود و اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال روغن زیتون،  ظروف فلزی درپوش‌دار اما فاقد میل ترکیبی است و لذا کسانی که به کیفیت روغن زیتون توجه دارند بهتر است بسته‌بندی‌های کوچک‌تر را انتخاب کنند و آن را در منزل در محیط تاریک نگه دارند.