پرورش قارچ خوراکی

با آگاهی از اهمیت کشت و زرع و توجه به این مطلب که بخش کشاورزی حدود 27% از تولید ناخالص ملی و 80% از محصولات اساسی مورد نیاز کشور را تولید کرده و در صادرات غیر نفتی نیز سهمی معادل 40% دارا می‌باشد، در می یابیم که بخش

پرورش قارچ خوراکی

با آگاهی از اهمیت کشت و زرع و توجه به این مطلب که بخش کشاورزی حدود 27% از تولید ناخالص ملی و 80% از محصولات اساسی مورد نیاز کشور را تولید کرده و در صادرات غیر نفتی نیز سهمی معادل 40% دارا می‌باشد، در می یابیم که بخش کشاورزی در هر کشوری می‌تواند نقش بسیار مهمی را در تولید ناخالص ملی آن کشور ایفا کند. این امر نیز از طریق تولید محصولات کشاورزی، مصرف در داخل و صادرات به سایر کشورها و ایجاد زمینه های اشتغال زایی امکانپذپر است. پس حفظ و توسعه این بخش باید در سر لوحه اهدافمان قرار گیرد.

رشد سریع این بخش علاوه بر دارا بودن اهمیت در بهبود کیفیت زندگی 40% از مردم جهان که از راه کشاورزی امرار معاش می‌کنند، برای تضمین عرضه کافی مواد غذایی تمام ملل جهان که جمعیت آنها با سرعت زیادی در حال رشد است، ضروری است.

خوب است بدانیم ترویج و آموزش کشاورزی، اهرم عمران روستایی و بازوی قوی توسعه کشاورزی است که این دو نیز خود بخشی از عمران ملی محسوب می‌شوند و بدون توسعه کشاورزی، عمران ملی یا امکانپذیر نبوده و یا لااقل در کشورهای جهان سوم با دشواری همراه است. لذا آموزش و ترویج کشاورزی از ضروریات است چون موجب تسهیل پذیرش تکنولوژی مناسب و روشهای جدید کشت و کار توسط کشاورزان و روستاییان شده و باعث می‌شود که آنها سطح تولیدات خود را افزایش دهند.

پرورش قارچ خوراکی یکی از این تکنولوژی هاست که توسط ترویج و توسعه آن می‌توان گام مؤثری در تأمین مواد غذایی، ایجاد اشتغال جنبی مناسب و افزایش سطح درآمد کشاورزان برداشت. البته این تکنولوژی جوان در شهرهای بزرگ ایران با تأسیس کشت و صنعت های تولید قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرایط جوی در اکثر نقاط ایران، در کشور ما در حال توسعه زیادی است. در استان های خراسان، کرمان، چهار محال و بختیاری، کرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و یزد نیز مراکز کشت قارچ موجودند.

از لحاظ تولید قارچ در سطح جهان نیز چین با تولید سالیانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ایتالیا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمریکا با 344717 تن، کشورهای عمده تولید کننده جهان می باشند و کلاً در جهان سالانه 4264286 تن تولید قارچ داریم.

تقسیم بندی قارچها از نظر نوع دریافت مواد غذایی
الف – تجزیه کننده اولیه: قارچهایی که قادر باشند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را بدست آورند.

ب – تجزیه کننده ثانویه: قارچهایی که محتاج به یک سری میکروارگانیزمهایی هستند تا محیط کشت را تجزیه کنند تا قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رشد کند.

تقسیم بندی قارچها از لحاظ نوع زندگی
الف – انگل: قارچهایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را بدست می‌آورند.

ب – همزیستی: برخی از قارچها بصورت همزیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچها میکوریزا می‌گویند.

ج – ساپروفیت (گندروی): قارچهایی که روی محیطهای مرده رشد می‌کنند.



قارچها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا God's flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است. در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ ها را به سه دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده اند. یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیاد بینایی استفاده می‌شده. وایکینگها در شمال اروپا قارچ نیمه سمی و گیج کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می‌داد.


پرورش قارچهای خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

زعفران چیست ؟

زعفران چیست ؟

زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 در جه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران - توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است . شروع رشد آن در پاییز . انتهای رشد در بهار . عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .
در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .
بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت ) .
مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می باشد .
برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشک و خنک و به دور از نور می باشد

تولید رنگ خوراکی از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتایج حاصل از اجرای مرحله آزمایشگاهی طرح جستجو و استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی پایداری آن در یک نوشابه مدل نشان داد که از گلبرگ زعفران که در حال حاضر به عنوان ضایعات دفع می‌شود می‌توان رنگ خوراکی طبیعی تولید کرد.
نتایج حاصل از اجرای مرحله نیمه‌صنعتی این طرح نیز نشان داد که با توجه به وجود ماده اولیه کافی و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفیه، تولید رنگ خوراکی کاملا امکان پذیر بوده و بررسی‌های فنی نشانگر توجیه‌پذیر بودن اجرای طرح است.
گفتنی است عصاره رنگی گلبرگ زعفران به شکل پودر علاوه بر سهولت نگهداری و حمل و نقل و بسته‌بندی امکان استفاده در غذاهای مختلف را نیز دارد.
مهندس عباس همتی و غلامرضا ملک‌زاده در حالی این طرح را اجرا کرده‌اند که هم اکنون تنها از کلاله گل زعفران در کشور استفاده شده و بقیه قسمت‌های گیاه زعفران دور ریخته می‌شود.
کاربرد زعفران در صنایع روغن نباتی و کره:
پژوهشگران صنایع غذایی کشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتی و کره استفاده کنند.

به گزارش سرویس «پژوهشی» خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، این طرح در گروه کشاورزی و صنایع غذایی پژوهشکده تحقیقات توسعه و فن‌آوری خراسان در حال انجام است. مهندس علیرضا صادقیان، مدیر این گروه پژوهشی در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشی ایسنا در خراسان در این زمینه گفت: در حال حاضر در روغن نباتی و کره از ماده شیمیایی بتاکارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده می‌شود. وی افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسی این موضوع هستیم که به جای استفاده از ترکیبات شیمیایی از خواص رنگ دهی زعفران در روغن نباتی و کره استفاده شود. صادقیان این امر را باعث غنای غذایی کره و روغن نباتی عنوان کرد.

وی در عین حال تاکید کرد که با توجه به خاصیت رنگدانه زعفران که به شکل محلول در آب است، برای استفاده از آن در روغن باید تحقیقات زیادی روی آن صورت گیرد. صادقیان با بیان این که طی این تحقیق قابلیت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز امیدواری کرد که با همت پژوهشگران پژوهشکده این طرح تا سال 85 مراحل تحقیقاتی خود رابه اتمام برساند .

روش تمپرینگ شکلات

چربی‌ها از استریفیه شدن 3 مولکول اسید چرب بر روی یک واحد گلیسرین تشکیل می‌شود. اسیدهای چرب از 4  تا 22 مولکول کربن تشکیل می‌شود. بیشترین نوع اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو شامل اسید پالمتیک (C16:0)   اسیداولئیک(C18:1)  اسیدلینولئیک (C16:2) و اسیداستئاریک (C18:0) تشکیل شده است.
درصد حدودی اسیدهای چرب کره کاکائو به شرح زیر است.

C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
 Up to 100 Others

اسیدهای چرب ممکن است با زوایای مختلفی نسبت به ملکول گلیسرین قرار گیرند. اسیدهای چرب از لحاظ ملکولی طول بیشتری از مولکول گلیسرین داشته و زاویه آنها با گلیسرین و ترتیب و نوع اسیدهای چرب خواص مختلفی را در روغن ایجاد می‌کند.
عملیات تمپرینگ زاویه اسیدهای چرب نسبت به گلیسرین و نحوه قرار گرفتن تری‌گلیسریدها در کنار یکدیگر را تنظیم می‌کند که موجب ایجاد کریستال‌های مختلفی در روغن می‌شود. به این خاصیت پلی مرفیسم می‌گویند.
تاکنون 6 شکل مختلف کریستالی روغن شناخته شده‌اند که در جدول 6 نقطه ذوب هر یک از این شکل‌های کریستالی در کره کاکائو مشخص می‌شود. در این جدول شکل‌های کریستالی به‌صورت اعداد یا حروف یونانی نامگذاری شده‌اند.
فرم I : این فرم با سرد کردن سریع کره کاکائو ایجاد شده و ناپایدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتی‌گراد است. این فرم سریعا به فرم II که نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتی‌گراد است تبدیل می‌شود که آن  هم به تدریج به فرم III و یا IV تبدیل می‌شود.
فرم IV : شکل کریستالی از کره کاکائو است که معمولا شکلات تمپر نشده یا با تمپرینگ غلط پس از سرد کردن و انجماد، این شکل کریستالی را به خود می‌گیرد.
 ):  مقاوم‌ترین وbفرم V و VI ( یا فرم  پایدارترین شکل کریستالی کره کاکائو هستند و در شکلات‌هایی که به خوبی تمپر شده‌اند ایجاد می‌شوند.
فرم VI: در شکلاتی که به خوبی تمپر شده، پس از مدتی نگهداری در شرایط مناسب ایجاد می‌شود.
روش تمپرینگ
تمپرینگ پروسه‌ای است که در آن اطمینان حاصل می‌کنیم که کره کاکائو به شکل مقاوم خود کریستاله شده است. روش عمومی تمپرینگ شامل مراحل زیر است.
1 ـ ذوب کردن کامل شکلات
2 ـ خنک کردن تا مرحله شروع کریستالیزاسیون
3 ـ تولید کریستال
4 ـ ذوب کردن کریستال‌های غیر مقاوم و ناپایدار
مراحل تمپر کردن شکلات شیری در شکل زیر نشان داده شده است.
درجه حرارت تمپرینگ برای شکلات‌های تیره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد بیش از حرارت‌های ذکر شده در منحنی زیر است ضمناً حرارت‌های دقیق تمپرینگ بستگی به فرمول شکلات، دستگاه تمپرینگ و نحوه استفاده از شکلات دارد.
در ابتدا شکلات بایستی تا 50 درجه سانتی‌گراد گرم شده تا اطمینان حاصل شود کلیه کریستال‌های روغن کاملاً ذوب شده‌اند. در این مرحله باید اطمینان حاصل شود که هیچ روغن ذوب نشده‌ای در مخزن وجود ندارد.
سپس شکلات به‌تدریج خنک شده تا مقداری از کره کاکائو کریستالیزه شود. تا قبل از اختراع ماشین تمپرینگ این عملیات به‌وسیله کاردک بر روی سنگ مرمر انجام می‌گرفت، تا زمانی که احساس شود شکلات قوام بیشتری یافته است یا ( ویسکوزیته آن بالاتر رود ) و معمولاً این قسمت از شکلات به بخش‌های بزرگ‌تری از مخازن شکلات که تا 30 درجه سانتی‌گراد خنک شده‌اند اضافه می‌شود، در حال حاضر ماشین‌های اتوماتیک تمپرینگ کلیه عملیات را به‌صورت مداوم انجام می‌دهند.
این دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتی کاملا مجزا تشکیل شده‌اند که در اولین مرحله شکلات کاملا ذوب می‌شود تا از نبودن شکل‌های مختلف کریستالی کره کاکائو اطمینان یابیم.
در مرحله دوم شکلات به تدریج تا 27 درجه سانتی‌گراد خنک شده و در این مرحله کریستال  Beta Prime تشکیل می‌شوند. در این مرحله بسته به نوع دستگاه ممکن است کریستال‌هایی با مقاومت حرارتی کمتر نیز تشکیل شود.  در مرحله بعدی شکلات تا 32 درجه سانتی‌گراد گرم  باقی بماند.bشده تا شکل‌های غیرمقاوم کریستالی کاملا ذوب شده و فقط شکل
در این مرحله حدود 2 درصد از کره کاکائو کریستالیزه شده است. در بعضی از دستگاه‌های  تا 5 درصدbتمپرینگ پس از این مرحله، شکلات را کمی خنک‌تر کرده تا میزان کریستال افزایش یابد و در مرحله خنک کردن ریسک تمپرینگ نامناسب کاهش یابد.
تمپر کردن شکلات بدون دستگاه تمپرینگ
هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تری گلیسرید‌های کره کاکائو کریستاله می‌شوند.
در ابتدا تری‌گلیسریدهایی که دارای 3 اسید چرب اشباع شده هستند ( SSS)  یا ( تری استئارین) کریستاله می‌شوند. این تری گلیسریدها در عملیات تمپرینگ مشارکت ندارند. در حقیقت تنها تاثیر آنها افزایش ویسکوزیته شکلات تمپر شده است، زیرا پس از کریستال شدن آنها میزان روغن ذوب شده کاهش می‌یابد.
تری گلیسریدهای دارای یک اسید چرب غیراشباع (SOS) یا ( استئارواولئواستئارین ) که شامل StOSt، POSt و( پالمیتو، اولئو، استئارین )  POP  ( پالمیتو اولئوپارلمیتین ) هستند در مرحله بعدی کریستال می‌شوند.
این تری گلیسریدها مسئولیت بیشتری در تشکیل کریستال‌های پایدار و تمپر شده در شکلات دارند. و به‌عنوان کریستال مادر در شکل‌گیری سایر گلیسریدها و حتی تری‌گلیسریدهای نامتقارن (SSO) نقش دارند.
حال اگر چربی پودری که بیشتر آن تری گلیسرید نوع (SOS) بوده و قبلا در شکل کریستالی مقاوم کریستالیزه شده باشد، در حرارت مناسب به شکلات مذاب اضافه شود به نحوی که این کریستال‌ها ذوب نشوند، می‌توانند موجب شکل‌گیری تمامی تری گلیسرید‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان کریستال مادر عمل کنند.
 این نوع چربی‌ها، اخیرا توسط برخی از کارخانه‌های روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظیم ، به‌صورت تجاری عرضه شده‌اند.bشکل کریستالی آن به شکل 
مزایای این روش به شرح زیر است.
1 ـ می‌توان اطمینان حاصل کرد که مقدار مناسبی از کریستال مادر وجود دارد.
2 ـ از بالا رفتن ویسکوزیته شکلات در اثر انجماد تری گلیسریدهای اشباع شده جلوگیری شده و عملیات غالب‌گیری تسهیل می‌شود.
3 ـ دستگاه‌های مورد نیاز می‌تواند ساده‌تر باشد و نیاز به دستگاه پیچیده نیست.