ماست فراورده‌ای از دیرباز

ماست فراورده‌ای از دیرباز

انسان با درک این واقعیت که شیرترش دارای قابلیت نگهداری بیشتری است دریافت که با افزودن تعداد اندکی از شیر ترش به شیر تازه می‌تواند فرآیند تخمیر را در آن ایجاد کند و عمر نگهداری آن را افزایش دهد. تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک اثر محافظتی روی شیر دارد و پایین آمدن PH در شیر کشت داده شده از رشد باکتری‌های مواد فساد و دیگر میکروارگانیسم‌های ناخواسته جلوگیری می‌کند، در نتیجه باعث طولانی شدن عمر ماندگاری محصولات می‌شود.

در فرآیند شیر کشت داده شده، باید بهترین شرایط برای رشد مایه کشت فراهم شود. برای این کار به وسیله عملیات حرارتی، تمام میکروارگانیسم‌های دیگر در شیر نابود می‌شود. دمای شیر همواره باید در طول فرآیند در حد مطلوب برای رشدمایه کشت حفظ شود. وقتی عطر و طعم لازم در شیر کشت داده شده پدید آمد برای توقف فرآیند تخمیر باید محصول به سرعت سرد شود. اگر زمان تخمیر خیلی طولانی یا خیلی کوتاه شود باعث نامطلوب شدن طعم و عدم دست‌یابی به قوام مطلوب در محصول می‌شود. ویژگی طعم و عطر و بافت محصول بسیار مهم هستند. فرآیندهای حرارت دادن، هموژنیزه کردن، اضافه کردن افزودنی‌ها و.... در بهبود این ویژگی‌ها بسیار موثرند. عملیات مناسب حرارتی، هموژنیزه کردن و افزایش محتوی ماده خشک شیر (SNF) از عوامل اصلی تشکیل و استحکام لخته ماست هنگام انکوباسیون هستند.
انواع ماست تولیدشده به روش صنعتی
1 ـ نوع قالبی یا SET: گرمخانه‌گذاری و خنک کردن پس از بسته‌بندی انجام می‌شود.
2 ـ نوع هم‌زده یا Stirred type: گرمخانه‌گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌شود.
3 ـ نوع آشامیدنی Drinking type: مانند نوع هم‌زده بوده اما لخته قبل از بسته‌بندی شکسته شده و به شکل مایع درمی‌آید.
4 ـ نوع منجمد Frozen type: گرمخانه‌گذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد می‌شود.
5 ـ نوع تغلیظ شده Concentrated type: گرمخانه‌گذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌شود که این نوع ماست را چکیده (Strainedyoghurt)، لبنه Labneh  یا Labaneh می‌نامند.
6 ـ ماست طعم‌دار: تولید ماست با طعم‌های مختلف نیز متداول است. از افزودنی‌های معمول برای تولید ماست طعم‌دار می‌توان به آب‌میوه، میوه پخته شده (مربا) پوره و کنسانتره اشاره کرد.
انجام مراحل زیر برای افزایش کیفیت ماست ضروری است.
انتخاب و بررسی کیفیت شیر: شیر مورد استفاده برای تولید ماست به روش صنعتی باید از نظر باکتریایی در سطح خوبی قرار داشته، محتوای باکتریایی آن پایین باشد و مطابق استانداردهای تعیین‌شده باشد. همچنین نباید حاوی آنتی‌بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و مواد شوینده باشد وجود این ممکن است موجب کندی فعالیت استارتر شود.
استاندارد کردن چربی: چربی ماست ممکن است بین صفر تا ده متغیر باشد. براساس محتوی چربی ماست را می‌توان به گروه‌های پرچرب (حداقل 3 درصد چربی و بیش از 3 درصد)، کم‌چرب (3 تا 5/0 درصد) بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد) تقسیم کرد. بنابراین شیر ورودی به کارخانه را براساس نوع تولید و چربی موردنیاز استاندارد می‌کنند.
هواگیری (Deareation): مقدار هوای موجود در شیر مورد استفاده برای تولید فرآورده‌های تخمیری برای بهبود شرایط کار هموژن‌کننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نامطبوع فرار باید تا حدامکان پایین باشد.
هموژناسیون: در فرآیند تولید ماست این عمل موجب جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول می‌شود. همچنین هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین می‌شود.
عملیات حرارتی
قبل از تلقیح شیر به منظور بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت، و استحکام بیشتر لخته در محصول نهایی همچنین کاهش جدا شدن سرم شیر در محصول نهایی (آب انداختن) باید شیر را تحت عملیات حرارتی قرار داد.
این عملیات بعد از استاندارد کردن چربی با عنوان گرم کردن مقدماتی تا دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 ـ 2 دقیقه انجام می‌گیرد.
پس از این مرحله ممکن است برای بهبود کیفیت محصول نهایی (ماست) به منظور افزایش ماده خشک‌کن به‌خصوص کازئین و پروتئین‌های سرمی، اقداماتی صورت گیرد از قبیل اضافه کردن پودر شیرخشک به شیر گرم‌شده یا شیر تغلیظ شده به روش حرارتی سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای 95 ـ 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه انجام می‌شود که باعث تغییر ماهیت (ناتوره شدن) تقریبا 80 ـ 70 درصد پروتئین سرمی به ویژه بتالاکتوگلوبولین (پروتئین عمده سرمی شیر) شده و یا تاثیر متقابل در پروتئین کاپاکازئین موجب حفظ ثبات بدنه ماست تولیدی خواهد شد. علاوه بر این میکروب‌های غیرمفید نیز در این مرحله از میان رفته و اکسیژن کاهش می‌یابد.
همچنین پروتئین های شیر برای شرکت در ساختمان دلمه آماده شده و ویسکوزیته و قوام فراورده افزایش می‌یابد.
در مرحله بعد هموژنیزاسیون در فشار 150 ـ 250 بار انجام می‌گیرد.
سپس مرحله تبخیر و (Evaporation) متعاقب آن خنک کردن شیر تا دمای مایه‌زنی 45 ـ 42 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود.
مرحله بعدی اضافه کردن استارتر (نسبت مساوی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان 2 تا 3 درصد و به هم زدن سریع به مدت 5 دقیقه است. پس از آن شیر مایه زده داخل ظروف مورد نظر ریخته می‌شود و در گرمخانه  به مدت 3 تا 5 ساعت در دمای 45 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد. انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 80 تا 100 درجه دورنیک ادامه می‌یابد. در مرحله بعد پس از خروج از گرمخانه به سرعت ماست را تا دمای زیر 10 سانتی‌گراد سرد می‌کنند و به این ترتیب اسیدی کردن محصول متوقف می‌شود. این عمل در تونل سردکننده به مدت حداکثر یک ساعت انجام می‌گیرد.
 فرآیند تولید ماست در کارخانه
دریافت شیر

هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی

گرم کردن مقدماتی

اضافه کردن ماده خشک

پاستوریزاسیون

هموژنیزاسیون

     تبخیر

خنک کردن و مایه‌زنی و به‌هم زدن

     افزودن استارتر

در قوطی کردن (پرکردن)

      گرمخانه

سرد کردن در تونل سردکننده

قرنطینه در سردخانه و کنترل

ارسال به مراکز توزیع

اساس تهیه ماست به روش‌های سنتی و صنعتی مشابه و در نتیجه عمل تخمیر لاکتیکی شیر در اثر فعالیت باکتری‌های ترموفیل مقاوم به حرارت، صورت می‌گیرد. Aroma مخصوص ماست منحصر به فعالیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیست بلکه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در ایجاد طعم و بو نقش مهمی بازی می‌کند.

تهیه ماست به روش سنتی
در روش سنتی، برای تهیه ماست، شیر را می‌جوشانند. لازم به ذکر است که انتخاب شیر و دقت در کیفیت آن در این روش نیز بسیار حائز اهمیت است و در کیفیت محصول نهایی موثر خواهد بود. به طوری که هر چه شیر مورد استفاده چرب‌تر و یا غلیظ‌تر باشد ماست تولید شده دارای قوام و استحکام بافت بیشتری خواهد بود.
پس از جوشاندن شیر که ترجیحا توام با هم‌زدن انجام می‌گیرد (هر چه عمل جوشاندن بیشتر و طولانی‌تر صورت بگیرد کیفیت ماست به علت غلظت بالای شیر بهتر خواهد بود.)
شیر را تا دمای 50 ـ 45 درجه سانتی‌گراد سرد کرده، پس از خنک شدن و رسیدن به دمای مذکور به ازای هر یک لیتر شیر، توسط 3 تا 4 قاشق غذاخوری مایه ماست کف ظرف مورد نظر و دیواره‌های آن را آغشته کرده و شیر را به درون ظرف برمی‌گردانند سپس درپوش ظرف را گذاشته، ظرف را در جای گرمی قرار می‌دهند.
در این شرایط بهتر است اطراف ظرف را با حوله پوشانده از اتلاف دما جلوگیری کرده تا انعقاد و لخته شدن بهتر انجام بگیرد. در حدود 3 تا 4 ساعت بعد ماست آماده می‌شود. این فرآیند به متغیرهای زمان، حرارت و دما بستگی دارد.

پاستوریزه سازی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا)  موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر  جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروبها و سایر میکروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.

5- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.

6- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال  و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE میباشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.

8- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.

9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا  اطلاق میگردد.

10- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.

11- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.

12- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.

13- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار  تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد

غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمک، شکر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.

17- تخمیر کردن(FERMENTATION): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میکروارگانیسمها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.

18- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

19- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

21- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد  غذایی نیز جلوگیری میکند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

24- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

25- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

27- امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

28- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میکنند. مانند ویتامین C.

29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

31- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد  تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

32- عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

33- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

لبنه

لبنه
لبنه (Labneh) که به صورت habaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، قابل نگهداری در روغن زیتون باشد. لبنه همچنین ممکن است با ادویه‌هایی چون آویشن طعم‌دار شود.

لبنه یک غذای محبوب و نیز جزء ترکیبی ساندویچ است. عطر و طعم لبنه عمدتا به نوع شیر به کار رفته در آن بستگی دارد. لبنه تولیدشده از شیر گاو دارای عطر و طعم نسبتا ملایم‌تری است.
در لبنان، یک نوع ویژه لبنه که از شیر بز تولید می‌شود به نام Anbariz وجود دارد.
لبنه همچنین در بین ارامنه کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و سوریه نیز محبوب است. لبنه یا لبن (Laban) یک پنیر نرم تازه لبنانی تهیه شده از ماست است و ساده‌ترین روش تهیه را در بین پنیرهای دیگر دارد.

ساختار لبنه
لبنه با استفاده از شیر کندانسه یا تغلیظ شده به میزان تقریبی 23 درصد و با روش سنتی، اولترا فیکاسیون، اسمزمعکوس یا بازسازی مستقیم تولید می‌شود. برای روش‌های اولترافیکاسیون و اسمز معکوس فراوری غشایی قبل یا بلافاصله بعد از تخمیر انجام می‌شود. مطالعات رئولوژیکی دینامیک نشان می‌دهد که رفتار فیزیکی لبنه به غلظت پروتئین و شدت هم زدن مکانیکی در طول فراوری غشایی بستگی دارد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد که نمونه‌های با محتوای پروتئینی بیشتر، دارای ساختار متراکم‌تر و خلل و فرج‌های کوچک‌تری نسبت به نمونه‌های با محتوای پروتئینی کمتر هستند.  همچنین اسمز معکوس و اولترافیکاسیون شیر تخمیر شده گرم اثرات مخربی روی ساختار ژل دارد، ضمن اینکه رشته‌های کازئین ضخیم‌تری نسبت به نمونه‌های سنتی تولید می‌کند.
در دیگر آزمایش‌های صورت گرفته تفاوت‌های اساسی به جز در مورد دانستیه ژل که بر اساس غلظت‌های متفاوت کازئین متغیر است، مشاهده نشد. به طور کلی، اولترافیکاسیون شیر گرم تخمیرشده یک شیوه مناسب برای تولید لبنه با کیفیت خوب است. 
مطالعات متعددی روی ارتباط بین ساختار و بافت ماست و محصولات شبیه ماست صورت گرفته است. ویژگی‌های رئولوژیکی ماست‌های به‌هم نزده و هم زده طبیعی به طور گسترده مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. تا جایی که اثرات روش‌های متفاوت مثل فرآیند حرارتی، غلظت مواد جامد، و نوع باکتری مایه میکروبی آغازگر بر رئولوژی و میکرو ساختار موثر است. هر چند که تا این اواخر چنین آزمون‌های میکروساختاری و رئولوژیکی برای لبنه که در واقع یک ماست غلیظ شده محبوب در مناطق خاورمیانه و مناطق بالکان است، انجام نشده بود.
افزایش اخیر محبوبیت لبنه در اروپا منجر به افزایش علاقه نسبت به ساختار لبنه و به‌ویژه ارتباط با انواع شیر و تکنیک‌های تغلیظ‌ شد. در آن مطالعات UF به عنوان یک جایگزین بهتر برای روش فراوری سنتی لبنه که روشی غیراقتصادی غیربهداشتی بود، مطرح شد. مطالعات اخیر صورت گرفته روی رئولوژی لبنه که با روش‌های متفاوت به منظور افزایش کل مواد جامد تهیه شده بودند نشان می‌دهد که UF می‌تواند ژلی را تولید کند که ویژگی‌هایش مشابه محصول سنتی باشد. مطالعات حاضر در حال افزایش گسترش این کار به‌وسیله مقایسه کردن ویژگی‌های فیزیکی و میکروساختاری لبنه تولیدی با روش‌های سنتی، بازسازی مستقیم، تکنیک‌های غشایی (هم روش UF و هم روش RO) با استفاده از تکینک‌های رئولوژیکی دینامیک و SCEM است. به علاوه آزمون جداگانه‌ای روی لبنه‌های تولید شده با استفاده از روش UF و با غلظت‌های پروتئینی متفاوت صورت گرفته است. این مطالعات به ارزیابی نقش غلظت پروتئین بدون توجه به روش تغلیظ می‌پردازد.

فراوری غشایی
به منظور بررسی خواص رئولوژیکی و میکروساختار لبنه اولین کار صورت گرفته فراوری غشایی است. در آن هر دو روش UF  و RO با استفاده از سیستم‌های لوله‌ای به کار می‌رود.
غشاهای به کار برده شده برای هر روش قدری متفاوت  است. مثلا مساحت غشای به کار رفته برای روش UF 8/0 متر مربع است. در حالی که برای روش RO 2/1 مترمربع است.
تولید لبنه
پودر شیر کامل برای تولید لبنه استفاده می‌شود. پودر شیر دردمای 40 درجه سانتی‌گراد به وسیله یک مخلوط‌کن با سرعت بالا بازسازی شده تا به غلظت مورد نظر از لحاظ کل مواد جامد برسد. شیر تا دمای 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه گرم شده و سپس تا 42 درجه سانتی‌گراد در حمام آب یخ سرد می‌شوند. نمونه‌ها به‌وسیله مایه میکروبی آغازگر (به نسبت وزنی دو درصد) تلقیح می‌شوند.
کشت میکروبی آغازگر ترکیبی از Sterptococcus thermopillus و Hactobacillus delbruckii sp. Bulgaricus به نسبت مساوی است.
محتوای کل مواد جامد نمونه‌های لبنه در خاتمه فرآیند 23 درصد وزن به حجم است که معمولا این نسبت برای لبنه‌های سنتی خاورمیانه نیز معمول است. هنگامی که PH برای نمونه‌هایی که پس از انکوباسیون تغلیظ می‌شوند به 3/4 و برای نمونه‌هایی که پیش از انکوباسیون تغلیظ شده‌اند به 4 رسیده و انکوباسیون متوقف می‌شود. PH نهایی برای کل نمونه‌ها باید 4 باشد.
نمونه‌ها در طول شب در لیوان‌های پلاستیکی 200 گرمی و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس اجازه داده می‌شود تا در اتاق انکوباسیون قبل از اینکه اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی در روز بعد اجرا شود. با دمای 25 درجه سانتی‌گراد به تعادل برسند. شش تکنیک مختلف تولید به کار گرفته شده و هشت نمونه از هر دسته تولیدی برای آنالیز آماده‌سازی می‌شود.
لبنه سنتی: برای تولید لبنه سنتی از نوع به‌هم زده (Stirred – type)، ماست با 16 درصد کل مواد جامد و 3/4 = PH استفاده می‌شود. پس از نگهداری در یخچال با استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای تا زمانی که به غلظت مطلوب مواد جامد تقریبا 23 درصد برسد آبگیری می‌شود.
این عملیات در دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد.  حجم آب‌پنیر خارج شده به طور متناوب اندازه‌گیری می‌شود. زمان کل آبگیری بین 18 تا 20 ساعت است. این شیوه تولیدی به روش کنترل موسوم است.
لبنه به هم‌زده: از طریق UF – AF، اولترافیکاسیون و بلافاصله پس از تکمیل انکوباسیون شیر تخمیر‌شده با 16 درصد ماده جامد به کار برده می‌شود (3/4 = PH). دما روی 42 درجه سانتی‌گراد ثابت شده و با استفاده از چرخش آب سرد در اطراف تانک تغذیه وقتی که غلظت مطلوب مواد جامد (تقریبا 23 درصد) به دست آمد نمونه در داخل لیوان‌های ماست پر شده و در یخچال تا زمان آنالیز نگهداری می‌شود.
لبنه به‌هم‌زده :(Stirred – type) تولیدشده به وسیله روش RO – AF، این تکنیک دقیقا مشابه روش UF – AF است با این تفاوت که به جای UF از RO استفاده می‌شود.
لبنه به‌هم نزده(Set – taype) : تولید‌شده به وسیله UF – BF. شیر دارای 16 درصد ماده جامد به وسیله UF در دمای 50 درجه سانتی‌گراد تغلیظ می‌شود تا به 23 درصد ماده جامد برسد.-
- سپس روش استاندارد تولید ماست دنبال می‌شود. انکوباسیون هنگامی که PH به 4 می‌رسد متوقف می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله RO – BF. جزییات تکنیک مشابه روش UF – BF است با این تفاوت که از RO به جای BF استفاده می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله بازسازی مستقیم. روش کنترل دنبال می‌شود فقط برای رسیدن پودر شیر به غلظت 23 درصد باید ابتدا در آب حل شود. انکوباسیون در 4 = PH متوقف می‌شود.
فرآیند تخمیر برای روش‌های کنترل، UF – AF و RO – BF سه ساعت و نیم و برای روش بازسازی مستقیم، UF – BF و RO – BF پنج تا شش ساعت طول می‌کشد. پس از یک شب یخچال‌گذاری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد PH نمونه‌ها به حدود 4 می‌رسد. و در این هنگام می‌توان آنالیز شیمیایی شامل مشخص کردن میزان پروتئین، چربی، خاکستر و مواد جامد را با استفاده از روش‌های استاندارد مورد تایید را اندازه  گرفت.
خواص رئولوژیکی
ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها پس از یک شب نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد با استفاده از رئومتر دینامیک کنترل فشار صورت می‌گیرد. نمونه‌های لبنه باید در حین اندازه‌گیری در دمای بیست و پنج درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. به هر حال پس از بررسی‌های صورت گرفته و مشاهدات میکروسکوپی و محاسبات که به دلیل پیچیدگی‌های تخصصی از آوردن انها در این مجال خودداری می‌شود،  نتایج زیر در رابطه با خواص رئولوژیکی لبنه به دست می‌آید.
به نظر می‌رسد تفاوت‌های عمده و اساسی بین ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها به میزان پروتئین و تکنیک‌های افزایش کل مواد جامد بستگی دارد. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد تکنیک‌های کندانسه کردن و تغلیظ شیر تخمیر‌شده اثرات مضری روی ساختار دارد. میزان خسارت وارده بر رشته‌های کازئین به نظر می‌رسد که به اثر Shearing غشاهای RO و UF مرتبط باشد. لبنه‌های تولیدی به روش UF – AF و UF – BF دارای ویژگی‌های مشابهی هستند.
به واسطه تغییراتی که در فراوری متنوع وجود دارد (مثل: PH در آغاز تغلیظ، فشار غشا و دمای فرآیند) لبنه تولیدی از لحاظ ساختار و بافت ممکن است متفاوت باشد. به هر حال با این همه باید فرآیند‌ی را جست‌وجو کرد که لبنه تولیدی کمترین خسارت ساختاری را دیده و دارای بهترین بافت باشد.  به نظر می‌رسد فراوری UF شیر تخمیرشده گرم یک تکنیک امیدوارکننده در زمینه تولید ماست کندانسه با کیفیت است.

دستورالعمل تهیه خانگی و سنتی لبنه
اجزا تشکیل‌دهنده و وسایل لازم: ماست، نمک، دستمال استریل، دوکاسه، هم‌زن، صافی
ابتدا یک لیتر ماست را می‌زنیم تا به قوام یکنواخت برسد و آن را داخل ظرف می‌ریزیم. یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه می‌کنیم.  سپس آن را به هم‌زده تا به طور کامل مخلوط می‌شود.  یک دستمال استریل را روی یک صاف‌کن که روی یک کاسه متوسط قرار گرفته است انداخته و سپس ماست نمک‌دار را داخل صافی می‌ریزیم.  چهارگوشه دستمال را گرفته و آن را جمع کرده، بسته و بالای یک ظرف آویزان می‌کنیم تا آب این ماست داخل آن ظرف چکیده و جمع شود.  عملیات آویزان کردن دستمال برای خروج آب ماست را می‌توان در داخل یخچال انجام داد تا از تازه ماندن محصول مطمئن شد.  پس از 24 ساعت آب ماست خارج شده و می‌توان دستمال را باز کرد. ماده حاصل روی پارچه لبنه است. لبنه را به صورت توپ یا گلوله‌ای قالب‌زده و سپس در یخچال نگهداری می‌کنیم.