نانوغذاهای ایمن و بی‌خطر :

اختراعات فناوری نانو در محصولات غذایی منجر به ورود محصولات جدید و بدیعی به بازار شده است.در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. این مقاله نگاهی به تلاش چند شرکت در زمینه نانوغذاهاست که خوانندگان را با قسمتی از پیشرفت‌های ‏جدید در این عرصه آشنا می‌کند. ‏

در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. البته این تنها شروع است و یقیناً فناوری‌نانو در این عرصه راهی طولانی در پیش خواهد داشت. بنابر یک پیش بینی اقتصادی به وسیله تحلیل گران، بازار نانوغذاها از 6.2 میلیارد دلار فعلی به 7 میلیارد دلار در سال آینده و به 4.20 میلیارد دلار در سال 2010 خواهد رسید . فناوری‌نانو می‌تواند در خط تولید به منظور ایجاد ریزحسگرها و ماشین‌های تشخیص به‌کار رود و تولید غذاهای فاقد آلودگی را تضمین کند. این نانوابزارها در تشخیص میکروب‌های مضر و تعیین زمان ماندگاری محصول نیز کاربرد دارند و به مدیران در اتخاذ تصمیمات راهبردی مانند انتخاب بهترین روش حمل و نقل و انبار محصولات کمک می‌کنند. به گفته کامپرز، مدیر برنامه بیو فناوری‌نانو در دانشگاه واخنینگن، استفاده از فناوری‌نانو به منظور تضمین کیفیت فرآورده‌های غذایی، یقیناً به نفع مصرف‌کننده است؛ البته نانوحسگرها و تشخیص‌دهنده‌های روبوتیک فعلاً فقط در مراکز تحقیقات به‌کار می‌روند، اما پیش‌بینی می‌شود اولین سری این ماشین‌ها در طی 4 سال آینده در محصولات غذایی ظاهر ‌شوند . در حال حاضر شرکت‌‌های زیادی مانند Nestle، Food،Hershey، Keystone و Unilever مشغول کار روی نانوغذاها هستند. گزارش شده است Nestle و Unilever امولوسیون‌هایی از نانوذرات را کشف کرده‌اند که باعث یکنواخت‌تر شدن بافت غذا شده، و می‌توان در تولید محصولاتی مانند بستنی از آنها استفاده کرد. دیگر پروژه‌های این شرکت، کار روی نانوکپسول‌هایی حاوی غذاهای غنی شده است که مواد مغذی و آنتی اکسیدانت‌ها را به تدریج به بخش‌های خاصی از بدن تحویل می‌دهند. این فناوری موادغذایی قدیمی را به ذراتی در ابعاد نانو تبدیل می‌کند که در داخل بدن رها شده و به خوبی جذب می‌شوند. این فناوری در غذاهای جدید کاربرد زیادی خواهد داشت. یکی دیگر از شرکت‌های پیشگام در توسعه نانوغذاها، شرکت Kraft است که با تأسیس کنسرسیوم نانوتک (Nanotek) در سال 2000 اولین گام‌های ورود فناوری‌نانو به صنعت غذا را برداشت. این کنسرسیوم مجموعه‌ای از 15 دانشگاه و آزمایشگاه‌های تحقیقاتی ملی است و بیشتر در زمینه تهیه انواع غذاهای تعاملی و فرآورده‌های نوشیدنی فعالیت می‌کند که با ذائقه‌ و نیازهای فردی مصرف کننده سازگار باشد و دامنه وسیعی، از نوشیدنی‌های تغییر رنگ‌دهنده تا غذاهای جدید سازگار با حساسیت مصرف‌کننده (یا نیازهای تغذیه‌ای او) را در برمی‌گیرد. فعالیت دیگر این شرکت، تهیه نانوفیلترهایی است که مولکول‌ها را بیشتر بر اساس شکل و نه بر حسب اندازه غربال می‌کنند، و این مسئله تفکیک اجزای خاصی از یک فرآوده، حتی در دست مصرف کننده را امکان‌پذیر می‌سازد. از دیگر اهداف این شرکت، کار روی بسته‌بندی‌های هوشمند غذایی است. از نانوحسگرهایی که به رهایش مواد شیمیایی ناشی از فساد غذاها حساس هستند می‌توان در بسته‌بندی‌های هوشمند استفاده کرد، تا به محض شروع خراب شدن غذا، رنگ بسته‌بندی تغییرکرده، به مشتری هشدار می‌دهد. این سیستم به مراتب دقیق‌تر و مطمئن‌تر از فروش با تاریخ مصرف است . یکی دیگر از شرکت‌‌های فعال در زمینه نانوغذا، NutraLease است که روی فناوری غذاهای غنی شده تحقیق کرده و جهت افزایش رهایش زیستی (Biodelivery) مواد غذایی، از نانوکپسول‌ها استفاده می‌کند. این فناوری در نوعی روغن آشپزی به‌کار برده شده است که از استرول‌های گیاهی به منظور کاهش جذب کلسترول و کاهش خطر بیماری‌های قلبی استفاده می‌کند. بر اساس گزارشی این فرآورده باعث کاهش حدود 14درصد ازمیزان کلسترول LDL می‌شود. شرکت Oil Fresh از اجزای نانوسرامیکی در تهیه ماهی‌تابه‌های رستوران‌ها استفاده می‌کند که باعث کاهش زمان سرخ کردن و مصرف روغن می‌شود. استفاده از این فرآورده به رستوران‌ها اجازه می‌دهد که از روغن‌های گیاهی به جای روغن‌های هیدروژنه استفاده کنند و در نتیجه میزان چربی‌های ترانس کاهش یافته و غذاهای سالم‌تری به دست می‌آید. شرکت دیگری به نام Voridian از ترکیباتImpern نانوکامپوزیت ها در ساخت بطری‌های پلاستیکی نوشیدنی‌ها استفاده کرده است. Impern نوعی پلاستیک است که با نانوذرات خاک رس آمیخته و پلاستیک‌هایی به سختی شیشه ولی محکم‌تر را به وجود آورده است، که نسبت به شیشه شکنندگی کمتری دارند. لایه نانوذرات به‌گونه‌ای طراحی شده‌ که فرار مولکول‌های دی‌اکسیدکربن از نوشیدنی و نفوذ مولکول‌های اکسیژن به درون نوشیدنی جلوگیری کرده، در نتیجه باعث حفظ تازگی و افزایش زمان ماندگاری محصول می‌شود. یکی دیگر از شرکت‌های فعال در این زمینه Nanocor است. این شرکت مهم‌ترین تولیدکننده نانوکامپوزیت های پلاستیکی است. این پلاستیک‌ها ویژگی‌های ویژه‌ای از جمله ایجاد مانع بهتر برای جریان اکسیژن و دی‌اکسیدکربن دارد، که منجر به افزایش زمان نگهداری محصولات نانوکامپوزیت پلاستیک مقاوم می‌شود. همچنین این پلاستیک‌ها از پخش بو جلوگیری کرده، مانع جذب طعم یا ویتامین‌های موجود در غذا به وسیله بسته‌بندی می‌شوند. به طور کلی طراحی مولکولی این پلاستیک‌ها به‌گونه‌ای است که مقاومت محصولات را در برابر آتش و ثبات ساختار آنها را در برابر حرارت بهبود می‌بخشد. به عنوان مثال این مواد در سبدهایی برای جوشاندن مواد غذایی و بسته‌بندی‌هایی برای استفاده در مایکروویو کاربرد دارد. نانوکامپوزیت‌های پلاستیکی در بسته‌بند‌ی های جدید مواد غذایی نیز قابل استفاده هستند . از دیگر محصولات کلیدی، حسگرهای بویایی الکترونیکی (بینی الکترونیکی) و هم خانواده جدیدتر آنها حسگرهای چشایی الکترونیکی (زبان الکترونیکی) هستند. این وسایل از زبان و بینی انسان تقلید می‌کنند با این تفاوت که نسبت به طعم‌ها و بوهای ناچیز حساسیت بیشتری دارند. بینی الکترونیکی آرایه‌ای از حسگرهای گازی در مقیاس نانو است و سطح بالای نانوذرات اجازه عبور بیشترین گاز ممکن از روی آنها را می‌دهد. این فناوری به همراه فناوری تشخیص الگویی، امکان ایجاد یک اثر انگشت دیجیتالی از هر بوی خاص را فراهم می‌کند. این محصولات در آزمایشگاه‌هایی از جمله NASA برای تشخیص مواد شیمیایی در حد ناچیز استفاده شده‌اند؛ اما در حال حاضر در صنایع غذایی جهت کنترل بهترین سطح تولید شده غذاها به‌کار می‌روند. این محصولات همچنین در جهت تشخیص آلاینده‌ها و تجزیه‌ کیفی و کلی‌ غذا مؤثر هستند. در حال حاضر بعضی شرکت‌ها نوعی زبان الکترونیکی را به کار می‌برند که شامل آرایه‌ای از حسگرهای مایع (الکترودهای پوشش داده شده با پلیمرهای هادی) به همراه فناوری تشخیص الگویی است که قادر به تشخیص طعم‌های ویژه از هم می‌باشد. از کاربردهای مهم این زبان، آزمون چشایی نوشیدنی‌ها مانند آب میوه‌ها، شیر، قهوه، آب معدنی و نوشابه‌ها و همچنین توانایی چشیدن مواد شمیایی در حد PPT است و هزینه تولید آن در حدود 50 سنت می‌باشد. یقیناً این زبان نقش حیاتی خود را در مطالعات غذایی پیدا خواهد کرد. حسگر چشایی، در بسته‌بندی گوشت قادر به تشخیص اولین نشانه‌های فساد مواد غذایی بوده و با تغییر رنگ، فساد ماده غذایی را هشدار می‌دهد. نوع دیگر فناوری حسگرها، نانوبارکدها هستند که به وسیله شرکت Nanoplex Technologies تولید شده‌اند. نانوبارکدها مدل مولکولی بارکدهای سنتی است و شامل نانوذرات فلزی می‌باشند که اثر انگشت شیمیایی قابل شناسایی و خاصی دارند و می‌توانند از طریق یک ماشین (احتمالاً یک لامپ UV یا میکروسکوپ نوری) تشخیص داده شوند. این نوع بارکدها می‌توانند برای حفاظت مارک و ارزیابی غذاهایی که در حالت عادی نمی‌شود بارکدهای سنتی را روی آنها چسباند، استفاده شود. آنها همچنین برای تشخیص پاتوژن‌ها در غذا مانند E. coli مورد استفاده قرار می‌گیرند. در حقیقت تشخیص پاتوژن‌ها از دیگر اهداف اصلی فناوری‌نانو در صنایع غذایی است. هانگ نیز روی نانو حسگرهای زیست‌شناسانه کار کرده است. این حسگرها قادرند مقادیر اندک پاتوژن‌ها در غذا را تشخیص دهند. همچنین امکان استفاده از آنها در مراکز نگهداری و حمل و نقل غذا به منظور کنترل دقیق در مقیاس مولکولی وجود دارد. وی همچنین روی غذاهایی که ”عملکردی“ نامیده می‌شوند کار کرده و نقش مواد مغذی که موجب سلامت و مانع از بیماری‌ می‌شوند را کشف کرده است. هانگ می‌گوید:«بسیاری از غذا‌ها به صورت ذاتی قادر به جلوگیری از بیماری‌ها هستند مثل چای سبز، هسته انگور و زنجبیل؛ اما مسئله این است که مصرف مستقیم این غذاها فایده‌ای برای بدن نداشته و بدن نیز به سختی آنها را جذب می‌کند؛ بنابراین به یک سیستم تحویل نیاز داریم که دسترسی زیستی آنها را افزایش دهد.« او به خصوص به جلوگیری از دیابت و چاقی علاقه‌مند است و این سؤال را مطرح می‌کند که چطور می‌توان از غذاهایی مانند بستنی و شکلات‌های خوش طعم استفاده کرد به صورتی که موجب چاقی نشوند؟ در جواب باید گفت استفاده از مواد فیبری و کربوهیدرات‌ها به جای چربی می‌تواند به حل این مسئله کمک کند و برای دیابت نیز باید جایگزین‌های بهتری را برای شکر پیدا کرد. اگر هانگ یا دیگران بتوانند موفق به ایجاد غذاهایی خوش طعم ولی حاوی مواد جایگزین چربی شوند و یا با به‌کارگیری نانوذرات مانع از جذب و ذخیره‌سازی چربی و کالری به‌وسیله بدن گردند، هدف نهایی را در غذا به دست آورده‌اند. هانگ می‌گوید:»شرکت‌‌های زیادی درباره غذایی که شما را سیر کند ولی تأثیری روی وزن نداشته باشد، تحقیق می‌کنند ولی به دلیل توافق‌های محرمانه هنوز جزئیات فاش نشده است « . گرچه دسترسی به این فناوری جدید آسان است، اما به دلیل گران بودن محصولات، ورود آن به بازار به این سرعت امکان‌پذیر نیست. البته این مشکلات قابل حل هستند و به زودی شاهد هجوم فرآورده‌های فناوری‌نانو از فرآورده‌هایی مؤثر برای ایمنی و سلامت گرفته تا غذاهای قابل برنامه ریزی و مطابق با سلیقه افراد، به صنعت غذا خواهیم بودکه نتایج شگفت‌آوری را در بر خواهند داشت، فقط باید امیدوار باشیم که یک ترس عمومی مانع از موج ابداع نشود همان‌گونه که برای غذاهای اصلاح شده ژنتیکی این اتفاق افتاد. جمع‌بندی: در طی سه سال گذشته، تأثیر عمیق فناوری‌نانو در صنایع غذایی و بسته‌بندی به اثبات رسیده است. اکنون بیش از 300 فرآورده نانوغذایی در بازارهای جهانی موجود است. این موفقیت شگفت انگیز، منجر به سرمایه‌گذاری‌های هنگفتی در زمینه R&D در نانوغذا شده است. امروزه فناوری‌نانو یک شایعه پوچ نیست، بلکه حقیقتی لازم الاجرا در صنایع غذایی است و هر شرکتی که بخواهد در صنایع غذایی پیشگام باشد، باید کار با فناوری‌نانو را سریعاً شروع کند . در حال حاضر بیش از 400 شرکت در سراسر دنیا در امر تحقیق، توسعه و تولید نانوغذاها فعالیت می‌کنندکه در صدر آنها، ایالات متحده امریکا، ژاپن و چین قرار دارند. تا سال 2010، آسیا با 50 درصد جمعیت دنیا، به بزرگ‌ترین بازار نانوغذا تبدیل می‌شود و چین نیز در موقعیت پیشگام قرار خواهد داشت . پیشرفت بیشتر در رمزگشایی DNA و آنالیز آن، صنایع را قادر به پیش‌بینی، کنترل و بهبود محصولات کشاورزی می‌کند. تلفیق این فناوری با فناوری دستکاری مولکول‌ها و اتم‌های غذا، روش قدرتمندی را در اختیار صنایع غذایی می‌گذارد تا غذاهایی با قابلیت بسیار بیشتر و هزینه‌ای کمتر را طراحی کنند.

روکش کردن آنزیم‌ها

روکش‌کردن آنزیم‌ها"، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش نانوفناوری، اجرای آن‌ها آسان‌تر شده‌است.

یکی از دغدغه‌های شرکت‌های صنایع غذایی جهان، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی "مواد غذایی" برای دور تگه داشتن آن‌ها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است. مثلا این‌که چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این‌که چگونه می‌توان از آلوده‌شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟ زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط زیست را آلوده می‌سازند.
فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می‌گیرد: ۱- توسط یک عامل میکروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم‌هایی که واکنش‌های تخمیری را سرعت می‌بخشند.
آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند، مثلا می‌توانند زمان فاسد‌شدن میوه‌ها را از چند ماه به چند روز کاهش دهند. البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست ودر فرآیندهای مفیدی مانند "تخمیر نان" و "تخمیر شیر در تولید پنیر" از آن‌ها استفاده کرد. همچنین آنزیم‌هایی به نام "پکتیناز" در صنایع تولید آب‌میوه برای شفاف کردن آن به کار می‌روند.
اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد. با تکامل نانوفناوری و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آن‌ها، توانایی‌های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده‌است، به عنوان مثال می‌توان به "روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌ها" اشاره کرد.
با روکش‌کردن آنزیم‌ها، آن ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آن‌ها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آن ها افزایش می‌یابد.
آنزیم‌ها تنها در محیط های زنده رشد و فعالیت می‌کنند و در خارج این محیط‌ها به سرعت تخریب می‌شوند. یکی از پروژه‌های مهم که در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روکش‌کردن آنزیم "توسط یک ساختار پلیمری" (۱) می‌باشد. با این روش آنزیم‌ ها تا ۵ ماه فعال می مانند. به گفته‌ محققین تبدیل آنزیم‌های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت کاتالیزوری (۲) آن‌ها می‌شود. در این روش یک شبکه کامپوزیتی (۳) را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولکول آنزیم ایجاد می‌کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه‌ سانتیگراد تا ۵ ماه عمر می‌کنند.
"روکش‌کردن آنزیم‌ها"، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است، که با پیدایش نانوفناوری، اجرای آن‌ها آسان‌تر شده‌است.
(۱) پلیمرها عموما موادی با ساختار کربنی هستند که از به‌ هم پیوستن واحدهای یکسان که "مونومر" نامیده می شوند، به دست می‌آیند.
(۲) کاتالیزورها موادی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند ولی خود در واکنش شرکت نمی‌کنند. آنزیم ها هم نوعی کاتالیزور می‌باشند که در فرآیندهای غذایی شرکت می کنند.
(۳) مواد کامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، که هر کدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشکیل شده‌اند. با ترکیب‌کردن این مواد، به ترکیبی دست می‌یابیم که مجموعه خواص‌ مواد تشکیل دهنده را همزمان دارد. برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره‌مند است و هم از خاصیت انعطاف پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.

دانستنی های صنایع غذایی

 شناسایی ژن نارنجی شدن گل‌کلم

شناسایی ژن عامل نارنجی شدن گل‌کلم می‌تواند منجر به تولید محصولات مغذی‌تر شود. محققان اداره کشاورزی آمریکا از گل‌کلم برای شناسایی ژن‌ها و آن دسته از مکانیسم‌های مولکولی که باعث تنظیم عملکرد ریزمغذی‌ها در مواد غذایی گیاهی می‌شود استفاده می‌کنند. به گفته یکی از محققان این مرکز...

یک ژن گل‌کلم با نام or که باعث نارنجی شدن رنگ گل‌کلم در بعضی از انواع آن می‌شود می‌تواند باعث افزایش مقدار بتا کاروتن در مواد غذایی شود. ژن or که این محققان سال گذشته میلادی از گل‌کلم استخراج کردند به عنوان یک ژن غالب نیمه‌جهش یافته، تجمع بتا کاروتن را در انواع بافت‌های گیاهی که به طور طبیعی فاقد کاروتنوئیدها هستند تحریک می‌کند.
کاروتنوئیدها ترکیباتی در میوه‌ها و سبزی‌ها هستند که در بدن تبدیل به ویتامین‌های ضروری می‌شوند و حتی بعضی از آنها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. شاید با این مطالعات، محققان بتوانند از راز چگونگی ساخته شدن کاروتنوئیدها و تجمع آنها در گیاهان مطلع شوند، به عبارت دیگر این موضوع می‌تواند منجر به اتخاذ استراتژی‌های لازم برای افزایش مقدرا کاروتنوئیدها در محصولات غذایی با هدف بهبود سلامت و تغذیه مردم شود.
آب‌سیب‌های کدر بنوشید
آب‌سیب‌های کدر، چهار برابر سالم‌تر از انواع شفاف آن است. زیرا مقدار پلی‌فنل‌های موجود در آب‌سیب‌های کدر یا ابری چهار برابر بیشتر از نوع شفاف است. بنابراین تولید‌کنندگان باید تمایل مصرف‌کنندگان را از مصرف آب‌سیب‌های شفاف به نوع کدر آن برگردانند. در حال حاضر مصرف‌کنندگان امروزی، آب‌سیب شفاف را ترجیح می‌دهند زیرا معتقدند که آب‌میوه‌های شفاف، خالص‌تر است.
اما تحقیق جدید محققان لهستانی نشان می‌دهد مقدار پلی‌فنل آب‌سیب‌های کدر بسیار بیشتر از آب سیب‌های شفاف است. در تولید آب‌سیب به آن آنزیم پکتیناز می‌افزایند تا پکتین و ترکیبات نشاسته‌ای که باعث کدر شدن می‌شود از بین برود اما محققان لهستانی می‌گویند این فرآیند ممکن است روی مقدار پلی‌فنل‌های آب‌سیب حاصله تاثیر نامطلوب بگذارد. پلی‌فنل‌ها، ترکیبات موثری برای مبارزه با رادیکال‌های آزاد مضر هستند و به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، منافع بی‌شماری برای سلامتی دارند و حتی می‌توانند از بدن در برابر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی و حتی آلزایمر محافظت کنند.
برنج و سیب‌زمینی جانشین‌های خوب گندم
دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که آرد تهیه‌شده از برنج و سیب‌زمینی شیرین می‌تواند یک جانشین عالی برای آرد گندم در تهیه پن‌کیک‌ها باشد. این موضوع می‌تواند خبر خوبی برای افراد مبتلا به سلیاک باشد. محققان اداره کشاورزی آمریکا اعلام کرده‌اند که پن‌کیک‌های تهیه شده با آرد برنج و سیب‌زمینی شیرین دارای بافتی مشابه پن‌کیک‌های ساخته شده با گندم است. برای رسیدن به این هدف محققان نسبت‌های مختلف آرد سیب‌زمینی ـ‌ برنج را بررسی کردند. فرمولاسیون آنها شامل آرد (7/97 گرم)‌، نمک (2 گرم)، شکر (7/19 گرم)، بکینگ‌پودر (2/4 گرم) و شیرخشک بی‌چربی (15 گرم) بود که با 4/108 گرم آب و 1/39 گرم تخم‌‌مرغ مخلوط کرده تا خمیر روانی به دست آید. با ترکیب نسبت‌های مختلف آرد، آنها دریافته‌اند که بهترین نوع پن‌کیک، از مخلوطی حاوی 40 ـ‌20 درصد آرد سیب‌زمینی شیرین به دست می‌آید.
نمونه‌های به دست آمده از نظر خصوصیات ظاهری همچون سفتی،‌ قابلیت جویدن و چسبندگی عالی بوده و تفاوت اندکی با نمونه‌های تهیه شده با گندم داشتند. محققان مصرف این نوع پن‌کیک‌ها را نه‌تنها برای افراد مبتلا به سلیاک مفید می‌دانند بلکه به دلیل دارا بودن آنتی‌اکسیدان‌ها، مصرف آن را برای همه افراد جامعه مناسب می‌دانند. از سویی دیگر به دلیل وجود آرد سیب‌زمینی شیرین مقدار بتا کاروتن این پن‌کیک‌ها، 56 برابر بیشتر از پن‌کیک‌های معمولی است.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.

عصاره مخمرها جانشین نمک
شرکت آمریکایی savoury systems  که در زمینه تولید مواد اولیه کار می‌کند، تعداد محصولات جانشین نمک خود را برای کمک به نانواها افزایش داده است تا نانواها بتوانند محصولات کم‌نمک اما با مزه مطلوب به مشتریان خود که خواهان قطع نمک از رژیم غذایی‌شان هستند تولید کنند.
این جایگزین‌ها، عصاره مخمر هستند که برای استفاده در تولید نان مخصوصا نان‌های سفت طراحی شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند این مواد در کنار حفظ طعم به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد ضمن کاهش سدیم مصرفی، بافت پفکی خمیر خود را از دست ندهند.
نمک یکی از مواد اولیه ویژه در فرمولاسیون نان‌ها است زیرا نه‌‌تنها باعث بهبود کیفیت طعم می‌شود بلکه نقش مهمی در فراوری و ایجاد چسبندگی و افزایش زمان ماندگاری نیز دارد. اما ترس از ابتلا به فشار خون بالا، مردم را متمایل به استفاده از محصولات کم‌نمک کرده است. به همین دلیل محققان این شرکت محصول جدید خود موسوم به جایگزین 886 را تولید کرده‌اند. این ماده شامل مخلوطی از Kcl، شکر، عصاره مخمر و طعم‌دهنده‌هایی برای پوشاندن طعم تلخی Kcl  است. این محصول در عین حال که یک نوع طعم شوری در دهان باقی می‌گذارد علیه مخمر نان نیز عمل می‌کند.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.
عصاره مخمرها جانشین نمک
شرکت آمریکایی savoury systems  که در زمینه تولید مواد اولیه کار می‌کند، تعداد محصولات جانشین نمک خود را برای کمک به نانواها افزایش داده است تا نانواها بتوانند محصولات کم‌نمک اما با مزه مطلوب به مشتریان خود که خواهان قطع نمک از رژیم غذایی‌شان هستند تولید کنند.
این جایگزین‌ها، عصاره مخمر هستند که برای استفاده در تولید نان مخصوصا نان‌های سفت طراحی شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند این مواد در کنار حفظ طعم به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد ضمن کاهش سدیم مصرفی، بافت پفکی خمیر خود را از دست ندهند.
نمک یکی از مواد اولیه ویژه در فرمولاسیون نان‌ها است زیرا نه‌‌تنها باعث بهبود کیفیت طعم می‌شود بلکه نقش مهمی در فراوری و ایجاد چسبندگی و افزایش زمان ماندگاری نیز دارد. اما ترس از ابتلا به فشار خون بالا، مردم را متمایل به استفاده از محصولات کم‌نمک کرده است. به همین دلیل محققان این شرکت محصول جدید خود موسوم به جایگزین 886 را تولید کرده‌اند. این ماده شامل مخلوطی از Kcl، شکر، عصاره مخمر و طعم‌دهنده‌هایی برای پوشاندن طعم تلخی Kcl  است. این محصول در عین حال که یک نوع طعم شوری در دهان باقی می‌گذارد علیه مخمر نان نیز عمل می‌کند.

منبع : نشریه بهکام