ماست ودیگر نوشیدنی های تخمیری

ماست و دیگر نوشیدنی‌های تخمیری:

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده
گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.
دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.
ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی  مثل آسپارتام
ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر
ـ عطر و طعم
ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ
استارتر کالچر
استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.
اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.
ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.
دی اکسید کربن تولید‌شده،  رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH  تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید
شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.
سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:
ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر
ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت
سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.
هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.
عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)
اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.
میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست
دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit  on  the  bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل ظروف سیل‌شده صورت می‌گیرد. نوع دیگر ماست فرانسوی و سوئیسی است که ماست هم‌زده همراه با ترکیبات میوه است.

دیگر نوشیدنی‌های شیری تخمیری
به طور کلی شیرهای تخمیری (fermented milks) انواع مختلف دارند. هر یک از آنها بر حسب شرایط تهیه و تبدیل مخصوص، طعم خاص یا مورد استفاده ویژه‌ای دارند. جنبه مشترک تمام شیرهای تخمیری وجود لاکتیک اسید است. شیرهای کفیر و کومیس علاوه بر تولید اسیدلاکتیک، توسط مخمر لاکتوز که الکل و کربن دی‌اکسید تولید می‌کند، تغییر ماهیت داده‌اند. همچنین اختلافاتی از لحاظ فیزیکی ؟؟ نیز در شیوه‌های تخمیری دیده می‌شود. در کومیس تقریبا دلمه وجود ندارد. در ماست، دلمه مشابه فرنی نه‌چندان سفت و تخم‌مرغی است. در خامه ترش، دلمه مثل یک ژل غلیظ است. از طرف دیگر دوغ بلغاری دارای رایحه تند اسید است. برای تهیه و تولید شیرهای تخمیری خوب شرایط زیر لازم است.
1ـ  شیر خوب و خوش رایحه با تعداد باکتری کم به کار گرفته شود.
2ـ مایه ترش فعال و باکتری‌های مناسب موجود باشد.
3 ـ سردکردن آنی و اصول بهداشتی مراعات شود.

دوغ تخمیرشده یا دوغ ترش
این محصول در ابتدا محصول فرعی فرآیند کره‌سازی بود اما امروزه دوغ ترش، بیشتر از شیر کامل یا پس‌چرخ تولید می‌شود. مایه میکروبی مورد استفاده استرپتوکوکوس لاکتیکی است. شیر معمولا تا 95 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود و سپس قبل از افزودن استارتر کالچر تا دمای 25 ـ 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. استارتر به میزان 2 ـ 1 درصد افزوده می‌شود و زمان تخمیر بین 20 ـ 16 ساعت است، هنگامی که اسیدیته 9 دهم درصد اسیدلاکتیک باشد. این محصول به شکل یک جزء ترکیبی در صنایع پخت استفاده می‌شود و علاوه بر این برای فروش در خرده‌فروشی‌ها نیز بسته‌بندی می‌شود.

شیر اسیدوفیلوس
شیر اسیدوفیلوس یک شیر سنتی است که با لاکتوباسیلوس (LA) تخمیر شده است. این محصول برای درمان برخی از عوارض معده‌ای مفید است. برای تهیه آن از شیر کامل یا شیر پس‌چرخ استفاده می‌شود. شیر تا درجه حرارت‌های بالا مثل 95 درجه سانتی‌گراد به مدت یک ساعت حرارت داده می‌شود تا بار میکروبی آن کاهش یابد و رشد کند و مایه میکروبی LA را نیز همراهی کند. شیر سپس به نسبت 5 ـ 2 درصد تلقیح شده و در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری می‌شود تا منعقد شود. برخی از شیرهای تخمیری دارای اسیدیته یک درصد لاکتیک اسید هستند اما برای اهداف درمانی شش دهم یا هفت دهم درصد معمول‌تر است.
یک نوع دیگر از این محصول شیر اسیدوفیلوس شیرین است که LA اضافه شده است اما گرمخانه‌گذاری اتفاق نمی‌افتد.

خامه ترش
خامه ترش معمولا دارای محتوای چربی  بین 30 ـ 12 درصد است. استارتر مورد استفاده مشابه دوغ تخمیر‌شده یا دوغ ترش است. خامه پس از استانداردسازی معمولا بین 80 ـ 75 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود و سپس در فشار بالاتر از MPa13 هموژنیزه می‌شود. این کار به منظور بهبود بافت آن صورت می‌گیرد. شرایط تلقیح و تخمیر نیز مشابه دوغ تخمیر شده است اما تخمیر در اسیدیته شش دهم درصد متوقف می‌شود.

غیره
همان‌طور که در پیش گفته شد تعداد بسیاری از فراورده‌های لبنی تخمیری مثل کفیر، کومیس، نوشیدنی‌های بر پایه بلگاریکوس یا گونه‌های بیفیدوس، لبنه و.... وجود دارد.
تعداد بسیار زیادی از این موارد محصولات محلی و منطقه‌ای هستند که بسته به میکروارگانیزم‌های آغازگر به کار رفته عطر و طعم و بافت‌های متفاوت دارند. همچنین اجزاء حاصل از تخمیر (اتانول و گاز) نیز باعث تغییراتی می‌شوند.