ماست ودیگر نوشیدنی های تخمیری

ماست و دیگر نوشیدنی‌های تخمیری:

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.

اجزاء سازنده
گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.
دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.
ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی  مثل آسپارتام
ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر
ـ عطر و طعم
ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ
استارتر کالچر
استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.
اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.
ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.
دی اکسید کربن تولید‌شده،  رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH  تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.

شیوه تولید
شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.
سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه یا در درجه حرارت 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:
ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر
ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت
سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ 2000 هموژن می‌شود.
هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.
عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)
اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.
میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.

انواع ماست
دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit  on  the  bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل ظروف سیل‌شده صورت می‌گیرد. نوع دیگر ماست فرانسوی و سوئیسی است که ماست هم‌زده همراه با ترکیبات میوه است.

دیگر نوشیدنی‌های شیری تخمیری
به طور کلی شیرهای تخمیری (fermented milks) انواع مختلف دارند. هر یک از آنها بر حسب شرایط تهیه و تبدیل مخصوص، طعم خاص یا مورد استفاده ویژه‌ای دارند. جنبه مشترک تمام شیرهای تخمیری وجود لاکتیک اسید است. شیرهای کفیر و کومیس علاوه بر تولید اسیدلاکتیک، توسط مخمر لاکتوز که الکل و کربن دی‌اکسید تولید می‌کند، تغییر ماهیت داده‌اند. همچنین اختلافاتی از لحاظ فیزیکی ؟؟ نیز در شیوه‌های تخمیری دیده می‌شود. در کومیس تقریبا دلمه وجود ندارد. در ماست، دلمه مشابه فرنی نه‌چندان سفت و تخم‌مرغی است. در خامه ترش، دلمه مثل یک ژل غلیظ است. از طرف دیگر دوغ بلغاری دارای رایحه تند اسید است. برای تهیه و تولید شیرهای تخمیری خوب شرایط زیر لازم است.
1ـ  شیر خوب و خوش رایحه با تعداد باکتری کم به کار گرفته شود.
2ـ مایه ترش فعال و باکتری‌های مناسب موجود باشد.
3 ـ سردکردن آنی و اصول بهداشتی مراعات شود.

دوغ تخمیرشده یا دوغ ترش
این محصول در ابتدا محصول فرعی فرآیند کره‌سازی بود اما امروزه دوغ ترش، بیشتر از شیر کامل یا پس‌چرخ تولید می‌شود. مایه میکروبی مورد استفاده استرپتوکوکوس لاکتیکی است. شیر معمولا تا 95 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود و سپس قبل از افزودن استارتر کالچر تا دمای 25 ـ 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. استارتر به میزان 2 ـ 1 درصد افزوده می‌شود و زمان تخمیر بین 20 ـ 16 ساعت است، هنگامی که اسیدیته 9 دهم درصد اسیدلاکتیک باشد. این محصول به شکل یک جزء ترکیبی در صنایع پخت استفاده می‌شود و علاوه بر این برای فروش در خرده‌فروشی‌ها نیز بسته‌بندی می‌شود.

شیر اسیدوفیلوس
شیر اسیدوفیلوس یک شیر سنتی است که با لاکتوباسیلوس (LA) تخمیر شده است. این محصول برای درمان برخی از عوارض معده‌ای مفید است. برای تهیه آن از شیر کامل یا شیر پس‌چرخ استفاده می‌شود. شیر تا درجه حرارت‌های بالا مثل 95 درجه سانتی‌گراد به مدت یک ساعت حرارت داده می‌شود تا بار میکروبی آن کاهش یابد و رشد کند و مایه میکروبی LA را نیز همراهی کند. شیر سپس به نسبت 5 ـ 2 درصد تلقیح شده و در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری می‌شود تا منعقد شود. برخی از شیرهای تخمیری دارای اسیدیته یک درصد لاکتیک اسید هستند اما برای اهداف درمانی شش دهم یا هفت دهم درصد معمول‌تر است.
یک نوع دیگر از این محصول شیر اسیدوفیلوس شیرین است که LA اضافه شده است اما گرمخانه‌گذاری اتفاق نمی‌افتد.

خامه ترش
خامه ترش معمولا دارای محتوای چربی  بین 30 ـ 12 درصد است. استارتر مورد استفاده مشابه دوغ تخمیر‌شده یا دوغ ترش است. خامه پس از استانداردسازی معمولا بین 80 ـ 75 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود و سپس در فشار بالاتر از MPa13 هموژنیزه می‌شود. این کار به منظور بهبود بافت آن صورت می‌گیرد. شرایط تلقیح و تخمیر نیز مشابه دوغ تخمیر شده است اما تخمیر در اسیدیته شش دهم درصد متوقف می‌شود.

غیره
همان‌طور که در پیش گفته شد تعداد بسیاری از فراورده‌های لبنی تخمیری مثل کفیر، کومیس، نوشیدنی‌های بر پایه بلگاریکوس یا گونه‌های بیفیدوس، لبنه و.... وجود دارد.
تعداد بسیار زیادی از این موارد محصولات محلی و منطقه‌ای هستند که بسته به میکروارگانیزم‌های آغازگر به کار رفته عطر و طعم و بافت‌های متفاوت دارند. همچنین اجزاء حاصل از تخمیر (اتانول و گاز) نیز باعث تغییراتی می‌شوند.

سرکه

سرکه از کربوهیدارت‌های مختلف توسط باکتری مخصوص سرکه به نام استوباکترها تهیه می‌شود. ابتدا توسط مخمر کربوهیدرات‌ها به الکل تبدیل می‌شود و بعد الکل به دست آمده توسط باکتری استوباکتر اکسید و به سرکه تبدیل می‌شود. برحسب نوع کربوهیدرات مصرفی یعنی همان مواد اولیه مصرفی انواع سرکه به شرح زیر است:

1_ سرکه‌هایی که ماده اولیه آنها آب میوه‌‌های مختلف مانند سیب، انگور، مرکبات، گلابی، توت و غیره است.
2_ آنهایی که از سبزی‌ها حاوی نشاسته، سیب‌زمینی یا سیب‌زمینی شیرین به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود که این نوع ماده اولیه ابتدا باید به صورت قند ساده هیدرولیز شود یعنی مواد نشاسته‌ای باید تبدیل به قندهای ساده شود.
3 _ آنهایی که از غلات حاوی مالت مانند جو، گندم، ذرت، برنج و... به عنوان ماده اولیه در ساخت آنها استفاده می‌شود.
4 _ آنهایی که از قندهای ساده مانند ملاس‌های چغندرقند یا نیشکر و عسل و غیره به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود.
5 _ آنهایی که از الکل یا محلول‌های حاوی الکل به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. مانند استفاده از مواد زائد الکلی در کارخانه‌های آبجوسازی یا از الکل رقیق شده کارخانه‌های الکل‌سازی.
اسمی که بر سرکه اضافه می‌شود، معمولا به ماده اولیه مورد استفاده ارتباط دارد. مثلا سرکه سیب سرکه‌ای است که از آب سیب تهیه شده و سرکه مالت، سرکه‌ای است که از غلاتی که حاوی مالت هستند تهیه شده و غیره. در آمریکا بیشتر سرکه‌ها از نوع سرکه سیب است و سرکه انگور (شراب)‌ بیشتر در فرانسه رایج است. همچنین سرکه مالت بیشتر در جزایر بریتانیا رایج است. به طوری که اشاره شد تهیه سرکه از مواد قندی در دو مرحله انجام می‌شود:‌
مرحله اول: تبدیل مواد قندی به الکل که این واکنش یک واکنش تخمیر غیرهوازی است که توسط مخمر انجام می‌شود، دو نوع مخمر که این عمل را به خوبی انجام می‌دهند عبارتند از:
Saccharomyces ellipsoideus  و Saccharimyces cervisia که فرمول واکنش فوق به این صورت است:

البته در مرحله اول محصول اصلی الکل است و یک سری محصولات فرعی نیز حاصل می‌شود که مقدار آنها ناچیز است. از جمله گلیسرول، الکل‌های سنگین، آمیل و بوتیل الکل و اسیدفسفریک و...
مرحله دوم:‌ تهیه اسیداستیک از الکل توسط باکتری استوباکتر که این مرحله تخمیر هوازی (اکسیداسیون)‌ است. چون باکتری‌های تهیه سرکه هوازی هستند و با گرفتن اکسیژن هوا سبب اکسیداسیون الکل و تبدیل آن به اسید استیک می‌شوند که واکنش اصلی به صورت زیر است:

تاریخچه سرکه
اسید اسیتیک یا جوهر انگور جزو اسیدهای کربوکسیلیک است و در نام‌گذاری آیوباک به اسید اتانوتیک معروف است. این اسید دارای طعم ترشی شبیه طعم سرکه است. باکتری سرکه ساز (استو‌باکتر) به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شده‌اند. این باکتری‌ها در موادغذایی‌، آب و خاک یافت می‌شوند. اسید استیک به طور طبیعی از میوه‌ها و برخی موادغذایی فاسد شده از فرآیند تخمیر تولید می‌شوند و از قدیمی‌ترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان است.
سرکه (اسید استیک رقیق) از دوران باستان برای انسان شناخته شده بود. احتمالأ انسان‌ها در دوران باستان هنگام تهیه شراب از فرآیند تخمیر به وجود سرکه پی برده بودند. فیلسوف یونانی تئونار استوس در سه قرن پیش از میلاد چگونگی واکنش سرکه با فلزات و تولید رنگدانه برای استفاده در نقاشی از کربنات سرب و زاج‌های سبز ایجاد شده از نمک‌های مس و استات مس را توضیح داده است. رومیان باستان با نگهداری شراب ترش در قدح‌های سربی شراب بسیار شیرینی به نام sapa   تولید می‌کردند که طعم شیرین آن ناشی از استات سرب بوده است که امروزه دانشمندان مرگ زود رس بسیاری از اشراف روم را به مسمومیت ناشی از این ماده نسبت داده‌اند.
شیمیدان‌های عصر رنسانس اسید استیک گلاسیال (منجمد) را از تقطیر خشک استات فلزی تهیه می‌کردند. در سال 1847 هرمن کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار اسید استیک را از مواد معدنی سنتز کرد.
سرکه در واقع محلول رقیق‌شده (5 _ 2 درصد)‌ اسیداستیک است. سرکه تجارتی مایعی با بو و مزه ترش، بیرنگ یا کم‌رنگ است و به عنوان چاشنی در غذا مصرف می‌شود.

سرکه؛ چاشنی کهن‌سالی
سرکه مایعی است که  از تخمیر الکل به اسیداستیک به دست می‌آید، به گونه‌ای که عاری از دیگر محصولات فرعی تخمیر باشد. غلظت استیک اسید معمولا از 4 تا 8 درصد حجم سرکه مصرفی روی میز (معمولا 5 درصد) تغییر می‌کند و غلظت‌های بالاتر برای ترشی (بالای 18 درصد) استفاده می‌شود، اگرچه در بعضی از کشورها حداقل غلظت ممکن است کمتر باشد.
سرکه‌های طبیعی همچنین شامل مقادیر اندکی تارتاریک اسید، سیتریک اسید و دیگر اسیدها هستند.
سرکه از زمان‌های باستان استفاده می‌شده است و به عنوان یک چاشنی مهم در غرب، اروپا، آسیا و دیگر مناطق سنتی جهان مطرح است.
PH سرکه معمولا بین 2 تا 5/3 متغیر است در حالی که سرکه‌های تجاری معمولا دارای PH 4/2 هستند هم‌چنین سطح PH به غلظت استیک اسید بستگی دارد.
واژه Vinegar  «سرکه» از واژه قدیمی فرانسوی Vin aigre به معنای شراب ترش مشتق شده است. لوئی پاستور در سال 1864 نشان داد که سرکه در نتیجه یک فرآیند تخمیر به دست می‌آید.
تولید
سرکه از اکسیداسیون اتانول در شراب، آبجو، شربت سیب، آبمیوه تخمیر‌شده یا تقریبا هر مایع دیگری که محتوی الکل باشد به دست می‌آید.
روش‌های کند به طور کلی برای سرکه‌های سنتی استفاده می‌شود که فرآیند تخمیر در طول هفته‌ها و ماه‌ها صورت می‌گیرد. دوره زمانی تخمیر طولانی‌تر امکان تشکیل یک لعاب غیرسمی متشکل از باکتری استیک اسید و سلولز محلول را می‌دهد که به سرکه مادر معروف است.  در حالی که در روش‌های سریع سرکه مادر (کشت باکتریایی) به منبع مایع اضافه می‌شود و سپس با یک سیستم پمپ ونتوری یا توربین‌ هوای لازم برای تقویت هوادهی و اکسیژنه شدن عملیات تخمیر سریع‌‌تر فرستاده می‌شود.
در روش‌های سریع تولید، سرکه ممکن است در یک بازه زمانی بین 20 ساعت و سه روز تولید شود.
مارماهی سرکه (Turbatrix aceti)  که گونه‌ای از نماتورهاست ممکن است در بعضی انواع سرکه تشکیل شود. این‌ ارگانیزم‌ها از سرکه مادر تغذیه می‌کنند و در سرکه‌های طبیعی تخمیرشده دیده می‌شوند. بیشتر تولیدکنندگان صنعتی محصولات خود را قبل از بطری کردن فیلتر و پاستوریزه می‌کنند تا مانع تشکیل این ارگانیزم‌ها شوند.

انواع مختلف سرکه
سرکه سفید
این سرکه واقعا دارای ظاهری شفاف است که می‌تواند به وسیله اکسید شدن یک الکل به دست آید. به عبارت دیگر چیزی بیش از یک محلول اسید استیک در آب نیست.
بیشتر سرکه‌های صنعتی سفید محلول‌های پنج درصد اسید استیک هستند.
آنها معمولا از دانه‌ها (اغلب ذرت)‌ و آب تشکیل می‌شوند. سرکه سفید برای مصارف آشپزی و همچنین تمیز کردن کاربرد دارد.

سرکه مالت
سرکه مالت به وسیله مالت کردن جو به دست می‌آید که سبب می‌شود نشاسته موجود در دانه به مالتوز تبدیل شود. سپس از این مالتوز آب‌جو به دست می‌آید که در نهایت به سرکه تبدیل می‌شود و سپس بالغ می‌شود. رنگ سرکه مالت معمولا قهوه‌ای روشن است.
یک روش جایگزین ارزان‌تر برای تولید این سرکه عبارت است از یک محلول استیک اسید 8 _‌4 درصد که با کارامل رنگی شده است. همچنین درحدود 3 _ یک درصد سیتریک اسید نیز در این نوع سرکه وجود دارد. این نوع سرکه در شمال انگلیس محبوب‌تر است. طبیعت غیرالکلی این نوع سرکه آن را برای اشخاصی که به دلیل مقیدات فرهنگی یا مذهبی از نوشیدن الکل معذور هستند، محبوب می‌سازد.

سرکه شربت سیب
سرکه شربت سیب معمولا به طور ساده سرکه شربت نیز نامیده می‌شود و از شربت یا سیب تهیه می‌شود. اغلب به صورت غیرفیلترشده فروخته می‌شود. رنگ این سرکه زرد قهوه‌ای است و اغلب شامل سرکه مادر است. این سرکه عمدتا به واسطه مصارف زیبایی و سلامتی که دارد بسیار مورد توجه است.

سرکه میوه
سرکه‌های میوه از آب‌های میوه بدون هیچ‌گونه عطر و طعم‌ اضافی تولید می‌شوند. طعم‌های معمول سرکه میوه عبارت است از: سرکه مویز سیاه، سرکه بِه، سرکه تمشک و گوجه فرنگی.
معمولا طعم‌های اصلی و اولیه میوه‌ها در سرکه نهایی باقی می‌ماند. بیشتر این سرکه‌ها در اروپا تولید می‌شوند، جایی که بازار رو به رشد برای سرکه‌های گران‌قیمت تولید‌شده از میوه‌های خاص (که با سرکه‌های غیرمیوه‌ای که میوه یا عطر و طعم میوه به آنها تزریق شده است، رقابت می‌کند) وجود دارد.
سرکه خرمالو در جنوب کره بسیار مورد توجه است و سرکه عناب در چین تولید می‌شود. سرکه Umeboshi  یک مایع ترش و شور است که در واقع محصول فرعی تولید Umeboshi(یک نوع ترشی)‌ است که در ژاپن تولید می‌شود و از نظر تکنیکی یک سرکه واقعی به حساب نمی‌آید.

سرکه Balsamic
این سرکه یک سرکه معطر است. همچنین یکی از انواع قدیمی سرکه است که به صورت سنتی در ایتالیا تهیه می‌شده است. معمولا از شربت غلیظ و  از دانه‌های سفیدرنگ (معمولا از واریته Trebbian) استخراج می‌شود.
رنگ آن قهوه‌ای تیره است و دارای عطر و طعم بسیار قوی شیرین است. نوع حقیقی این سرکه ممکن است 3 _‌12 ساله یا و حتی قدیمی‌تر و کهنه‌تر باشد و بسیار گران‌قیمت است. نوع صنعتی این سرکه که در سوپر‌مارکت‌ها به فروش می‌رسد معمولا از سرکه قرمز‌رنگ حاصل از انگور یا از آب انگور بسیار غلیظ که با یک سرکه قوی مخلوط شده و با شکر و کارامل براق شده باشد تهیه می‌شود. این سرکه دارای سطح بالای اسید است اما شیرینی‌اش طعم تارت را می‌پوشاند و آن را بسیار مطبوع می‌سازد.

سرکه برنج
سرکه برنج در مناطقی از شرق و جنوب آسیا محبوبیت دارد. این سرکه در رنگ‌های سفید (حقیقتا زرد روشن) قرمز و سیاه در دسترس است. ژاپنی‌ها معمولا یک سرکه برنج  ملایم را برای تهیه برنج سوشی می‌پسندند. سرکه برنج قرمز معمولا به صورت سنتی به وسیله مخمر قرمز‌رنگ می‌شود در حالی که بعضی از چینی‌ها از رنگ‌های مصنوعی نیز برای این کار استفاده می‌کنند. سرکه برنج سیاه بیشتر در چین محبوبیت دارد اگر چه در ژاپن نیز تولید می‌شود. این سرکه می‌تواند جایگزینی برای سرکه Balsamic  باشد اگرچه رنگ سیاه بالغ شدن و رسیده شدن ممکن است تنها شباهت بین این دو محصول باشد. بعضی از انواع سرکه برنج، شیرین‌ شده‌اند در غیر این صورت با ادویه‌ها و دیگر مواد عطر و طعم‌دهنده افزوده شده چاشنی‌دار می‌شوند.

سرکه نارگیل
این سرکه از شیره یا عرق نارگیل تهیه می‌شود و به صورت گسترده در مناطق جنوبی آسیا (به ویژه در فیلیپین که یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان این فراورده است) استفاده می‌شود. همچنین در بعضی نواحی هند نیز استفاده می‌شود. ظاهرش به صورت یک مایع سفید ابری است. معمولا دارای طعم اسیدی و قوی به همراه کمی طعم مخمری است.

سرکه نیشکر
سرکه نیشکر از شربت نیشکر تهیه می‌شود و معمولا در مناطق شمالی فیلیپین بسیار محبوب است. اگرچه در فرانسه و ایالات متحده آمریکا نیز تولید می‌شود. رنگ آن از زرد تیره تا قهوه‌ای طلایی متغیر است و دارای طعم مطبوعی است. از بعضی جهات به سرکه برنج شبیه است اگرچه طعم آن تازه‌تر است. برخلاف انتظار، از دیگر انواع سرکه شیرین‌تر نیست و حاوی شکر باقیمانده و ته‌نشین شده نیست.

سرکه کشمش
این سرکه در مناطقی از خاورمیانه کاربرد دارد و در ترکیه تولید می‌شود. ظاهرش ابری‌شکل و رنگش قهوه‌ای متوسط و با یک طعم ملایم است.

سرکه خرما
این محصول یک فراورده سنتی خاورمیانه است.

سرکه آبجو
این سرکه در مناطقی چون آلمان و هلند تولید می‌شود. اگرچه طعم آن بستگی به نوع ویژه آبجویی دارد که سرکه از آن تهیه شده است اما اغلب اوقات طعمش مالتی توصیف می‌شود.
نوعی از آن دارای رنگ طلایی روشن و با یک طعم بسیار تند و تیز ا‌ست.

سرکه عسل
سرکه تهیه شده از عسل به ندرت دیده می‌شود، اگرچه سرکه عسل به صورت تجاری در فرانسه و ایتالیا در دسترس است.

سرکه سیاه شرق آسیا
سرکه سیاه چینی یک سرکه رسیده تهیه شده از برنج، گندم، سورگوم و یا مخلوطی از اینهاست.
رنگ آن سیاه جوهری است و دارای طعم مخلوط و مالتی است. این نوع سرکه دستور تهیه ثابتی ندارد بنابراین بعضی از انواع آن حاوی شکر، ادویه‌ها و رنگ کارامل است. یک نوع ملایم‌تر از این سرکه سیاه که از برنج تهیه می‌شود در ژاپن تولید می‌شود که از سال 2004 به عنوان یک نوشیدنی سلامتی‌بخش مطرح شده است. سازندگان این محصول ادعا می‌کنند که این نوع سرکه دارای غلظت بالایی از اسیدهای آمینه است.

سرکه‌های طعم‌دار شده
سرکه‌های محبوب طعم‌دار شده میوه‌ها شامل آنهایی هستند که با تمشک، آلبالو و انجیر (و دیگر طعم‌هایی که از این میوه‌ها مشتق شده‌اند) طعم‌دار شده‌اند و تعدادی از سرکه‌های بیگانه‌تر حاوی پرتقال قرمز و گلابی هستند.
سرکه‌های گیاهی نیز معمولا با گیاهان مدیترانه‌ای مثل آویشن عطر و طعم‌دار می‌شوند.
اینچنین سرکه‌هایی در منزل با افزودن گیاهان خشک یا تازه به سرکه نگهداری‌ شده قابل تهیه است. معمولا از سرکه دارای رنگ روشن و طعم ملایم که از شراب سفید به دست آمده است برای این منظور استفاده می‌شود.
همچنین سرکه‌های شیرین نیز وجود دارد که از سرکه برنج، شکر و گیاهانی شامل زنجبیل و میخک و ادویه‌های دیگر تهیه می‌شوند.

روش های نوین بسته بندی

بررسی ماندگاری فرآورده ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP)
هدف از این مقاله آنالیز تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های ورقه ورقه فلزی به عنوان ماده ای اولیه برای آزمایش استفاده می شدند. سه نسخه از ترکیب اولیه مخلوط گازها که استفاده 

می شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3
(N2% 99 – 97). آزمون ها طی 13 ماه انبارداری در دوره های یک ماهه (4 هفته ای) انجام می شود. در این مدت تغییرات پارامترهای کیفی فرآورده مثل شاخص کل کیفیت حسی (ITSQ)، مقدار اسید (AV)، مقدار پراکسید (PV) و محتوای آب تجزیه و تحلیل می شود. آزمون ها مشخص می کند که ترکیب اولیه مخلوط گازها در بسته بندی یک فاکتور مهم است که روی تغییرات در پارامترهای کیفی، به ویژه شاخص کل کیفیت حسی، مقدار اسید و محتوای آب اثر می گذارد.

معرفی MAP:
مفهوم استمسفر اصلاح شده برای کالاهای بسته بندی شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدینگونه فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از کاستی های مهمی که ممکن است اتفاق بیفتد اجتناب و یا کاسته
می شود. این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود. به نظر می رسد مطالعه مواد اولیه در دسترس به عنوان اطلاعاتی در زمینه برآورد وسیعی از کیفیت فراورده های بسته بندی شده در مخلوط گازها که پیش بینی ماندگاری فراورده بسته بندی شده را تسهیل کند کافی نیست.
ماهیت تحقیق که باتوجه به عوامل تعیین کننده ی تغییرات کیفی در فراورده های بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابی بود تا تا تاریخ معینی هدایت شد. برای نمونه C.jager تحیقیق را جهت تاثیر مخلوط گازهای استفاده شده در بسته بندی میوه ها (مانند توت فرنگی) روی درجات کیفیت حسی هدایت کرد. او خود را به آنالیز فراورده های موجود در بازار محدود کرد و هیچ تلاشی در زمینه در نظر گرفتن تغییرات رخ داده طی انبارداری نکرد.
کار تحقیق به وسیله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهی و فراورده های نانوایی نیز در مسیری مشابه انجام شد. کار آزمایشگاهیC.Cardelli، T.Labuga به تعیین دوره های تئوری مشخص ماندگاری فراورده های انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال این مواد به عنوان
فراورده های بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده به کار نرفتند. از تحقیقات بالا این نتیجه حاصل شد که ماندگاری فراورده ها اگر بسته بندی با مخلوطی از گازها پر شود می تواند گسترش یابد. هدف از این تحقیق، آنالیز کردن تغییرات در پارامترهای کیفی انتخاب شده ی فراورده های بسته بندی شده با MAP و محتوای اکسیژن در بسته بندی وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گازها در بسته بندی است.

مواد و روشها:
بادام زمینی نمک زده و بوداده شده تجاری که به وسیله یک شرکت محبوب در بازار لهستان تولید و با روغن بادام زمینی به روش MAP بسته بندی شده به عنوان نمونه استفاده شد. این فراورده در
کیسه های 100گرمی بسته بندی شد. برای مواد اولیه بسته بندی، ورقه های فلزی
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زمینی در مخلوطی از گازهای بدست آمده از محصولی که مستقیما در نیتروژن طی فرایند بسته بندی در سیستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندی درآمد. به منظور تعیین تاثیر ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی، روی تغییرات پارامترهای کیفی فراورده های بسته بندی شده و محتوای اکسیژن در بسته بندی، 3 ترکیب اصلی اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی به کار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)

نتیجه گیری:
نتیجه ی آنالیزهای ارائه شده می تواند این مطلب را که درجه تغییرات پارامترهای کیفی ویژه بادام زمینی های بسته بندی شده به روش MAP به ویژه ITSQ، PV و AV در فراورده های وابسته به ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی است توضیح دهد. اثر گفته شده در مورد تغییر در محتوای آب (X) کمتر است. ترکیب اصلی مخلوط گاز داخل بسته بندی یک اثر عمده روی تغییرات محتوای اکسیژن در بسته بندی در مدت انبارداری دارد. بادام زمینی های بسته بندی شده در کیسه های کوچک ساخته شده ازفویل ورقه ای فلزی با محتوای کمتر اکسیژن در بسته بندی، تولید کننده را قادر می سازد درجه مناسبی از پارامترهای کیفی در طول دوره انبارداری را حفظ کند. به این دلیل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندی، ماندگاری
فراورده های بسته بندی شده گسترش می یابد.
به دست آوردن محتوای کمتر اکسیژن در مخلوط اصلی گاز های داخل بسته بندی منجر به کارآیی کمتر بخشی از ماشین های بسته بندی و در نتیجه بهای بیشتر بسته بندی می شود. براساس معادله های حساب شده، می توانیم منظور از پارامترهای کیفی ویژه فراورده و محتوای اکسیژن در بسته بندی را بسته به میزان عمده ترکیب اصلی مخلوط گاز در بسته بندی بیان کنیم. یافته های ارائه شده در اینجا فقط یک بخش انتخاب شده از تحقیق جامع روی عوامل موثر روی کیفیت فراورده ها در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است.