ماشین آلات صنایع غذایی

اکسترودرها
انواع اکسترودر :
اکسترودر (Extruder) به مجموعه مارپیچ حلزونی و قالب پرس، گفته می‌شود که توسط آن محصول تحت فشار و عبور از مارپیچ حلزونی و قالب پرس با اشکال مورد نظر و اندازه‌های معین فراوری می‌شود.

اسنک (Snack)
اسنک (Snack) غذای فوری و آماده‌ای است که به عنوان غذای نیم‌روز یا تنقلات استفاده می‌شود.
همانند چیپس‌ سیب‌زمینی، چوب شور (pretzels)، ذرت پرک شده و ...، مغزها، انواع کراکرها و اسنک‌های گوشتی، بسته‌های غلات و بسیاری از محصولات خوش‌طعم دیگر که طی فرآیندی اکستروده شده و به مصرف می‌رسند. شفافیت و صدای خرت خرت، حجم بالا و سطح بزرگ‌تر نسبت به وزن اسنک‌ها از خصوصیات این محصولات هستند که به واسطه هوادهی (AERATION) و توسعه بافت سلولی مواد غذایی ایجاد می‌شوند.
هوادهی ممکن است با رشد مخمر و تولید دی‌اکسید کربن (فرمانتاسیون)، استفاده از مواد بهبود‌دهنده بافت که تولید دی‌اکسید کربن می‌کنند (مانند بکینگ پودر و بی‌کربنات آمونیوم)‌، یا به دلیل آزاد شدن ناگهانی فشار سیلندر یا انبساط اکستروژنی و یا سرخ کردن یا خشک کردن تحت خلا صورت بگیرد. در روش تولید اسنک‌ها با استفاده از عملیات اکستروژن، ترکیب یا فرمول مایع قبل از آنکه وارد استوانه اکسترودر شود مشخص شده و در اثر عملیات بدون تغییر باقی می‌ماند.
لازم به ذکر است که فرآیند صنعتی تولید ماکارونی به روش مداوم نیز با استفاده از تکنیک پرس اکستراسیون مداوم صورت می‌گیرد.
اکسترودرها برحسب روش کار به اکسترودرهای سرد یا اکسترودرهای داغ تقسیم می‌شوند. همچنین اکستروردها را بر حسب شیوه ساخت به دو نوع اکسترودرهای ساده یا دوقلو تقسیم می‌کنند.
اساس کار تمامی اکسترودرها شبیه هم است. در هر حال مواد دانه‌ای‌شکل به داخل مخزن اکسترودر می‌ریزند، مارپیچ اکسترودر مواد را حمل و متراکم می‌کنند، سپس بر اثر اعمال کار روی بلغور، بلغورها به توده پلاستیکی تبدیل شده، از داخل یک منفذ (die) عبور کرده، به وسیله یک کارد بریده می‌شود و در نهایت به اشکال متنوع میله‌ای، گلوله‌ای، دونات، نوار، مارپیچ و یا پیوسته تبدیل می‌شود.

اکسترودرهای داغ
ماده غذایی در یک دیگ اکستروسیون که بدنه آن دوجداره بوده و در آن بخار جریان دارد و یا در یک مارپیچ گرم دارای بدنه دوجداره، حرارت داده می‌شود. (در برخی از طرح‌ها، از عناصر گرمادهنده القایی الکتریکی برای گرم کردن مخزن اکسترودر استفاده می‌شود.)
در اثر اصطکاک میان محصول و مارپیچ و دنده‌های داخلی مخزن گرما تولید می‌شود. تراکم نیز به وسیله افزایش قطر مارپیچ و کاهش خانه‌های مارپیچ و استفاده از یک مخزن که در انتها قطرش کاهش یافته و داخل آن مارپیچ‌هایی با قطر کاهش‌یابنده نصب شده و قرار دادن محدودیت در پله‌های مارپیچ، با استفاده از یک قالب (منفذ) فشار ایجاد می‌شود.
برای تولید محصول پف کرده، از فشار زیاد و یک منفذ کوچک استفاده می‌شود. فرآیند تولید محصولاتی مانند پفک بدین صورت است که در هنگام خروج محصول از داخل منفذ ناگهان از فشار کاسته می‌شود، در اثر این افت فشار رطوبت به شکل بخار و گاز از محصول خارج شده و فراورده حاصل سبک ولی حجیم می‌شود. میزان تصعید به وسیله فشار و دمای تولید شده در اکسترودر و خواص رئولوژیکی ماده غذایی کنترل می‌شود.
فشار پایین و یا منفذ بزرگ برای تولید فراورده‌هایی با چگالی زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
هر دو نوع اکستروسیون‌های داغ از نوع فرآیند *HTST هستند و تلفات مواد مغذی و آلودگی‌های میکروبی به حداقل ممکن تقلیل می‌یابند.

اکستروسیون سرد
در این تکنیک محصول بدون آنکه فرآیند پخت صورت گیرد به ماده نواری‌شکل تغییر شکل داده، متورم می‌شود.
در این سیستم، اکسترودر دارای دنده‌های عمیق است و دستگاه با سرعت کم داخل یک مخزن صاف حرکت می‌کند تا مواد را با اصطکاک کم اکستروده کند. از این سیستم برای تولید ماکارونی، خمیرهای شیرین و ... استفاده می‌شود.

اکسترودرهای مارپیچی ساده (تک مارپیچ)
این اکسترودرها براساس میزان برشی که بر ماده‌غذایی ایجاد می‌کنند تقسیم‌بندی می‌شوند:
1 _ برش زیاد (سریال‌های صبحانه و غذاهای تنقلاتی)
2 _ برش متوسط (غذاها حیوانات دست‌آموز)
3 _ برش کم (ماکارونی و فراورده‌های گوشتی)
مارپیچ اکسترودر از قسمت‌های متعددی از قبیل قسمت تغذیه (برای کمپرس کردن ذرات به شکل توده همگن)، همزن (برای کمپرس کردن)، مخلوط کن، برش (برش مواد غذایی پلاستیک شده)، بخش برش با قدرت بالا و بخش پخت تشکیل می‌شود.
انتقال مواد از داخل اکسترودرهای تک مارپیچ به میزان اصطکاک سطح مخزن بستگی دارد. موادی که به سمت جلو جریان می‌یابند، برحسب نقش مارپیچ و حرکات پس‌رونده در طول مخزن (جریان فشار و جریان نشست) جابه‌جا می‌شوند.
فشار به وسیله بالا رفتن میزان آن در پشت منفذ قالب و جریان مواد بین مارپیچ و مخزن تنظیم می‌شود.

اکسترودرهای دوقلو
اکسترودرهای مارپیچ دوقلو به شکل 8 در داخل مخزن دوران می‌کنند و براساس جهت دوران و مسیری که مارپیچ‌ها به شکل دایره درمی‌آیند تقسیم می‌شوند.
مارپیچ‌هایی که به شکل Co – rotating درمی‌آیند اغلب برای کاربردهای فراوری غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، دوران مارپیچ‌ها موجب جلو بردن مواد از داخل اکسترودر شده و تشکیل حلقه اختلاط را بهبود بخشیده و از دوران مواد در درون مخزن جلوگیری می‌کند.

 مزایای اکسترودرهای مارپیچی دوقلو
1 _ در مقایسه با مارپیچ ساده که باید از ماده پر باشد تا به درستی عمل کند، میزان ورودی مواد به داخل اکسترودرهای مارپیچی را می‌توان مستقل از میزان ماده تغذیه شونده و نوسانات میزان تولید داخل مارپیچ تنظیم کرد.
2 _ دستگاه‌های دومارپیچه می‌توانند مواد با رطوبت بالا یا سایر محصولاتی که در نوع ساده می‌لغزند و به خوبی منتقل نمی‌شوند را جابه‌جا کند و انعطاف‌پذیری بیشتری در تولید دارند.
3 _ در این نوع اکسترودر برای کنترل فشار در مخزن، از نقل مکان به جلو یا عقب استفاده می‌شود.
4 _ در بخش تخلیه کم، فشار لازم برای عملیات اکستروژن تامین‌شده و در معرض بخش کوچک‌تر ماشین قرار می‌گیرد.
5 _ در حالی که اکسترودرهای تک‌مارپیچ محدود به دامنه ویژه‌ای از اندازه ذرات گرانولی هستند، اکسترودرهای دوقلو مخلوطی از اندازه‌های ذرات، از پودر نرم تا غلات را فراوری می‌کنند.

ماده افزودنی در صنایع غذایی

 ماده افزودنی در صنایع غذایی

شیرین‌کننده‌های مصنوعی
ساخارین، سیکلامات، آسپارتام،  آسه سولفام K، تامائین (توماتین)، استویوزید، نئوهیسپیریدین، ِهیدروکالکون، سوکرالوز، گلیسیریزین، آلتیام ، مونلین، میراکولین، RTI – 001 ، مانیتول، سوربیتول، استرهای دی‌پپتید، فیلودولسین، هرنادولسین، پریل آلدئیداکسیم،  گزیلتول.

رنگ‌ها
عصاره آناتو، کاروتن،  بتا ـ کاروتن، کارامل، کارمین،   عصاره کوچینیل،  زعفران، ریبوفلاوین، عصاره پوست انگور، دولترا مارین آبی، زردچوبه، الئورزین زردچوبه، دی‌اکسیدتیتانیوم، پایریکا، اولئورزین پاپریکا، روغن هویج، پودرچغندر، بتا ـ آپو، کاروتنال،  کانتاگزانتین.

پروپلافت‌ها
N2  ، N2O  ، CO2، فرئون318، فرئون 115

عوامل سفت‌کننده
سدیم آلومینیوم سولفات،  پتاسیم‌ آلومینیوم سولفات،  سولفات آلومینیوم،  پکتین متیل‌استراز.
عوامل تشکیل‌دهنده کمپلکس
ائیلن‌دی آمین تترااستیک اسید.

مواد جاذب‌الرطوبه
پروپیل گلیکول، گلیسرول.

امولسیون‌کننده‌ها
اسیداولئیک، سوربیتان تری استئارات، مونو و دی‌گلیسیرید، گلیسرول مونواستئارات، سوربیتان لوفواولئات، ‌ سوربیتان مونو پالمیتات،  سوربیتان مونو لورات.
ژلاتین،  پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولئات، پلی اکسی اتیلن تری استئارات، پلی اکسی اتیلن سوربیتان تری اولئات، صمغ تراگاکانت،  صمغ عربی،  پلی‌اکسی اتیلن مونولورات، پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو استئارات، پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولئات، سدیم اولئات، پتاسیم اولئات.

بافرها
نمک سدیم اسیدگلوکونیک، نمک سدیم اسیدسیتریک، نمک سدیم اسیداستیک، نمک سدیم اسید فسفریک، نمک پتاسیم اسیدگلونولیک، نمک پتاسیم اسید سیتریک، نمک پتاسیم اسیداستیک، نمک پتاسیم اسید فسفریک.

مواد و سیستم‌های ایجادکننده گاز
Baking powder ، اسید تارتاریک، پتاسیم اسیدتارتارات. 

آنتی‌بیوتیک‌ها
نایسین، کلروتتراسیکلین،‌ اکستتراسیکلین،‌ پیماریسین.

مواد ضد‌میکروبی
اسید پروپیونیک،  اسید سوربیک، اسید استیک، اسید بنزوئیک، نیتریت و نیترات، دی اکسید گوگرد و  سولفیت‌ها.

بهبود‌دهنده‌ها
بنزوئیل پروکسید،  اکسیدهای نیتروژن، کربن دی‌اکسید، نیتروژن کلراید، کلرین، برومات پتاسیم،  یدات پتاسیم،کلسیم پراکسید.

عوامل شفاف‌کننده
خاک‌های دیاتوله‌ای، نپتونیت (سیلیکات آلومینیوم آبدار)، سیلیکات کلسیم ،استئارات کلسیم،  آهن.

اصطلاحات صنایع غذایی

50 اصطلاح صنایع غذایی

1. Isothiocinamate debenzyle
اسانس خردل
2. Jet mdding 
قالب‌گیری تزریقی، قالب‌گیری با فشار
3. Jomil (youghurt)

ماست ژومیل: نوعی ماست حرارت داده پاستوریزه و سترون‌شده بهداشتی است که در کشورهای اروپایی غربی بازار فروش دارد. روش تهیه این ماست به این صورت است که ماست کشت داده شده را در بسته‌بندی و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 تا 30 دقیقه حرارت می‌دهند. سپس آن را با استفاده از جریان هوای سرد و آب یخ سرد می‌کنند. تشکیل مجدد دلمه به هنگام سرد شدن انجام می‌شود و ویسکوزیته آن بدون آنکه رایحه محصول کاسته شود به حالت اول برمی‌گردد.
4. Kefir
کفیر یکی از قدیمی‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوه‌های قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر می‌دهد.  کفیر معمولا دارای 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانه‌های کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است.
فرآیند تولید کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالم‌سازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
5. Kynin
کنین: یک ترکیب آلکانوئیدی است که در نوشابه‌هایی مثل 7up و غیره که طعم تلخ دارند به کار می‌رود.
6. Labeling
برچسب‌زنی: برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیام‌های فروش و رساندن اطلاعات لازم برای محصول به کار می‌روند. مواد اصلی برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌های پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
7. Lac
لاک: جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطی‌های کنسرو، قوطی‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق کند، پوشش می‌دهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوه‌های قرمز‌رنگ و دیگر میوه‌هایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمک‌های فلزی دارند استفاده می‌شود.
8. Leakage – type  spoilage
فساد نشتی یا تراوشی: نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسم‌های غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین می‌روند. این ارگانیسم‌ها پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درب‌بندی غلط یا سایر موارد ایجاد شده‌اند وارد ظروف می‌شود. به علاوه آلودگی ظروف یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
9. Leavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.
10 . Liquid sugar
شکر مایع: محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانه‌های قند تهیه می‌شود، شربت دیفوزیون نیز نامیده می‌شود. این ماده به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع بیسکویت‌ها به کار می‌رود.
11. lot
مجموعه‌ای از محصولات مواد غذایی که در هیچ واحدی بسته‌بندی نشده‌اند. مثل انبار گندم و فله محصولات دیگر مثل رب.
12. Lye time
زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی می‌شود.
13. Magma
ماگما: مخلوطی از شربت قند و کریستال‌های شکر تولید شده در طول تصفیه شکر
14. Marsh mallow
مارش مالو: یک شیرینی نرم (کرم مانند) ساخته شده از مخلوط هوادهی شده ژلاتین یا آلبومین تخم‌مرغ به همراه شکر یا شربت نشاسته (گلوکز) و قند اینورت.
15. Mechanical exhausting
هواگیری مکانیکی: یکی از روش‌های هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درب‌بندی قوطی در محیط خلا انجام می‌گیرد.
16. Meat tumbling
غلتاندن گوشت: یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراورده‌های گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده می‌شود.
17. Middling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتک‌های خرد کننده گندم به دست می‌آید.
18. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
بسته‌بندی در محفظه پیرایش یافته: در این روش غذاها را در فیلم‌هایی که در برابر رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بسته‌بندی می‌کنند. آنگاه هوای درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌ای از گازهای مختلف جانشین می‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود می‌کنند.
19. Mogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده می‌شود. در این حالت سینی‌های نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعری مهر می‌شوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینی‌های متحرک عبور می‌کنند از طریق یک تغذیه‌کن به داخل قالب‌ها می‌ریزند و در اثر سرد کردن سریع آبنبات‌ها جامد می‌شوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از سینی‌ها بر روی یک الک ریخته می‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.
20. Neutralizer flavor
طعم خنثی‌کننده: طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده می‌شود.
21. Off favour
تغییر طعم
22. off grade
نامرغوب
23. Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح می‌دهد.
24. Plain noodle
واژه‌ای است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسب‌های ماکارونی زده می‌شود.
25. Ponelling
یکی از عیوب قوطی‌های کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیب‌دار می‌شود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی می‌شود.
26. Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
27. Potassium metabiphosphate
پتاسیم بی‌فسفات یک جانشین برای سدیم فسفات در غذاهای رژیمی (با سدیم کم) همچنین به عنوان یک ماده مغذی تخمیر و بافر انجام وظیفه می‌کند.
28. Potassium stearate
نمک پتاسیم استئار یک اسید است که به عنوان عامل اتصال‌دهنده، امولسیفایر و عامل ضد چسبندگی و به عنوان پلاستیسایزر در Base آدامس استفاده می‌شود.
29. Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنی‌های غذایی‌اند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابه‌ها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نان‌ها و کیک‌ها.
30. Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا می‌شود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانه‌ای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
31. Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه یونیزه‌‌کننده.
32. Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق می‌شود.
33. Retort Pouch rice
کنسرو برنج: یکی از فراورده‌های برنج است. برای تولید این محصول برنج به روش معمول پخته شده و در بسته‌بندی قابل انعطاف و مقاوم در مقابل دمای زیاد پر، بسته‌بندی و استریل می‌شود. هنگام مصرف می‌توان آن را در آب جوش گرم کرد و به مصرف رساند.
34. Ripening
جا افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراورده‌هایی مثل کره و پنیر به کار می‌رود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود می‌آید.
35. Semolina
به محصولی از گندم اطلاق می‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست می‌آید. این محصول از آسیاب کردن دانه‌های گندم تهیه می‌شود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگ‌تر است. ماکارونی‌های حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونی‌هایی که از گندم‌های سخت یا نرم معمولی به دست می‌آیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
36. Semi sweet biscuits (petite berrre)
بیسکویت‌های نیمه‌شیرین (پتی‌بور): نوع خاصی از بیسکویت با بافت متخلخل و نیمه شیرین است. در فرمول خمیر این بیسکویت‌ها مقدار چربی و شکر کمتر بوده و خمیر آنها حالت الاستیته زیادتری داشته و عمل برش و شکل‌دهی قطعات آن به وسیله سیستم Rotary cutter انجام می‌شود.
37. Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروه‌هایی هستند که امولسیون را قوام می‌بخشند مثل فسفولیپیدها و چربی‌هایی که قدرت کوتاه‌کنندگی (shortening power)  دارند. برای مثال در بیسکویت‌ها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکول‌های پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر می‌کنند.
38. Smoke Flavouring
طعم‌دهنده دودی: طعم‌دهنده‌ای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوب‌های سخت ساخته می‌شود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف می‌شود.
39. Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمی‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر می‌رسد.
40. Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصی‌ها و میوه‌های خراب و فاسد شده اطلاق می‌شود.
41. Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگی‌های مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق می‌شود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است.
42. Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوط‌های هتروژنی کمک می‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخم‌مرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.
43. Staling of cooked product (bread)
بیات شدن محصولات پخت (نان): محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شوند که در مفهوم کلی آن را بیاتی می‌نامند. بیاتی فرآیندی است که طی آن ویژگی‌های کاربردی و باطنی، بو، طعم، مزه، عطر و قابلیت جویدن (بافت) محصولات پخت تغییر می‌کند.
44. Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روش‌های درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنه‌های اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق می‌شود.
45. Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل می‌شود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر می‌جوشانند  (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیین‌کننده غلظت تافی تولید شده است.
46. Tyudalization
سترون‌سازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه سانتی‌گراد) عمل استریلیزاسیون را انجام می‌دهند.
47. Ultrafilleration
اولترافیلتراسیون: عبارت از فیلتراسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌های کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئین‌ها و چربی‌ها ممانعت به عمل می‌آورند.
48. UHTS(Ultra High Temprature Sterilization)
استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست می‌دهد.
49. Un intentional additives
افزودنی‌های غیرعمومی
50. Viscogen
عامل بافت‌دهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار می‌رود.