دانستنی های صنایع غذایی

 شناسایی ژن نارنجی شدن گل‌کلم

شناسایی ژن عامل نارنجی شدن گل‌کلم می‌تواند منجر به تولید محصولات مغذی‌تر شود. محققان اداره کشاورزی آمریکا از گل‌کلم برای شناسایی ژن‌ها و آن دسته از مکانیسم‌های مولکولی که باعث تنظیم عملکرد ریزمغذی‌ها در مواد غذایی گیاهی می‌شود استفاده می‌کنند. به گفته یکی از محققان این مرکز...

یک ژن گل‌کلم با نام or که باعث نارنجی شدن رنگ گل‌کلم در بعضی از انواع آن می‌شود می‌تواند باعث افزایش مقدار بتا کاروتن در مواد غذایی شود. ژن or که این محققان سال گذشته میلادی از گل‌کلم استخراج کردند به عنوان یک ژن غالب نیمه‌جهش یافته، تجمع بتا کاروتن را در انواع بافت‌های گیاهی که به طور طبیعی فاقد کاروتنوئیدها هستند تحریک می‌کند.
کاروتنوئیدها ترکیباتی در میوه‌ها و سبزی‌ها هستند که در بدن تبدیل به ویتامین‌های ضروری می‌شوند و حتی بعضی از آنها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. شاید با این مطالعات، محققان بتوانند از راز چگونگی ساخته شدن کاروتنوئیدها و تجمع آنها در گیاهان مطلع شوند، به عبارت دیگر این موضوع می‌تواند منجر به اتخاذ استراتژی‌های لازم برای افزایش مقدرا کاروتنوئیدها در محصولات غذایی با هدف بهبود سلامت و تغذیه مردم شود.
آب‌سیب‌های کدر بنوشید
آب‌سیب‌های کدر، چهار برابر سالم‌تر از انواع شفاف آن است. زیرا مقدار پلی‌فنل‌های موجود در آب‌سیب‌های کدر یا ابری چهار برابر بیشتر از نوع شفاف است. بنابراین تولید‌کنندگان باید تمایل مصرف‌کنندگان را از مصرف آب‌سیب‌های شفاف به نوع کدر آن برگردانند. در حال حاضر مصرف‌کنندگان امروزی، آب‌سیب شفاف را ترجیح می‌دهند زیرا معتقدند که آب‌میوه‌های شفاف، خالص‌تر است.
اما تحقیق جدید محققان لهستانی نشان می‌دهد مقدار پلی‌فنل آب‌سیب‌های کدر بسیار بیشتر از آب سیب‌های شفاف است. در تولید آب‌سیب به آن آنزیم پکتیناز می‌افزایند تا پکتین و ترکیبات نشاسته‌ای که باعث کدر شدن می‌شود از بین برود اما محققان لهستانی می‌گویند این فرآیند ممکن است روی مقدار پلی‌فنل‌های آب‌سیب حاصله تاثیر نامطلوب بگذارد. پلی‌فنل‌ها، ترکیبات موثری برای مبارزه با رادیکال‌های آزاد مضر هستند و به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، منافع بی‌شماری برای سلامتی دارند و حتی می‌توانند از بدن در برابر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی و حتی آلزایمر محافظت کنند.
برنج و سیب‌زمینی جانشین‌های خوب گندم
دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که آرد تهیه‌شده از برنج و سیب‌زمینی شیرین می‌تواند یک جانشین عالی برای آرد گندم در تهیه پن‌کیک‌ها باشد. این موضوع می‌تواند خبر خوبی برای افراد مبتلا به سلیاک باشد. محققان اداره کشاورزی آمریکا اعلام کرده‌اند که پن‌کیک‌های تهیه شده با آرد برنج و سیب‌زمینی شیرین دارای بافتی مشابه پن‌کیک‌های ساخته شده با گندم است. برای رسیدن به این هدف محققان نسبت‌های مختلف آرد سیب‌زمینی ـ‌ برنج را بررسی کردند. فرمولاسیون آنها شامل آرد (7/97 گرم)‌، نمک (2 گرم)، شکر (7/19 گرم)، بکینگ‌پودر (2/4 گرم) و شیرخشک بی‌چربی (15 گرم) بود که با 4/108 گرم آب و 1/39 گرم تخم‌‌مرغ مخلوط کرده تا خمیر روانی به دست آید. با ترکیب نسبت‌های مختلف آرد، آنها دریافته‌اند که بهترین نوع پن‌کیک، از مخلوطی حاوی 40 ـ‌20 درصد آرد سیب‌زمینی شیرین به دست می‌آید.
نمونه‌های به دست آمده از نظر خصوصیات ظاهری همچون سفتی،‌ قابلیت جویدن و چسبندگی عالی بوده و تفاوت اندکی با نمونه‌های تهیه شده با گندم داشتند. محققان مصرف این نوع پن‌کیک‌ها را نه‌تنها برای افراد مبتلا به سلیاک مفید می‌دانند بلکه به دلیل دارا بودن آنتی‌اکسیدان‌ها، مصرف آن را برای همه افراد جامعه مناسب می‌دانند. از سویی دیگر به دلیل وجود آرد سیب‌زمینی شیرین مقدار بتا کاروتن این پن‌کیک‌ها، 56 برابر بیشتر از پن‌کیک‌های معمولی است.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.

عصاره مخمرها جانشین نمک
شرکت آمریکایی savoury systems  که در زمینه تولید مواد اولیه کار می‌کند، تعداد محصولات جانشین نمک خود را برای کمک به نانواها افزایش داده است تا نانواها بتوانند محصولات کم‌نمک اما با مزه مطلوب به مشتریان خود که خواهان قطع نمک از رژیم غذایی‌شان هستند تولید کنند.
این جایگزین‌ها، عصاره مخمر هستند که برای استفاده در تولید نان مخصوصا نان‌های سفت طراحی شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند این مواد در کنار حفظ طعم به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد ضمن کاهش سدیم مصرفی، بافت پفکی خمیر خود را از دست ندهند.
نمک یکی از مواد اولیه ویژه در فرمولاسیون نان‌ها است زیرا نه‌‌تنها باعث بهبود کیفیت طعم می‌شود بلکه نقش مهمی در فراوری و ایجاد چسبندگی و افزایش زمان ماندگاری نیز دارد. اما ترس از ابتلا به فشار خون بالا، مردم را متمایل به استفاده از محصولات کم‌نمک کرده است. به همین دلیل محققان این شرکت محصول جدید خود موسوم به جایگزین 886 را تولید کرده‌اند. این ماده شامل مخلوطی از Kcl، شکر، عصاره مخمر و طعم‌دهنده‌هایی برای پوشاندن طعم تلخی Kcl  است. این محصول در عین حال که یک نوع طعم شوری در دهان باقی می‌گذارد علیه مخمر نان نیز عمل می‌کند.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.
تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.
عصاره مخمرها جانشین نمک
شرکت آمریکایی savoury systems  که در زمینه تولید مواد اولیه کار می‌کند، تعداد محصولات جانشین نمک خود را برای کمک به نانواها افزایش داده است تا نانواها بتوانند محصولات کم‌نمک اما با مزه مطلوب به مشتریان خود که خواهان قطع نمک از رژیم غذایی‌شان هستند تولید کنند.
این جایگزین‌ها، عصاره مخمر هستند که برای استفاده در تولید نان مخصوصا نان‌های سفت طراحی شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند این مواد در کنار حفظ طعم به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد ضمن کاهش سدیم مصرفی، بافت پفکی خمیر خود را از دست ندهند.
نمک یکی از مواد اولیه ویژه در فرمولاسیون نان‌ها است زیرا نه‌‌تنها باعث بهبود کیفیت طعم می‌شود بلکه نقش مهمی در فراوری و ایجاد چسبندگی و افزایش زمان ماندگاری نیز دارد. اما ترس از ابتلا به فشار خون بالا، مردم را متمایل به استفاده از محصولات کم‌نمک کرده است. به همین دلیل محققان این شرکت محصول جدید خود موسوم به جایگزین 886 را تولید کرده‌اند. این ماده شامل مخلوطی از Kcl، شکر، عصاره مخمر و طعم‌دهنده‌هایی برای پوشاندن طعم تلخی Kcl  است. این محصول در عین حال که یک نوع طعم شوری در دهان باقی می‌گذارد علیه مخمر نان نیز عمل می‌کند.

منبع : نشریه بهکام