مقالات وچکیده کار گروه صنایع غذایی دانش کویر ایران

این وبلاگ مخصوص گروه دانش کویر ایران بیرجند می باشد .

مقالات وچکیده کار گروه صنایع غذایی دانش کویر ایران

این وبلاگ مخصوص گروه دانش کویر ایران بیرجند می باشد .

اسنک

اسنک به غذایی اطلاق می شود که معمولاً به عنوان یکی از وعده های اصلی غذا (صبحانه، ناهار، شام) مصرف نمی شود؛ بلکه میان وعده ای است که موقتاً گرسنگی فرد را برطرف می سازد و انرژی مختصری برای انجام کار فراهم می کند، در واقع اسنک نوعی غذای مختصر می باشد. معمولاً اسنک ها را طوری تهیه می کنند که نسبت به غذاهای طبیعی، مدت زمان نگهداری آنها طولانی تر بوده و زود فاسد نشوند. بنابراین اغلب، مواد نگهدارنده، شیرین کننده و دیگر مواد افزودنی دلخواه همچون شکلات، بادام زمینی و انواع اسانس ها را به آنها اضافه می کنند. در طبقه بندی غذاها، غذاهایی که تحت نام اسنک تهیه می شوند در قسمت غذاهای فاقد مواد مغذی «junk food» قرار می گیرند. این نوع غذاها ارزش غذایی نداشته و در تغذیه و سلامتی افراد هم، نقشی ایفا نمی کنند. هر ساله، کارخانجات تولید کننده انواع غذاهای اسنکی، همچون کارخانجات ایالات متحده آمریکا، میلیاردها دلار نصیبشان می شود. بازار فروش محصولات اسنکی بسیار وسیع است و هر شرکتی سعی دارد تا سهم بیشتری از این بازار را به چنگ آورد. به دنبال آن، تبلیغات گسترده ای برای راضی کردن مشتریان به خرید این محصولات وجود دارد. غذاهای اسنک بسیار بیشتر از غذاهای مغذی مثل میوه، سبزیجات، گوشت و لبنیات تبلیغ می شوند و اغلب تبلیغات تلویزیونی برای خرید انواع اسنک ها طراحی شده است.

با افزایش نگرانی ها در خصوص تغذیه، رژیم غذایی، کنترل وزن و سلامتی، برخی افراد سعی می کنند تا غذاهای سالم تری (همچون  انواع مغز ها، سبزیجات، کیک های برنجی و یا حبوبات) مصرف کنند.

اسانس ها چه ترکیباتی هستند؟

 

ااسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغنهای فرار، روغنهای معطر، روغنهای استری و یا اسانس های روغنی می گویند.

هنگام استفاده از بعضی از محصولات، بوی مطبوعی متناسب با عملکرد آن محصول به مشام می رسد. به عنوان مثال وقتی که از یک صابون، خمیر دندان و یا محصولات مشابه آنها استفاده می کنیم، اغلب بوی یک میوه و یک گیاه خاص را احساس می کنیم. همچنین هنگام مصرف فرآورده های خوراکی ممکن است بو و یا طعم خاصی را درک کنیم و یا موقع خرید در یک فروشگاه به انواع محصولات مختلف با برچسب تبلیغاتی که خریدار را از کیفیت کالا آگاه می کنند برخورد می کنیم. به طور معمول در قفسه یک فروشگاه شامپو و یا صابونی را مشاهده می کنیم که در رنگهای مختلف موجود می باشد و پس از دقت در مشخصات آنها در می یابیم که یکی از تفاوتهای این محصولات بوی آنها می باشد و یا می توان آدامسهایی با طمعهای مختلف را تهیه کنیم.
اسانس ها چه ترکیباتی هستند؟
اسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغنهای فرار، روغنهای معطر، روغنهای استری و یا اسانس های روغنی می گویند.
مصرف اسانس ها به چه زمانی باز می گردد؟
استعمال اسانس ها به دوران باستان باز می گردد، بطوریکه مصریان استان ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح از روغنهای معطری که از گیاهان بدست می آوردند برای انجام مناسک مذهبی، آئین ها و نیز مداوای بیماران استفاده می کردند. نوشته هایی بدست آمده است که نشان می دهد مصریان ۴۰ قرن قبل از میلاد می دانستند که چگونه اسانس ها را از گیاهان بدست آورند. در واقع مصریان از اسانس ها برای مومیایی کردن فراعنه استفاده می کردند. مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء، شکم جسد را از اسانس های سیر، دارچین و اسانسهای معطر دیگر پر می کردند.
اسانس ها دارای چه خصوصیاتی هستند؟
به طور کلی اسانس ها ترکیبات بی رنگی هستند، بخصوص اگر تازه تهیه شده باشند. با گذشت
زمان به علت اکسید شدن رنگ آنها تیره می گردد. آنها در الکل کاملا حل می شوند، در صورتی که با آب غیر قابل اختلاط هستند. اما به اندازه کافی در آب حل شده و بوی خود را به آن انتقال می دهند مانند عرقیات گیاهی 
مواد اصلی موجود در اسانس ها در اثر حرارت و گرما تغییر می یابند. بوی اسانس ها نیز بی نهایت متفاوت می باشد که این امر به دلیل ترکیبات مشخص هرگیاه است. بوی اسانس ها به طور محسوسی در معرض هوا تغییر می کند. همچنین طعم اسانس ها نیز با یکدیگر متفاوت است و می توان گفت اسانس ها دارای طعمهای شیرین، تلخ، ملایم، گس و سوزاننده می باشند.
تفاوت اسانس ها یا روغنهای معطر با روغنهای معمولی در این است که اسانس ها یا روغنهای
معطر فاقد ترکیبات اسیدهای چرب هستند و بر خلاف روغنهای معمولی تند نمی شوند و همچنین
اسانس ها بر روی کاغذ یا پارچه، لکه چربی بر جای نمی گذارند.
اسانس ها بسته به نوع گیاه ممکن است در اندامهای مختلف گیاه وجود داشته باشد. نکته حائز اهمیت این است که برای بدست آوردن حداکثر مقدار اسانس در یک گیاه، باید حتما گیاه را قبل از گل دادن چید. در این زمان است که گیاه حداکثر اسانس را داراست و بعد از گل دادن گیاهان حدود ۷۰% اسانس خود را از دست می دهند. در ضمن باید از گیاهانی استفاده کرد که از مواد شیمیایی در پرورش آنها استفاده نشده باشد و گیاه در طبیعی ترین حالت ممکن باشد تا در اسانس آن مواد شیمیایی و رادیواکتیو موجود نباشد. در واقع اسانس هر گیاه شیره ذاتی و رکن اصلی و ارزشمند هر گیاه بوده و به منزله روح گیاه می باشد.
اسانس ها در اکثر مواد مخلوطی از ترکیبات مختلف شیمیایی هستند که با یکدیگر تفاوت بسیار داشته ولی در بعضی از خواص فیزیکی با هم اشتراک دارند. به عنوان مثال اسانس ها دارای بوی مشخص و نافذ می باشند. اکثر آنها با استفاده از دوبار تقطیر، قابلیت بی رنگ شدن را دارند. البته در این مورد اسانس بابونه یک استثناء بوده و رنگ خود اسانس آبی می باشد. همچنین اسانس ها در معرض هوا رنگی می شوند. به عنوان مثال، اسانس نعناع به رنگ زرد و اسانس دارچین به رنگ قهوه ای در می آیند.
مقدار اسانس موجود در گیاهان بسیار اندک می باشد، بطوریکه مقادیر لازم از گیاهان مختلف برای تهیه ی کیلوگرم از اسانس آنها به شرح زیر می باشد:
میخک: ۲۰ کیلوگرم
اسطوخودوس (لاواندا): ۱۵۰ کیلوگرم
نعناع: ۳۰۰ کیلوگرم
آویشن قرمز: ۵۰۰ کیلوگرم
مریم گلی: ۸۰۰ کیلوگرم
بابونه: ۱۰۰۰ کیلوگرم
گل سرخ: ۳۰۰۰ کیلوگرم
اهمیت و کاربرد اسانس ها:
اسانس ها به دلیل معطر بودن و داشتن طعمهای مشخص در صنایع غذایی، عطرسازی و لوازم آرایشی، داروسازی و بطور کلی در صنایعی که محصولات معطر و یا دارای طعم خاص تولید می کنند، مورد مصرف دارند. اسانس ها کاربردهای فراوانی در صنایع داروسازی دارند. همانطور که گفته شد، اسانس ها دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و پیچیده ای هستند و به همین دلیل نمی توان خصوصیات داروئی مشترکی را برای آنها ذکر کرد. ولی بطور کلی اسانس ها دارای خاصیت ضد نفخ (Carminative) می باشند. ار دیگر خصوصیات داروئی که برای اسانس ها ذکر شده است، که به برخی موارد در زیر اشاره شده است:
۱) ضد عفونی کننده
۲) ضد تشنج
۳) ضد تورم و التهاب
۴) خلط آور
۵) ضد قارچ، باکتری و کرم
۶) محرک
۷) مسکن درد دندان
۸) ضد خارش موضعی
۹) محرک دستگاه گوارش
۱۰) ضد رماتیسم

برای اسانس ها در صنایع مختلف نیز کاربردهای متنوعی ذکر شده است، از این صنایع می توان به بعضی اشاره کرد:
۱)تهیه حشره کش ها
۲) تهیه آدامسهای معطر
۳) صنایع صابون سازی
۴) تهیه خمیر دندان
۵) تهیه مواد پلاستیکی
۶) صنایع عطرسازی
۷) فرآورده های خوراکی
در واقع مهمترین کاربرد اسانس ها علاوه بر موارد ذکر شده، اثرات درمان کننده آنهاست.
اسانس ها در بدن انسان چگونه اثر می کنند؟
واضح ترین اثر اسانس ها تحریک حس بویایی می باشد. بوها تاثیری بر احساسات ما داشته و
مستقیما بر روی مغز اثر می گذارند. دستگاه بویایی به سیستم لیمبیک که مرکز کنترل هیجان، حافظه و احساسات جنسی است متصل بوده و در کنترل ضربان قلب، فشار خون، استرس، تنفس و تعادل هورمونها دخالت دارد. همچنین اسانس ها بعد از استعمال موضعی و یا مصرف بصورت استنشاقی جذب خون شده و اثر خود را از راه خون اعمال می کنند.
اسانس ها برای گلها و گیاهان حامل خود چه فایده ای دارند؟
اسانس ها برای گیاهان بوجود آورنده خود نیز دارای فوایدی می باشند. به عنوان مثال، اسانس موجود در گیاه دارای خاصیت دورکنندگی حشرات موذی بوده و به این وسیله از خراب شدن گلها و برگها جلوگیری بعمل می آورند. همچنین کاربرد مهمتر اسانس ها در جذب حشراتی است که جهت انجام عمل گرده افشانی و لقاح به گیاهان کمک می کنند.

 

آنچه از کدکس غذایی باید بدانیم ؟

آنچه از کدکس غذایی باید بدانیم ؟

 

کدکس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شکل واحد.

تعریف کدکس

کدکس در لغت بمعنای آیین نامه،مقررات،نشانه و آلیمانتاریوس به معنای مواد غذایی می باشد.
کدکس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شکل واحد.
تاریخچه تشکیل کمیسون کدکس غذایی

در یازدهمین کنفرانس FAOدر ۱۹۶۱ و شانزدهمین اجلاس جهانی WHOدر ۱۹۶۳تشکیلات جدیدی تحت عنوان کمیسیمو آیین نامه مواد غذایی“Codex Alimentarius Commission”
به منظور اجرای استانداردهای مشترک FAO/WHOدر زمینه مواد غذایی به وجود آمد در حال حاضر ۱۷۲ کشور عضو کدکس می باشند.

اهداف کمیسیون کدکس غذایی
.
حفظ منافع و بهداشت مصرف کنندگان
تسهیل روابط تجاری و هماهنگ شدن اقدامات انجام شده در زمینه مواد غذایی
هماهنگ نمودن کلیه فعالیتهای استاندارد مواد غذایی در بخشهای دولتی و غیر دولتی
تعیین اولویت و ارائه راهنماییهای لارم در زمینه پیش نویسهای استاندارد با کمحک سازمانهای ذینفع
نهایی نمودن استانداردها و انتشار آنها به صورت مقررات و یا codexدر قالب استانداردهای منطقه ای یا بین المللی و تکمیل و اصلاح استانداردها پس از بررسی های مناسب و لازم

روش تدوین استانداردهای کدکس

۱ـ روش معمولی:دارای ۸ مرحله (step)است که کشور های عضو در مراحل ۳،۶ و ۸ نظرات خود را اعلام می نمایند.
۲ـ روش سریع: دارای ۵ مرحله است که کشورهای عضو نظرات خود را در مراحل ۳ و ۵ اعلام می نمایند.

چهارچوب استانداردهای کدکس مواد غذایی

۱ـ نام استاندارد ۲ـ دامنه کاربرد ۳ـ تعریف ۴ـ ترکیبات اصلیتشکیل دهنده و عوامل کیفیتی ۵ـ افزودنی ها ۶ـ آلاینده ها ۷ـ ویژگیهای بهداشتی ۸ـ وزن و اندازه ۹ـ برچسب گذاری ۱۰ـ روش آزمون و نمونه گیری

 

 

ساختار تشکیلات کدکس بین المللی

کمیسیون کدکس مواد غذاییC.A.Cشامل(دبیر خانه و کمیته اجرایی)و کمیته اجرایی شامل(کمیته های منطقه ای،کمیته های اجرایی بین دولتی،کمیته محصولات مواد غذایی،کمیته موضوعات عمومی

کمیته موضوعات عمومی)۹ کمیته فنی( :

۱ـ باقیمانده آفت کشها ۲ـ سیستم بازرسی و صدور گواهینامه برای مواد غذایی وارداتی و صادراتی ۳ـ باقیمانده داروهای دامی ۴ـ تغذیه و رژیمهای ویژه غذایی ۵ـ برچسب گذتری مواد غذایی ۶ـ روشهای آزمون و نمونه برداری ۷ـ اصول کلی ۸ـ افزودنیها و آلاینده های مواد غذایی ۹ـ بهداشت مواد غذایی



کمیته محصولات مواد غذایی

11  کمیته فنی:

۱ـ میوه ها و سبزیهای فراوری شده ۲ـ میوه ها و سبزیجات تازه ۳ـ چربیها و روغنها ۴ـ فراورده های کاکائو و شکلات ۵ـ شکر ۶ـ شیر و فراورده های آن ۷ـ آبهای معدنی طبیعی ۸ـ ماهی و فراورده های شیلاتی ۹ـ بهداشت گوشت ۱۰ـ غلات ،حبوبات وبقولات ۱ پروتینهای گیاهی

کمیته های اجرایی بین دولتی )۳ کمیته فنی(:
۱ـ غذاهای حاصل از بیوتکنولوژی(ژاپن) ۲ـ خوراک دام)دانمارک) ۳ـ آبمیوه ها و سبزیها(برزیل)

کمیته های منطقه ای(۶ کمیته فنی)
۱ـ آسیا(کره( ۲ـ آفریقا)مراکش( ۳ـ اروپا)جمهوری اسلواکی( ۴ـ خاور نزدیک(اردن) ۵ـ آمریکای لاتین(آرژانتین) ۶ـ آمریکای شمالی و اقیانوسیه(ساموآ)

تعداد استانداردها و آئین کارهای تدوین شده توسط کمیسیون کدکس:
استانداردهای محصولات غذایی
استانداردهای عمومی و راهنماهای بر چسب گذاری
راهنماها و آیین کارهای محصولات غذایی
حدمجاز آفت کشها
آیین کارها و راهنمای کلی بهداشت مواد غذایی
تعیین حد افزودنیهای مواد غذایی
تعیین حد افزودنیهای مواد غذایی
راه های ارزیابی خطر
راهنماهاو توصیه های نحوه اجرای بازرسی وصدور گواهینامه
استانداردها و راهنماهاو آیین کارهای آلاینده ها

قوانین و مقررات کدکس

قوانین کدکس هر ساله در کتاب روش اجرائی (procedure manual) تدوین و منتشر میگردد.
قانون کدکس دارای ۱۰ اصل ((article می باشد که درآن نحوه فعالیتها ، چگونگی پذیرش اعضا،عملکرد آنها و تدوین استانداردها ، تشریح گردیده است.

تاریخچه کدکس غذایی در ایران

نخستین طرح شورای کدکس در سال ۱۳۶۳ از سوی مدیریت غذایی و کشاورزی تهیه و منتشر گردید.
در سال ۱۳۶۶ اولین اساسنامه آن تدوین شد
. ▪
در سال ۱۳۶۸ از سوی مدیریت وقت موسسه مکاتباتی با وزارت امور خارجه و وزارت کشاورزی جهت استقرار دبیرخانه و مکانی برای تشکیل جلسات و سایر موارد انجام شد
در طول سالهای فوق ۲۷ نشست در ۱۶ گروه مختلف برگزار گردید که از سوی مدیر اجرایی کدکس بعنوان اولین کمیته ملی کدکس در آسیا مورد تشویق قرار گرفت.
سرانجام با توجه به بحث WHOو مسایل ایجاد شده ار سوی اتحادیه اروپا برای کشور ،مجدداَ در سال ۱۳۷۷ اساسنامه جدیدی تدوین شد.
در یکصدو یکمین اجلاس شورای عالی استاندارد ،اساسنامه ای تحت عنوان ”دستور العمل شورای هماهنگی کدکس غذایی ایران“ به تصویب رسید.

ساختار کدکس صنایع غذایی ایران

شورای هماهنگی کدکس صنایع غذایی ایران شامل کمیسیون ملی غذای ایران N.C.C شامل دبیرخانه کمیسیون ملی کدکس ، کمیته های فنی ، امور مالی

اعضا شورا :
وزیر محترم جهاد کشاورزی وزیر محترم بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی وزیر محترم بازرگانیوزیر محترم صنایع و معادن , وزیر محترم علوم ، تحقیقات و فناوریرئیس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

سازمانهای مسئول تشکیل کمیته های فنی :

وزارت جهاد کشاورزی ۱۰کمیتهوزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی ۲ کمیتهوزارت بازرگانی ۱ کمیته انستیتو علوم تغذیه و صنایع مواد غذایی ۱کمیته موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ۸کمیته وزارت صنایع و معادن ۱کمیته

کمیته های فنی وزارت جهاد کشاورزی:

باقیمانده داروهای دامی غلات، حبوبات و بقولات شیر و فراورده های آن ماهی و فراورده های شیلاتی بقیمانده آفت کش هابهداشت گوشت و فراورده های گوشتی میوه ها و سبزیهای تازه و خشک مواد غذایی حاصل از فراوری زیستی خوراک دام و طیور

کمیته های فنی موسسه استاندارد :
آبمیوه و سایر نوشیدنیها روغنها و چربیها آلاینده های مواد غذایی برچسب گذاری مواد غذایی بازرسی و صدور گواهینامهنمونه برداری و روش آزمون اصول کلیکمیته اجرایی
سایر کمیته های فنی :

شکر،شکلات و فراورده های کاکائو وزارت بازرگانی افزودنیی های مواد غذایی وزارت بهداشت بهداشت مواد غذایی وزارت بهداشت تغذیه و رژیم های ویژه غذایی انستیتو علوم تغذیه میوه ها و سبزیهای فرآیند شده وزارت صنایع
چگونگی ارتباط کمیسیون کدکس غذایی در کشورها

از طریق contact point
موسسهٔ استاندارد عامل ارتباطی کمیسیون کدکس غذایی در ایران است. دبیرخانه شورای هماهنگی کدکس در موسسه و در مدیریت غذایی و کشاورزی مستقر می باشد. رییس موسسه، نائب رییس شورا و رییس کمیسیون ملی کدکس غذایی ایران میباشد.

اهم اقدامات انجام شده کدکس غذایی ایران

تشکیل چهار جلسه برای شورای هماهنگی کدکس و پنج جلسه جهت کمیسیون ملی کدکسایجاد هماهنگی در اعزام هیئت های نمایندگی به اجلاس های کدکس تهیه و تصویب شش آیین نامه و روش اجرایی کدکس تشکیل ۲۱ کمیته فنی تشکیل کمیته منطقه ای خاور نزدیک و کمیته اجرایی در سطح ملیارسال نظرات و پیشنهادات کارشناسی کمیته های فنی به کمیسیون کدکسواگذاری پیشنویس تعیین حد مجاز آفلاتوکسین در مغزهای درختی (پسته) به ایرانتدوین پیش نویس استاندارد بین المللی ، دوغ- مشارکت در تدوین پیش نویس رسمی صدور گواهینامه بازرسی فراورده های غذایی – پیشنهاد تکمیل پیش نویس راهنمای تجزیه و تحلیل ارزیابی خطرپیشنهاد طرح تخصیص بودجه کدکس جهت انجام بهینه امور در سطح کشور و پیگیری آن از سازمان مدیریت و برنامه ریزی صدوراحکام برای رئوسا و دبیران و اعضای کمیته فنی ایجاد هماهنگی استفاده از امکانات مالی و فنی صندوق مشترکFAO/WHO –trust fund بمنظور شرکت در اجلاسهای کدکس. تهیه ۵ فصلنامه داخلی کدکس غذایی ایرانایجاد وب سایتهای کدکس غذایی ایران جهت تعاملات و اطلاعات کمیته های فنی با آدرس اینترنتی
www.isiri-codex.ir
پیشنهاد تدوین استراتژی ملی کدکس با توجه به درخواست کمیته ها و اعلام نظر از سازمانها در این رابطه . تهیه فراخوان کدکس مبنی بر جذب متخصصان و کارشناسان برای عضویت در کمیته های فنی که بالغ بر ۱۶۵ نفر اعلام آمادگی نموده اند.