سویا و تکنولوژی تولید آن

سویا از خانواده Fabaceae و تیره بقولات می باشد که بر حسب قد دسته بندی شده است. گیاهی است یکساله به طول 60-50 سانتی متر با برگهای سه قسمتی دارای گلهای کوچک سفید یا بنفش بصورت گلاذین در زیر برگهاست. این گیاه بخاطر دانه های سرشار از پروتئین آن کشت داده می شود، این دانه ها پس از جدا شدن شسته شده و برای تهیه محصولات بر مبنای سویا مورد استفاده قرار می گیرند.

با اینکه سویا همیشه در طبیعت وجود داشته است ولی فقط در چند دهه گذشته بدلیل پی بردن به امتیازات و خواص بسیارحیرت انگیز و والای آن توجه محققین را بخود جلب نموده است.

سویا به عنوان " یک اعجازغذایی " و حتی به عقیده برخی بیش از یک اعجاز تلقی شده است و به همین دلیل امروزه بیش از پیش " سیمای سویا " به صورت کاملا برجسته در کابینتهای غذا و دارو دیده می شود.

شیر سویا

فوائد دیگر سویا :

- سویا ترشح هورمون آنابولیک که شکل دادن به عضله را شتاب می بخشد تحریک می کند.

- سویا کمک می کند تا بهتر از اکسیژن استفاده کرده و در نتیجه مدت بیشتری به فعالیت بپردازید.

- سویا زنجیره چند شاخه ای اسیدهای آمینه را برای طولانی تر کردن مقاومت تامین می کند .

- پروتئین سویا خستگی بعد از ورزش را می کاهد .

- سویا رژیم پروتئین شما را توسعه می دهد. سویا سریعا هضم می شود و خیلی زود جذب می گردد و تعادل مثبت نیتروژنی ایجاد می کند .

- سویا فشار متابولیکی روی کلیه ها را کاهش می دهد.



پنیر

امروزه علاقه زیادی به امر توسعه پنیرهای مختلف و از جمله پنیر حاصل از پروتئین سویا بوجود آمده است. تحقیقات قاطعی در حال حاضر بوسیله کمپانی های بزرگ پنیر سازی برای توسعه پنیر سویا و پنیرهایی بر مبنای کازئین در دست اجرا است .

تکنولوژی فرآوری سویا

از آنجایی که در کشور آمریکا سالانه بیش از 4 میلیون پنیر در سال تولید می شود و این تولید روز به روز در حال افزایش است، این کشور بعنوان کشور تولید کننده پنیر حائز مقام اول می باشد. اولین پنیرهای دنیا توسط Nomads تولید شد که ایشان بعنوان روشی از تغلیظ شیر حیوانات محلی به منظور سهولت حمل و نقل و دوام انباری طولانی تر و طعم بهتر این عمل را انجام داد.

امروزه کشورهای در حال توسعه بی نهایت به امر توسعه پنیرهای غیر لبنی علاقه مند شده اند که این پنیرها از پروتئینهای بومی و طبیعی و منابع چربی تهیه می شود و به این ترتیب باعث کاهش واردات پنیرهای گران قیمت می شوند.

پنیرها معمولا به 2 تیپ اساسی تقسیم می شوند:

پنیرهای تازه نرسیده

پنیرهای رسیده

ساخت پنیرهای تازه نرسیده از شیر سویا بسیار سریعتر و آسان تر از پنیرهای رسیده است.



پروسسهای ساخت پنیر از شیر سویا

1- انعقاد شیر سویا با استارترهای مختلف اسید لاکتیک با آنزیم Rennet و یا بدون آن تولید و آغاز دلمه پنیر

2- دلمه های شیر سویا نمک زده می شود، یعنی مخلوط کردن دلمه های آبگیرشده با نمک و یا فرو بردن و اشباع کردن قطعات 4 اینچی از دلمه ها و یا کیک های تافو در شورآب

3- حرارت دادن دلمه ها به آرامی در آب پنیر خودشان، برای سفت شدن آنها .

4- آبگیری و پرس کردن دلمه ها در کیسه های پوششی مخصوص و روی هم انباشتن و پوشاندن با یخ در مدت زمان طولانی و ماندن تا مرحله پرس شدن کامل

5- فروش پنیرهای مخلوط شده نرسیده با پوره میوه جات، همچنانکه در مورد پنیرهای Quark آلمانی انجام می شود.

6- ساخت پنیرهایی از شیر سویا با روغن سویا یا چربی کره هموژنیزه شده و احتمالا به اضافه یک اموسی فایر

7- خشک کردن یا منجمد کردن پنیرهای شیر سویا ( بدون چربی اضافی ) مثل پنیرهای Parmezan

8- عمل رسیدگی پنیرهای شیر سویای فرو برده شده در شورآب و تلقیح شده با کشتهای باکتریایی یا قارچهای مورد مصرف برای پنیرهای لبنی

9- افزایش کازئین با درصدهای مختلف برای ساخت محصول نهایی قابل ذوب.

10- پوشاندن محکم پنیرهای رسیده سویا با پارافین و پیچیدن آنها در فیلمهای بسته بندی پنیر مثل Polifilm ( که اجازه می دهد دی اکسید کربن خارج شود البته با جلوگیری از ورود هوا )

11- فروش آنها در سلوفانهای پیچیده شده

Rennet به وسیله کشتن گوساله های از شیر نگرفته جوان برای بدست آوردن غشای داخلی معده چهارم آنها ( Alomasum ) که از آن Rennie ( آنزیمی است فعال در Rennet که شیر را منعقد می کند ) استخراج می شود ساخته می شود.

آنزیمهای رنین بخوبی میکروارگانیسمهای دیگر پنیر عمل می کند، همچنین به هضم پروتئینهای پنیر و چربیها کمک می کند. امروزه یک عده از Rennet های غیر حیوانی بجای Rennet گوساله برای فشرده شدن یک بافت نرم و طعم خوب بکار می برند.

ظاهرا Rennet گوساله به طور مستقیم در انعقاد شیر سویا تاثیر ندارد.

پنیرهای تازه و نرسیده سویا

امروزه به منظور ساختن پنیرهای حاصل از سویا بیشترین علاقه و جذب در صنعت غذا تحت عنوان متد مهندسی پنیر، که با فعل و انفعالات تخمیر و رسیدگی بعدی انجام می شود، نشان داده شده است.

پروتئین ایزوله سویا نیز به عنوان پروتئین پایه و همچنین Carrageenan که از خزه علفهای هرزه دریایی ایرلندی عصاره گیری شده برای استحکام بافت ( چونکه کازئینات سدیم یا کازئین حاصله از شیر گاو نیز گران است )، به پنیرهای بر مبنای سویا اضافه می شود که به آنها یک بافت با استحکام بیشتر داده و باعث می شود این پنیرها سفت تر و مرغوب تر گردند. اگر مقدار زیادی از پروتئین سویا حضور نداشته باشد آن پنیر قابل ذوبتر خواهد بود. با توجه به اینکه اسیدهای آمینه را نیز می توان برای تامین بعضی طعم ها به پنیر اضافه نمود. طعم های پنیر صنعتی بیشترین مصرف را دارند.

Lundstedt و Lo در سال 1973 و 1974 در امتیازاتی که به کمپانیPeroducts Soya Bean هنگ کنگ، تولید کننده ویتالوی داده شده، آنها دریافتند که بوسیله افزودن چربی شیر، مشخصات اساسی دلمه های شیر سویا تغییر می کند و دلمه ها محکم و قابل ذوب شده و برای هموژنیزاسیون مناسب می شوند .

آنها با شرکت دادن شیر خشک های جامد بدون چربی به نتایج موفقیت آمیزی دست یافتند .

پنیرهای رسیده شیر سویا

تحقیقات چندان زیادی برای تهیه پنیر رسیده از شیر سویا با مصرف فقط شیر سویا و متدهای پنیر سازی مرسوم و سنتی در اختیار نیست .

پروسسها بی نهایت مشکل است ( بدلیل بی ثبات بودن پروتئین نهایی )

یکی از مشکلات ، توازن عناصر پایه ای پیدا شده در پنیر ها ی لبنی و تافوی سفت است .

در پنیرهای رسیده حد میانگین چربی به پروتئین 1: 1/1 است و در یک پنیر تیپیکال مثل پنیر چدار شامل 33 % چربی و 24 % پروتئین است. این حد 4/1 به 1 بوده و وقتی با تافو مقایسه می شود 55 % به 1 می باشد .

پنیرهای رسیده لبنی شامل 100- 25 درصد چربی در واحد پروتئین هستند .

پنیرهای رسیده کم چربی گرایش به طعمی ملایم و بافت سخت تر دارند.

یک راه حل برای این مشکل ، ساختن پنیر سویا از شیر خشک پر چربی است که با هموژنیزه کردن شیر سویا با یک چربی و امولسی فایر ( برای جلوگیری از نشت چربی در بسته های پنیر ) تولید می شود . تحقیقات مختلفی مصرف یک چربی با نقطه ذوب بالا ( بین حرارت 73-35 درجه سانتی گراد و یا 99-95 درجه فارنهایت) را توصیه نموده اند .

با این حال کمپانی O.Roth در سوئیس بطور موفقیت آمیزی یک پنیر رسیده کم چربی نیمه سفت را که شامل 2/4 % چربی و 32 % پروتئین است ، تولید می نماید .

این پنیر نمک زده شده و برای مدت 5- 4 هفته در حرارت 20 درجه سانتی گراد رسیده می شود .شاید یک تکنیک شبیه به این برای پنیرهای شیر سویا نیز بکار برود .

همچنین با استفاده از استارترهای باکتریایی برای ساختن پنیرهای رسیده سویا ، مشکلاتی پیدا شده است . یک مشکل مربوط به آن است که باکتری های اسید لاکتیک به اندازه زیاد اسید لاکتیک در شیر سویای کشت شده تولید نمی کنند ( به اندازه ای که آنها در شیر لبنی تولید می نمایند ) .

علت آن ، مقدار بالاتر قندهای قابل تخمیر موجود ( مخصوصا لاکتوز ) در شیر لبنی است .

لاکتوز در پنیرها بعد از 4-3 هفته محو می شود ، حتی در پنیرهای نرسیده 20-15 درصد از لاکتوز در چند ساعت تبدیل به اسید لاکتیک می شود .

در طی رسیدگی ، حضور اسید لاکتیک بطور اسای برای جلوگیری از فساد و همچنین رشد باکتری های بیماری زاست ، اگرچه یک مقدارکمی از اسید می تواند به آسانی برای انعقاد دلمه ها یشیر سویا بکار رود . در طی چند دهه گذشته عده ای از محققین در آزمایشگاهها ، مطالعاتی روی پنیر رسیده سویا انجام داده اند که در زیر به آنها اشاره شده است :

Ken Kyusho در انستیتوی تحقیقاتی بین المللی غذا در ژاپن ، باکتری استرپتوکوکوس فکالیس را بعنوان یک استارتر برای تهیه یک محصول شبه پنیر شیر سویا به کار برد که ابتدا با کازئین ، گلوکز ، چربی کره و روغن گیاهی کامل می شد ،بعد با روغن امولسیفیه ، گرم می شد و سپس با استرپتوکوکوس فکالیس و عصاره Rennet و کلرورکلیسم ، دلمه نهایی بر طبق متد سنتی و مرسوم ساختن پنیر ، عملی می گردید .

Hang و Jackson ، یک محصول شبه پنیر تخمیر شده از شیر سویا را با استفاده از استارتر پنیر ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( بعنوان ارگانیسم تخمین کننده ) ساختند .

این استارتر با افزودن 200 میلی گرم از کشت یخ زده خشک به یک دبه که حاوی 200گرم شیر سویای اتوکلاو شده است تهیه شده و سپس بمدت 15 ساعت در گرم خانه 32در جه سانتی گراد نگهداری می شود.

سپس یک میلی لیتر از این استارتر مادر به 200 گرم شیر سویای اتوکلاو شده اضافه می شود . این شیر سویا پس از قرار گرفتن در گرم خانه ، با سه روش انعقاد تبدیل به دلمه ها و یا پنیر می شود

فیلم های پلی اتیلنی در بسته بندی های صنایع غذایی

امروزه استفاده از چند لایه ها مخصوصا فیلم پلی اتیلنی رواج پیدا کرده  و کاربرد و کارایی این مواد بیشتر شده است. LDPE,LLDPE که ماهیت شان بر پایه پلی اتیلنی  محور اصلی بحث ما هستند.آنها گرانول هایی از خانواده پلی اتیلن هستند و در صنعت لفافهای پلاستیک به طور کلی به عنوان LLDPE  شناخته می شوند. LDPE,LLDPE به تنهایی کاربرد محدودی در بسته بندی دارند و همواره به صورت ترکیب با هم و یا پلیمر های دیگر مانند HDPE بکار گرفته می شوند و خواص مفیدی را در صنعت ارائه می دهند.

 امروزه استفاده از چند لایه ها مخصوصا فیلم پلی اتیلنی رواج پیدا کرده  و کاربرد و کارایی این مواد بیشتر شده است.LDPE,LLDPE که ماهیت شان بر پایه پلی اتیلنی  محور اصلی بحث ما هستند.آنها گرانول هایی از خانواده پلی اتیلن هستند و در صنعت لفافهای پلاستیک به طور کلی به عنوان LLDPE  شناخته می شوند. LDPE,LLDPE به تنهایی کاربرد محدودی در بسته بندی دارند و همواره به صورت ترکیب با هم و یا پلیمر های دیگر مانند HDPE بکار گرفته می شوند و خواص مفیدی را در صنعت ارائه می دهند.توجه بیشتر به این ماده سرمایه گذاری در تولید آن رانیز افزایش داده است.امروزه یکی از رایجترین نوع تولید فیلم LDPEبرای کیسه های شیر سه لایه و پنج لایه باشد اما در گذشته صرفا به علت ارزانی از آن استفاده میشده است.ایران از جمله کشورهایی است که گرید خوبی از پلی اتیلن یعنی LDPE,LLDPE را تولید می کندولی در تولید لفاف های بسته بندی از جنس این مواد پدیده خاصی را عرضه نکرده است.میتوان به کاربردهای عمومی این پلیمردر لفاف سه لایه شیر , فیلم استرچ , فیلم شرینک و ... اشاره کرد. اینها به طور تخصصی به بازار عرضه نمی شوند و اگر هم عرضه شوند توسط افراد متخصص عرضه نمی شوند.یکی از نگرشهای  سازندگان ماشین آلات تولید لفاف های  چند لایه این بوده که تولید کنندگان لفاف بتوانند محصول ارزانتری  را تولید کنند.یعنی خواص مکانیکی و فیزیکی لفاف با گرانولهای ارزانتر  و حتی  گرانول بازیافتی تامین شود که در این پروسه  حفاظت محتوی بسته از مواد باز یافتی مد نظر است.نمونه های آمریکایی و چینی که در بازار یافت می شود سفیدی (Brightness  ) کمتر از80% دارندکه براحتی می توان روی آن نوشت, یعنی مسئله بازیافت در صحنه حضور دارد و در فرایند تولیدافزوده شده است و این نکنه ایست که در ایران به آن توجه نمی شود.در مورد پاکتهای دو پک  که در بسته بندی آبمیوه ها  استفاده می شود ایران یکی از مصرف کنندگان بزرگ آن می باشد.تولید فیلم دوپک نیاز به فیلم دارد,LLDPE.در حال  حاضراین فیلم از اسپانیا ,ترکیه و بعضی کشورها ی دیگر به ایران وارد می شود.البته بتازگی تولید این فیلمها در ایران نیز آغاز شده است.آن چیزی که معمول بازار است و همه استفاده می کنند فیلمهای عریض کشاورزی , فیلمهای مورد کاربرد در عملیات ساختمانی و کیسه های محصولات بازار های میوه و تره بار بوده است. در زمینه چاپ و بسته بندی  نیز با فرا گیر شدن چند لایه ها , لمینت پلی اتیلن در تولید لفاف بسته بندی آب میوه , بسته بندی دارویی , سموم مکملها , شیر خشک , غذای کودک و سایر مواردی که نیازمند لایه پلی اتیلنی باشد تعریف شده است.بنابراین  بازار تخصصی فیلم پلیاتیلنی  و نیازهای تخصصی آن در حال گسترش است.

جا دارد در کشوری که دارای ظرفیت های قوی در تولید گرید های متنوع پلی اتیلن است تولید تخصصی این کالا هم مورد توجه قرار گیرد.

خواص داروئی سویا

1) سویا مقوی و باد شکن است. 2) دانه سویا ، مدر ، تب بر و ضد سم است .3) در چین دانه سویا را بعنوان ضد سم مصرف می کنند. 4) شیر سویا غذای مفیدی برای کودکان است .5) نان سویا برای مبتلایان به بیماری قند بسیار مناسب است  زیرا اولاً ارزش غذایی زیادی دارد ثانیا مواد نشاسته ای که تبدیل به قند می شود در آن کم است .

6) دانه های سبز سویا را له کرده و بصورت ضماد در آورید این ضماد برای زخم های آبله و سایر زخم ها مفید است همچنین برای رفع التهاب و قرمزی پای بچه ها که در اثر ادرار بوجود آمده مفید می باشد .7) سویا برای مبتلایان به نقرس و رماتیسم و اشخاص ضعیف البنیه بسیار مفید است. 8) سس سویا برای تحریک اشتها بکار می رود. 9) سس سویا را برای از بین بردن بوی گوشت بکار می برند.

10) سس سویا را به غذاهایی که تردید دارید سالم باشد بزنید سم آنرا خنثی می کند. 11) سس سویا ملین ،‌ خنک کننده و ضد سم است. 12) اگر زن حامله در معرض خطر سقط جنین باشد به او سس سویا بدهید. 13) اگر ادرار کسی بخون آلوده است سس سویا درمان آن است .14) سس سویا برای سوختگی پوست مفید است. 15) فرآورده های سویا برای پیشگیری از سرطان مفید است .16) سویا به فعالیت روده ها و دفع منظم سموم کمک می کند.

17) سویا مقدار تری گلیسیرین خون را پائین می آورد.18) برای تمیز کردن شریانها از فرآورده های سویا استفاده کنید حتی کسانی که مبتلا به شرائین و در معرض خطر قلبی هستند اگر از سویا استفاده کنند و گوشت را از برنامه غذایی خود حذف کنند بزودی شریانهای آنها تمیز و جوان خواهد بود .19) سویا سنگ کیسه صفرا را شکسته و خارج می سازد و اگر از فرآورده های سویا استفاده کنید در بدن شما سنگ کیسه صفرا تولید نخواهد شد اگر سنگ کیسه صفرا دارید رژیم خود رابه سویا تغییر  دهید.

20) سویا برای سلامت روده بزرگ و تنظیم تخلیه و دفع مواد زائد بسیار مفید است.21) سویا موثر برای درمان سرطان کولون است. 22) سویا از سرطان سینه جلوگیری می کند.23) سویا منبع غنی هورمون استروژن است بنابراین می توان جانشین هورمونهای مصنوعی در دوران یائسگی باشد . پس خانم ها در دوران یائسگی بهتر است از فرآورده های سویا استفاده کنند .