زیتون و روغن آن

زیتون و روغن آن :

زیتون دارای قدمت بسیاری است که پیدایش و کشت آن به پیش از تاریخ می‌رسد. زیتون را نه به عنوان یک درخت بلکه به عنوان شخصیتی باید شناخت که با سنت‌های فرهنگی و اجتماعی هر کشور و هر منطقه همبستگی پیدا می‌کند. زیتون به دلیل استقامت،  تحمل و طول عمر،  خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری پیدا کرده است. از ما ترک گرانبهایی که تمدن‌های گذشته در طی قرون به یادگار گذاشته‌اند همین زیتون‌کاری‌های پهناوری است که به‌عنوان سرمایه‌ای ابدی در سراسر حوزه مدیترانه باقی مانده‌اند تا جایی که گفته‌اند: 

«جایی که زیتون نیست،  مدیترانه نیست». وجود این درخت به گون‌های در دورنمای منطقه مدیترانه تاًثیر گذاشته است که جغرافی‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالی این حوزه شناخته‌اند.
 به اقتضای تنوع محصولات حاصل از زیتون،  پرورش درخت زیتون،  افزون بر صنایع روغن کشی و کنسروسازی،  صنایع دیگری نیز چون صابون سازی در مجتمع‌های زیتون کاری ایجاد کرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زیتون در نجاری‌های ظریف و منبت‌کاری نیز استفاده می‌شود. مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌ دست می‌آید روغن زیتون است زیرا که 93% تولیدات جهانی زیتون منحصرا برای تهیه روغن به کارخانه‌های روغن‌کشی گسیل می‌شوند.

درخت زیتون و میوه آن
زیتون (olea europeaea oleaceae) درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری، همیشه سبز و بومی مدیترانه. عمر برخی از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد. این درخت احتیاج به اقلیم‌های ملایم با تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های سرد دارد. اگر چه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد ولی اگر دما به کمتر از 10- درجه سانتیگراد برسد آسیب می‌بیند. زیتون به‌عنوان یک گونه گیاهی مقاوم به خشکی شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌های آبی را تحمل کند. حداقل آب مورد نیاز زیتون در سال، 2000 متر مکعب در هکتار است. بیشتر این آب در طول دوران گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان که ‌اندازه میوه افزایش پیدا می‌کند،  مورد نیاز است. زیتون  می‌تواند در خاک‌های فقیر و خاک‌های صخره‌های حاشیه تپه‌ها هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از درختانی به‌عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون میوه‌ای است هسته‌دار، به شکل بیضی و یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی، خوراکی و غنی از مواد چربی(lipid ) است. ابعاد هسته زیتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زیتون توسط باد گرده افشانی می‌شود و برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.

سطح زیر کشت زیتون
زیتون را می‌توان در اراضی فاقد قابلیت کشت محصولات دیگر نیز مورد کاشت و بهره‌برداری قرار داد. با همین ویژگی روند توسعه کشت این محصول در چند سال گذشته حتی در مناطق کویری کشور نیز امیدوارکننده به نظر می‌رسد. چنانکه به‌عنوان نمونه سطح زیر کشت این محصول در 8 شهرستان از استان کویری کرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هکتار رسیده است. از عمده ترین باغ‌های زیتون در ایران در بلوچستان، رودبار منجیل و گرگان وجود دارد. سطح زیر کشت این محصول در جهان امروزه به 10 میلیون هکتار می‌رسد و از مجموع زیتون تولیدی جهان سالانه حدود 4/3 میلیون تن روغن و 3/1 میلیون تن کنسرو زیتون استحصال می‌شود.

ترکیبات میوه زیتون
  میوه تازه زیتون محتوی مواد و عناصر زیادی از ترکیبات مواد حیاتی به ویژه مواد چربی فراوانی است که به آن قدرت انرژی زایی می‌بخشد. گوشت میوه زیتون حاوی آب، مواد چربی، انواع قندها، پروتئین، مواد پکتیک، اسید‌های آلی، تانن، مواد رنگی، مواد معدنی و اولئوروپئین‌ها است.
 در بین قندها،  فروکتوز زیتون غالب بر همه است که مقداری ساکاروز و مانیتول هم در آن دیده می‌شود. در بین تعداد زیادی از پلی‌ساکاریدهایی که در گوشت زیتون موجودند می‌توان سلولز، همی سلولز و صمغ‌ها را نام برد. پکتین‌ها موادی هستند که لایه میانی (سلول‌های پکتیک ) را مستحکم می‌سازند به این معنی که مثل سایر سلول‌های نباتی، سلول‌های مجاور را به هم متصل می‌کنند و این مواد 5/1 درصد از گوشت زیتون را در برمی‌گیرند. گوشت زیتون به‌ طور تقریبی دارای 5/1 درصد پروتئین به‌صورت اسید آمینه است که اغلب در پروتوپلاسم و سیتوپلاسم پوست زیتون متمرکز شده است. اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک،  مالیک و اسید اگزالیک در تمام سطح گوشت میوه زیتون یافت می‌شوند. تانن‌ها در این میوه به طور معمول به مقدار زیادی تغلیظ شده و 5/1 تا 2 درصد از کل وزن گوشت آن را تشکیل می‌دهند. تانن‌ها عامل «گس» شدن طعم میوه و در عین حال زیادی ترشی در زیتون‌های تازه هستند. اولئوروپئین گلوکز تلخ و قابل حلی است که در محلول قلیایی حل می‌شود و وقتی میوه را در محلول کلرور سدیم 4/1 تا 5/2 درصد فرو می‌بریم این ماده هیدرولیز می‌شود. مواد رنگی موجود در میوه زیتون نیز به دو دسته قابل حل در چربی شامل کلروفیل‌ها و کاروتنوئیدها و قابل حل در آب شامل آنتوسیانین‌ها تقسیم می‌شوند.

انواع زیتون
 به طور کلی بررسی در خصوصیات مورفولوژی برگ، گل،  میوه و هسته،  عملاً معیار لازم برای شناخت ارقام عمده زیتون به شمار می‌آید. هسته زیتون و فرم نوک آن عمده‌ترین خصوصیات شناخت عناصر مشخصه یک رقم را نشان می‌دهد و بدین منظور در مرکز تحقیقات و آزمایش‌های تکنیکی زیتون در اسپانیا باغی  نمونه مرکب از ارقام عمده زیتون‌های حوزه مدیترانه احداث شده است که در این باغ 117 واریته به منظور مطالعه بر روی خصوصیات مورفولوژیکی، بیولوژیکی و زراعی زیتون تحت شرایط عادی اکولوژیکی جمع‌آوری و کاشته شده‌اند.

روغن زیتون
مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌دست می‌آید، روغن زیتون است زیرا 93 درصد تولیدات جهانی زیتون منحصراً برای تهیة روغن به کارخانه‌های روغن کشی گسیل می‌شوند. شورای بین المللی روغن زیتون هم اکنون در حال تهیه و تدوین برنامه‌ای برای افزایش مصرف این محصول در جهان است که این برنامه تا سه سال آینده اجرایی خواهد شد. این شورا هم اکنون دارای 14 عضو است و ایران در سال گذشته به عضویت این شورا درآمده است. لذا با توجه به خواص فراوان روغن زیتون،  افزایش مصرف جهانی این محصول از اهمیت بسیاری برخوردار است.

خواص روغن زیتون
روغن زیتون که عمده‌ترین منبع خوراکی روغن‌های یک باند غیر اشباع (MUFA1 ) است، هزاران سال است که در نواحی مدیترانه‌ای به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرد. نه‌تنها طعم خوبی دارد،  بلکه شواهد بسیاری موجود است که رژیم غذایی محتوی زیتون زیاد، موجب طول عمر و جلوگیری از بیماری‌های ناشی از رژیم غربی می‌شود.
به گزارش سایت انجمن درمانگران ایران، روغن زیتون سالم‌ترین روغن دنیاست که علاوه بر محافظت در برابر امراض قلبی،  از بروز انواع بیماری‌ها همچون دیابت ممانعت بعمل می‌آورد و جایگزینی روغن زیتون به جای روغن‌های معمول پخت و پز راهکاری است که باید در تمامی منازل به مورد اجرا گذاشته شود.
روغن زیتون حاوی آمیزه‌ای مناسب از اسیدهای چرب است و در کشورهای حوزه مدیترانه نیز به دلیل رواج مصرف این روغن،  آمار ابتلا به امراض قلبی پایین و سطح امید به زندگی به میزان قابل توجهی بالاست.
طبق نتایج تازه‌ترین تحقیقات علمی، روغن زیتون حاوی میزان پایینی چربی اشباع‌شده است که به حفظ کلسترول بدن در سطح مطلوب کمک می‌کند و خطر بروز حمله قلبی را کاهش می‌دهد.
روغن زیتون جزو اصلی نوعی رژیم غذایی موسوم به رژیم مدیترانه‌ای است و جزء روغن‌هایی است که در رژیم‌های غذایی لاغری و دیابتی به افراد تجویز می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد افرادی که در رژیم غذایی خود از روغن زیتون طبیعی به جای سایر روغن‌ها استفاده می‌کنند، کمتر به دیابت مبتلا می‌شوند. محققان عقیده دارند که استفاده از این روغن در تهیه غذای فرد کمک فراوانی برای پیشگیری از بروز انواع بیماری‌های متابولیکی است به همین دلیل توصیه می‌شود که از آن در تهیة غذا به مقدار متعادل استفاده شود. البته بسیاری از بیماران تصور می‌کنند که روغن زیتون به دلیل سالم بودن اگر بیش از اندازه به مصرف برسد مانعی ندارد در حالیکه این روغن نیز مانند سایر روغن‌ها در هر گرم دارای 9 کالری انرژی است و به هر حال کسانی که می‌خواهند کالری کمتری به بدنشان برسد،  باید در مصرف این روغن هم حد اعتدال را رعایت کنند.
بطور کلی متخصصان برای روغن زیتون چند اثر مهم قائلند:

1- مردم سواحل مدیترانه به دلیل مصرف روغن زیتون موجود در رژیم غذایی مدیترانه‌ای کمتر به بیماری‌های قلبی- عروقی مبتلا می‌شوند زیرا روغن زیتون مانع از افزایش کلسترول بد می‌شود. کلسترول یا ال-دی-ال که در اکثر آزمایشات خون به‌عنوان چربی خون بالا در نظر گرفته می‌شود و با افزایش آن بیماری‌های قلبی نیز بروز می‌کند به‌عنوان کلسترول بد محسوب می‌شود اما کلسترول خوب یا اچ-دی-ال مانند یک جاروبرقی، کلسترول اضافی را از سطح سلول پاک کرده و به کبد می‌فرستد تا تجزیه شود. علاوه بر این،  مطالعات جدید نشان داده است که مصرف روغن زیتون به دلیل آنتی اکسیدان‌هایی که دارد از آسیب‌هایی که عوامل آسیب‌رسان به دیواره عروق وارد می‌آورند حتی بروز بیماری‌های مزمن نظیر سرطان جلوگیری می‌کند.
امروزه در رژیم غذایی،  از 3 نوع چربی استفاده می‌شود. اول چربی حیوانی، دوم چربی‌های گیاهی که از انواع دانه‌ها، مغزها و سبزیجات روغنی به‌دست می‌آید و سوم روغن زیتون.

2- روغن زیتون نسبت به دو گروه دیگر مغذی‌تر بوده و غنی از ویتامین‌های E ،  D،  C،  B1 ،  B2،  A،  K و آهن است. این روغن برای سیستم گوارشی بسیار مفید است و با اینکه انرژی زیادی دارد ولی چاق‌کننده نیست. نوشیدن روغن زیتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگیری می‌کند و اگر روزانه 1 یا 2 قاشق غذاخوری به همراه لیمو و یا قهوه مصرف شود مانع از بروز یبوست به خصوص در روده‌هایی که آسیب دیده‌اند می‌شود.

 3-  روغن زیتون به نام روغن زیبایی شناخته شده است زیرا از طریق اسیدهای چربی که دارد،  سلول‌ها را بصورت یکدست در کنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بیشتر در کنار سلول‌های پوستی می‌شود و با افزایش خونرسانی به این سلول‌ها، پوست صاف‌تر و درخشنده‌تر به نظر می‌رسد. روغن زیتون موجب حفظ خاصیت ارتجاعی و انعطاف پوست و عضلات شده و زخم و سوختگی‌ها را ترمیم می‌کند و در رفع خشکی پوست مؤثر است.

4-  این روغن در درمان عفونت دستگاه ادراری و مشکلات کیسه صفرا نیز بسیار مفید است و در ضمن در درمان التهاب در کودکان،  تکامل رشد مغزی و تقویت و استحکام استخوان‌ها بسیار مؤثر شناخته شده است.

5-  روغن زیتون خاصیت ضد درد دارد. این ترکیب به نام اولئوکانتال مشابه بروفن راه متابولیکی درد را مسدود می‌کند و این ترکیب جزو فعال موجود در روغن زیتون است و مشابه بروفن از فعالیت آنزیم‌هایی به نام cox  جلوگیری می‌کند، به‌طوری که هر چه دوز آن بالاتر باشد قدرت بازدارندگی آن بیشتر است. بر اساس ارزیابی متخصصین یک دوز 50 گرمی روغن زیتون در روز با حدود 10% دوز بروفن توصیه شده برای تسکین درد در بزرگسالان برابر است.

طرز استفاده از روغن زیتون   
 بسیاری از افراد تصور می‌کنند که این روغن فقط می‌تواند به همراه سالاد مصرف شود در حالیکه این روغن را حتی می‌توان در تهیه غذا و سرخ‌کردن نیز به کار برد. این روغن نقطه دود بالایی دارد و آن بدین معناست که این روغن در حرارت بسیار بالا نمی‌سوزد و از خود ترکیبات سرطان‌زا تولید نمی‌کند،  یعنی هیچگاه در سرخ‌کردن‌های خانگی خطری به‌وجود نخواهد آورد از این رو ست که توصیه می‌شود برای سرخ کردن‌های طولانی و در حرارت‌های بالا بهتر است از این روغن استفاده شود. خوشبختانه روغن زیتون را می‌توان 4 تا 5 مرتبه برای سرخ کردن استفاده کرد و در تهیه غذا حتی برای روغن روی برنج نیز به کار برد. استفاده از این روغن در هر پخت‌وپز نصف سایر روغن‌هاست و جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه می‌کند.

نگهداری روغن زیتون
 افرادی که برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامتی میهمان، شیشه روغن زیتون را همواره در سر میز غذا نگه می‌دارند و یا فروشندگانی که این شیشه‌ها را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند، بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.
بر اساس تازه‌ترین تحقیقات پژوهشگران ایتالیایی، نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون می‌شود که برای مقابله با امراض و بیماری‌ها لازمند. معنای این امر آن است که تولیدکنندگان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در نظر می‌گیرند به خرج دهند. پس از 12 ماه روغن زیتون‌هایی که در ظروف شیشه‌ای روشن قرار دارند تا 30% از دو نوع آنتی‌اکسیدان به نام‌های توکوفروزل و کاروتنوئید را از دست می‌دهند.  این دو نوع آنتی‌اکسیدان در زمره مواد شفابخش روغن زیتون به شمار می‌آیند. بنابراین استفاده از ظروف شیشه‌ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاًثیر نور شود و اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال روغن زیتون،  ظروف فلزی درپوش‌دار اما فاقد میل ترکیبی است و لذا کسانی که به کیفیت روغن زیتون توجه دارند بهتر است بسته‌بندی‌های کوچک‌تر را انتخاب کنند و آن را در منزل در محیط تاریک نگه دارند.

آب پنیر

آب پنیر

‌آب پنیر مجموعه‌ای از سرم یا قسمت مایع شیر است که پس از تولید پنیر باقی می‌ماند. از هر 10 واحد شیر مایع حدود یک واحد پنیر و 9 واحد آب‌پنیر به دست می‌آید. آب‌پنیر حاوی بیش از 93 درصد آب و دارای حدود نیمی از ارزش‌های غذایی شیر است.
قسمت عمده برخی از اجزای اصلی شیر در حین تولید پنیر به آب‌پنیر راه می‌یابد. بنابراین آب‌پنیر حاوی میزان نسبتا بالای پروتئین‌های سرمی یا پروتئین‌های محلول در آب، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها است. به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آب‌پنیر تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است.
 

آب پنیر خشک محصولی سفید تا کرم‌رنگ با طعم طبیعی لبنیات است و به استثنای رطوبت همه ترکیبات آب‌پنیر در آن باقی می‌ماند.
در آمریکا دو نوع اصلی آب‌پنیر به عنوان منابع پروتئینی آب‌پنیر موجود است:
ـ آب‌پنیر اسیدی با PH کمتر از 1/5 که از تولید پنیر cottage به دست آید.
ـ آب‌پنیر شیرین با PH بیشتر از 6/5 که از تولید پنیر لخته شده به وسیله پنیر مایه به دست می‌آید.
هرچند ترکیب آب‌پنیر اسیدی با آب‌پنیر شیرین متفاوت است، اما هر دوی آنها به صورت مایع حاوی 7/0 تا 8/0 درصد پروتئین هستند. پروتئین‌های آب‌پنیر حدود 10 تا 13 درصد مواد جامد آب‌پنیر را تشکیل می‌دهند.
ترکیب آب‌پنیر بسته به نوع شیر (گاو ـ گوسفند ـ بز و ...) و نوع فرایند به طور قابل ملاحظه‌ای تفاوت می‌کند اما در حالت کلی، آب‌پنیر از نظر لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها و پروتئین‌ غنی است.
لاکتوز یک دی‌ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز و تنها کربوهیدرات مهم موجود در آب‌پنیر است. تحقیقات نشان می‌دهد که لاکتوز رشد مناسب باکتری‌های تولیدکننده اسیدلاکتیک را که با باکتری‌های مولد فساد نامناسب رقابت می‌کنند، افزایش می‌دهد.
ترکیبات عمده معدنی در پروتئین‌های آب‌پنیر شامل سدیم  monovalent، پتاسیم و یون‌های کلر و نیز یون‌های کلسیم، منیزیم و فسفات است. لیپیدها نیز در مقادیر کم شامل گلیسیریدهای چربی شیر و فسفولیپیدها و لیپوپروتئین‌هایی است که مسئول غشا‌ گلبول چربی در شیر هستند.
آب‌پنیر اسیدی به علت نامحلول بودن مقدار فسفات کلسیم کلوئیدی مسیل‌های کازئینی طی اسیدیفیکاسیون و یا کشت دادن شیر با باکتری اسیدلاکتیک، حاوی غلظت بالاتری از مواد معدنی نسبت به آب‌پنیر شیرین است.
پروتئین‌های آب‌پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردارند. این پروتئین‌ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین‌ شاخص و همچنین تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم‌مرغ کامل هستند.
ارزش بیولوژیکی پروتئین‌های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج را می‌توان با استفاده از پروتئین‌های آب‌پنیر افزایش داد.
پروتئین‌های آب‌پنیر به علت پروفیل کلی آمینواسید، وقتی که به عنوان یک ماده غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، فواید تغذیه‌ای بیشتری را به وجود می‌آورند. به عنوان مثال، آلفا ـ لاکتالبومین دومین پروتئین آب‌پنیر است که دارای مقدار زیادی آمینواسید تریپتوفان (پیش‌ساز ویتامین نیاسین) و بنابراین منبع خوبی از نیاسین معادل است.
یک نیاسین معادل، به عنوان یک میلی‌گرم از نیاسین یا 60 میلی‌گرم تریپتوفان تعریف می‌شود. نیاسین به عنوان بخشی از یک کوآنزیم ضروری برای متابولیسم شامل سنتز چربی، تنفس بافت‌ها و مصرف کربوهیدرات‌ تعریف می‌شود. این ویتامین سلامتی پوست، اعصاب و دستگاه گوارش را بهبود می‌دهد و به هضم و افزایش اشتهای معمولی کمک می‌کند.
کنسانتره پروتئین آب‌پنیر  (wpc) محصولی با رنگ سفید تا کرم روشن و با طعم طبیعی است که به وسیله خشک کردن و حذف ترکیبات غیر‌پروتئینی از آب‌پنیر پاستوریزه به دست می‌آید و حاوی 25‌درصد و یا بیشتر پروتئین است. ترکیب‌های غیرپروتئینی به وسیله روش‌های جداسازی فیزیکی مانند رسوب دادن،  فیلتراسیون یا دیالیز جدا می‌شوند. از ترکیب‌های مناسب با ph متعادل ممکن است برای تعدیل اسیدیته wpc استفاده شود. پروتئین ایزوله آب‌پنیر (wpI) محصولی دیگر از آب‌پنیر با رنگ سفید تا کرم و با طعم طبیعی است که حاوی 90 درصد و یا بیشتر پروتئین است.
ارزش بیولوژیکی پروتئین‌ها در کنسانتره آب‌پنیر به همان اندازه پروتئین‌های آب‌پنیر بالا است، بنابراین آنها را می‌توان در ترکیب رژیم‌های خاصی که توسط پروتئین‌های با کیفیت بالا غنی می‌شوند مانند رژیم ورزشکاران، کودکان و افراد سالخورده مورد استفاده قرار داد.
کنسانتره پروتئین‌های آب‌پنیر را خصوصا به منظور غنی‌سازی فرآورده‌های شیری و سایر مواد غذایی از جمله شیر کم‌چربی، فراورده‌های کشت داده شده شیر، پنیر فراوریشده، محصولات پخته‌شده، فراورده‌های گوشتی، ماکارونی، نوشابه‌ها، شیرینی‌ها و .... می‌توان به کار برد.
پروتئین‌های به دست آمده از شیر گاو به عنوان امولسیفایر در بخش‌های زیادی از صنایع غذایی شامل تولید بستنی‌، آشامیدنی‌ها، سس‌های سالاد و مکمل‌های ورزشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از این مواد فواید تغذیه‌ای اضافی در امولسیون‌های مواد غذایی ایجاد می‌کند و تولیدکنندگان را قادر به تولید محصولاتی با پایداری بیشتر کرده و به طور بالقوه استفاده از سیستم‌های امولسیفیکاسیون را کاهش می‌دهد.
آب پنیر خشک منبع نسبتا ارزان پروتئین، کربوهیدرات و کلسیم برای استفاده در ترکیبات غذایی و به عنوان ماده‌ای ایده‌آل برای دستیابی به ارزش افزوده بالا است. آب‌پنیر ارزش‌های جدیدی را برای صنایع غذایی به وجود می‌آورد و با استفاده از روش‌های پیشرفته برای استخراج و خالص‌سازی بخش‌های مختلف آب‌پنیر، بهبود تغذیه‌ای محصول را ممکن می‌کند.
با توجه به ارزش غذایی مواد متشکله آب‌پنیر که به طور سنتی یک محصول جانبی تولید پنیر است و عدم استفاده از آن باعث آلودگی محیط زیست می‌شود، در دهه 1950 با استفاده از روش‌های جداسازی آنها کنسانتره‌های پروتئین آب‌پنیر تهیه و برای مدت 7 تا 8 سال اولیه به طور گسترده‌ای در رژیم‌های غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گرفت و سپس استفاده از آن در غذاهای فرموله شده برای کودکان و دیگر صنایع غذایی رواج یافت. با معرفی این محصولات به بازارهای آمریکا، اروپا و ژاپن به تدریج تقاضا برای مصرف آن افزایش یافت تا جایی که هم‌اکنون رشد مصرف سالیانه آن را حدود 20 درصد در سال برآورد می‌کنند. میزان مصرف انواع پروتئین‌های به دست آمده از آب‌پنیر در سال 2004 حدود 395000 تن با ارزشی معادل یک میلیارد دلار بوده است و آمریکا با 187000 تن و اروپا با 159000 تن بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن بوده‌اند.

امولسیفایرها در صنعت غذا

انتخاب امولسیفایرها

در انتخاب امولسیفایرها سه نکته باید مدنظر قرار گیرد.
1) مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرها است باید توسط طراحان مواد غذایی مشخص شود.
2) مشخص کردن این‌که امولسیفایر چه کاری می‌تواند برای رفع این مشکل انجام دهد.
3) تصمیم گرفتن در این مورد که آیا یک امولسیفایر مشکل موردنظر را حل خواهد کرد، که این امر از طریق تست کردن کار امولسیفایر در سیستم موردنظر امکان‌پذیر است.
پس از طی این مراحل می‌توان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری موردنظر را انتخاب کرد و سطح مورد نیاز و مناسب آن را نیز محاسبه کرد.
نکات زیر را به هنگام انتخاب یک امولسیفایر باید مورد توجه قرار داد.
قیمت: طراحان مواد غذایی ممکن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یا دیگر اجزا، محصولی را با یک امولسیفایر با کارایی کامل طراحی و فرموله کنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکل‌تر باشد زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده و استخراج کنند. اگرچه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسان‌تر است و بخشی از هزینه‌ها را نیز کاهش می‌دهد ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.
چربی کم:‌ طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند که آیا مصرف‌کنندگان، مواد غذایی بدون چربی یا با مقادیر کم چربی را ترجیح می‌دهند. در واقع می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد. نقش امولسیفایرها در این جا روان‌سازی، ایجاد بافت نرم و یکنواخت و ایجاد احساس خوب دهانی است. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر کم‌چربی مقدور شده است.
نخستین نکته که در گسترش محصولات نانوایی کم‌چرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت دیگر محصول باید رضایت‌ مشتری را تامین کند. مهم‌ترین فاکتور در موفقیت محصولات نانوایی کم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبی نداشته باشند، مشتری استقبال خوبی نخواهد کرد.
اثر طعم می‌تواند به عنوان یک مشکل در محصولاتی که میزان چربی آنها کاهش یافته است مطرح شود. در این محصولات اثر اولیه طعم کاهش می‌یابد تا هنگامی که ناگهان محو می‌شود. امولسیفایرها می‌توانند این مشکل را با طولانی کردن اثر طعم حل کنند.
قوانین و مقررات: در هر کشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گرچه به‌طور کلی در آمریکا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد، اما برای تعدادی از انها به وسیله FDA (اداره غذا و داروی آمریکا) قوانینی اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعیین شده است.
کازیر (Kazier) در این ارتباط می‌گوید برای مونو و دی‌گلیسیریدها قانونی وجود ندارد در حالی که روی پلی سوربات‌ها قوانین سخت‌تری اعمال می‌شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیم درصد وزن آرد در آمریکا استفاده می‌شود در حالی که در کانادا این رقم در حدود 375 هزارم درصد است.
طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات  خود از مونو و دی‌گلیسیریدها استفاده می‌کنند و تعداد بسیار کمی تمایل به تولید محصولات کاملا طبیعی دارند.
لسیتین به ویژگی‌های مکانیکی و پراکندگی مناسب شورتنینگ در محصولات نانوایی کمک می‌کند. لسیتین یک نوآوری طبیعی است مانند روغن سویا و مصرف‌کنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر می‌توان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیک و مونوگلیسیریدها استفاده کرد که این امر سبب می‌شود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید. ضمن اینکه این مخلوط می‌تواند به عنوان یک مهارکننده پدیده بیاتی نیز عمل کند.
سینرژیسم یا اثر تقویت‌کنندگی: امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند. به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یک کیک معمولا مخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثل PGmE , MDG و لسیتین است. برای نان ممکن است از مخلوط  EMG  و MDG ستفاده شود.

چشم‌انداز آینده
امولسیفایرها از اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاکتور در چگونگی کاربرد و استفاده آنها نقش دارد که به شرح زیر است:
چربی کم: محصولات کم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها هم‌چنان در حال تولید شدن است. نایتلی می‌گوید بیشتر افرادی که در زمینه‌ گسترش این مواد غذایی کم‌چرب فعال‌اند  به دنبال یافتن فرمولاسیون‌های متفاوت هستند. معمولا در نهایت در محصولات نانوایی کم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهیدرات‌ها و ژل‌های پروتئینی که هیچ‌یک دارای کالری‌های چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دی‌گلیسیریدها اضافه می‌شوند.
آنزیم‌ها و امولسیفایرها: همان‌طور که قبلا ذکر شد، آنزیم‌ها نرم‌کننده‌های حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است که ابتدا برای مشروط کردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دی‌گلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایت‌بخش نبود و به دنبال افزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم باید آنزیم‌ها را اضافه کرد. برای بعضی از مواد که افزایش سطح MDG بسیار گران‌قیمت و هزینه‌بر است افزودن مقادیر اندک آنزیم اقتصادی‌تر است.
معمولا مصرف‌کنندگان از تولید MDG به‌طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی می‌افزاید یک غذای پرچرب حاوی MDG،‌ لسیتین، لیپوپروتئین‌ها و گلیکولیپیدها است که هریک  نقش و کارایی خود را دارند.
چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی کردن مسافت‌های طولانی‌تر باشد که پایه زمان ماندگاری یک تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها می‌توان مدت‌زمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولید‌کنندگان باید حداکثر مجاز و اقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به کار گیرند.
محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت‌زمان نگهداری محصول می‌شوند. یکی از مشتری‌ها با مراجعه به نایتلی از کیفیت ترتیلاهایش شکایت کرد. وی در این زمینه می‌گوید: قبل از تولید محصولات  در مقیاس‌های کارخانه‌ای با تجهیزات فنی و کارخانه‌ای، بانوان مکزیکی عملیات کشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام می‌دادند که مانع از ایجاد انعطاف‌پذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترک می‌خورد. این مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و این ترتیلاهای بسته‌بندی شده مدت‌زمان نگهداری هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه کمک امولسیفایرها برای طولانی کردن مدت‌زمان نگهداری این محصول است که به سرعت سفت می‌شود.
تغییر در الگوهای مصرف:  مصرف‌کنندگان آمریکایی اکنون مانند اروپایی‌ها نان مصرف می‌کنند و درحال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نان‌هایی از اکلیل کوهی و خمیرترش هستد و آنها را نیز همان روز مصرف می‌کنند. یکی از مدیران نانوایی‌ها در ساحل غربی بیان می‌کند مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش (olde world) و 99/4 دلار برای قرص نان زیتون می‌پردازند که همه این نان‌ها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خود هستند.
بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالم‌تر با میزان کم‌تر چربی، شکر و سدیم (نمک) است.

HLB هنوز از جایگاه خوبی برخوردار است
ویژگی هیدروفیلیک (آب‌دوست بودن) ‌و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک(HLB)  مطرح می‌شود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر می‌کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می‌دهد. امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.
در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول‌های نانوایی بود. اما این سیستم‌ معایبی دارد.  از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می‌دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش‌های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می‌شود ولی  HLB  هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می‌زند.
همان‌طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین‌ها تشکیل می‌شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره‌ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می‌زند. ویژگی‌های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می‌شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما کیفیت یک کیک را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.  

منبع :www.foodproductdesign.com

•    امولسیفایرها زیرمجموعه‌ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده‌ای در محصولات غذایی دارند.
•    هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول‌های نان، ‌بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.
•    امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم‌تر سبب تشکیل کریستال‌های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retrogradation) می‌شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می‌شود.
•    امولسیفایرها با پوشش دادن سلول‌های هوا در کف، سبب استحکام و پایداری سیستم کف می‌شوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا کند.
•    شورتنینگ به عنوان یک آنتی‌فوم (ضد کف) مطرح است که تمایل به از هم گسیختن سلول‌های کف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیواره‌های سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری می‌کند.
•    انتخاب یک امولسیفایر برای یک سیستم کیک به نوع چربی به کار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسب‌زنی بستگی دارد.
•    می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد.
•    امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند.
•    امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند